Шоколатерия

Хотя шоколад обрабатывался и продавался в медицинских целях ещё с 1780 года^[1] (J.S.Fry & Sons), шоколадная индустрия по-настоящему начала развиваться только с начала XIX века. Первые шоколадные фабрики появились в Европе, в частности в Швейцарии (Кайе, Сушар и Колер между 1819 и 1830 годами^[1]), в Нидерландах (Ван Хаутен около 1820 года^[2]) и в Англии (Cadbury, в начале 1820-х годов^[3][1], изготовила первый тёмный плиточный шоколад^[3]). Эти фабрики способствовали эволюции лечебной пасты из какао в первые шоколадные плитки и конфеты, которые становились всё более популярными.

Концепция шоколадной плитки (из шести полуцилиндрических брусков) была изобретена во Франции Менье в 1836 году^[4]. Англичане Fry & Sons использовали похожий процесс с 1847 года, применяя смесь сахара, какао-масла и шоколадного порошка (изобретённого голландцем Ван Хаутеном), которую они разливали в формы для получения плиточного шоколада, который можно было делить на части. Конечный продукт был представлен публике на выставке в Бирмингеме в 1849 году^[1], и дом Fry & Sons стал одной из главных шоколадных фабрик Англии в 1860-х годах^[1]. Около 1870 года семья Менье приобрела земли в Никарагуа (одной из основных стран-производителей какао), а также корабли для транспортировки какао-бобов на свою современную фабрику по производству шоколада, недавно построенную в Нуазьеле в департаменте Сена и Марна^[5]. Обустройство площадки, включавшее строительство нескольких новых зданий (цех формовки, склады какао, упаковка, экспедиция и т. д.^[5]), следовало логике индустриального производства шоколада: каждое здание было спроектировано в соответствии с этапом производства, для которого оно предназначалось^[5]. Шоколадная фабрика в Нуазьеле стала крупнейшей в стране и была признана «Первой шоколадной фабрикой в мире» на Всемирной выставке в Чикаго в 1873 году^[5]. Fry & Sons, на которых работало 1500 сотрудников около 1880 года, в свою очередь получили титул первой шоколадной фабрики мира^[1], прежде чем объединиться в 1919 году с Cadbury.

В 1879 году в Швейцарии Петер, создатель первого молочного шоколада на основе сухого молока, объединился с изобретателем сгущённого молока Анри Нестле для основания фирмы Nestlé^[1]. В это же время Линдт разработал конширование — процесс очистки, позволяющий производить более тающий шоколад^[1]. Белый шоколад был впервые произведён в Швейцарии в 1930-х годах компанией Nestlé с использованием излишков какао-масла^[6].

Cadbury (1824)

Джон Кэдбери, бакалейщик, основал свою шоколадную фабрику в 1824 году в Бирмингеме^[7]. В 1831 году он купил склад для размещения фабрики и продавал шестнадцать различных видов шоколадных напитков^[7]. В 1847 году фабрика расширилась и развивалась в центре Бирмингема. Кэдбери также построил рабочий посёлок Борнвилл, располагавший собственной церковью и школой^[7]. В 1905 году, после выхода Джона Кэдбери на пенсию, его сын Джордж открыл крупную фабрику в шести километрах к югу от Борнвилла и создал шоколадный батончик^[7]. В 1919 году Cadbury объединилась с J. S. Fry & Sons^[7]. Группа была куплена Kraft Foods в 2010 году.

Rowntree (1868)

Генри Исаак Раунтри, предприниматель, основал свою шоколадную фабрику в 1868 году в Йорке, унаследовав её от семьи Тьюк^[8]. Его старший брат Джозеф Раунтри позже присоединился к компании и стал директором после смерти Генри в 1883 году. Он приобрёл участок на севере Йорка в 1890 году для размещения фабрики, строительство которой было завершено в 1906 году^[8]. Раунтри также построил рабочий посёлок Нью-Ирсвик рядом со своей фабрикой^[8], а его сын Сибом, ставший директором после выхода Джозефа на пенсию в 1923 году, опубликовал исследование социальных классов в городе Йорк также в 1906 году^[8]. В 1969 году шоколадная фабрика объединилась с английской Mackintosh, образовав Rowntree Mackintosh; группа была куплена Nestlé в 1988 году. Её известные продукты, в частности шоколадный батончик Kit Kat и драже Smarties, продолжают производиться.

Callebaut (1911)

Шоколадная фабрика Callebaut была основана Октавом Каллебаутом в 1911 году в Визе^[9]. Между 1911 и 1918 годами был создан англ. Finest Belgian Chocolate, принёсший компании известность. Семья изобрела свои первые виды шоколада-кувертюра около 1920 года, в межвоенный период, чтобы справиться с нехваткой ингредиентов. Callebaut экспортирует свою продукцию с 1960-х годов, и удобство работы с её шоколадом способствовало славе бельгийского шоколада^[9]. В 1996 году шоколадная фабрика объединилась с французской Cacao Barry^[10]. Группа Barry Callebaut с тех пор считается «крупнейшей шоколадной фабрикой в мире» с ежедневным объёмом производства 900 тонн^[10].

Cemoi (1814)

Это одна из самых первых шоколадных фабрик во Франции. Она была создана Луи Паресом в Арль-сюр-Тек, в департаменте Пиренеи Восточные.

Cémoi Chocolatier, в настоящее время расположенная в Перпиньяне, в 2018 году достигла оборота в 395 миллионов евро при штате в 702 сотрудника^[11].

Menier (1816)

Антуан-Брютюс Менье основал в 1816 году предприятие Menier. Компания, изначально располагавшаяся в квартале Маре в Париже, начала с производства и продажи фармацевтической продукции^[12]. Фабрика была создана через восемьдесят семь лет после шоколадной фабрики Pailhasson, старейшего шоколадного дома Франции^[13][14]. История предприятия Menier тесно связана с историей города Нуазьель в департаменте Сена и Марна, где оно обосновалось с 1825 года^[12]. В 1867 году Эмиль-Жюстен Менье, сын Антуана, решил переориентировать фабрику на производство шоколада^[12]. Это также стало моментом роста производства и численности персонала компании, которая увеличилась с 50 рабочих в 1856 году до более чем 320 в 1867 году, а затем до более чем 2000 в 1874 году^[15]. Фабрика построила множество зданий, а также рабочий городок, по примеру их английского конкурента Cadbury. В 1893 году шоколадная фабрика была признана крупнейшим предприятием по производству шоколада в мире^[12]. Нуазьель обязан своей индустриализацией созданию шоколадной фабрики, где работала большая часть населения коммуны. До Второй мировой войны там работал каждый третий житель Нуазьеля. Однако шоколадная фабрика не смогла справиться с конкуренцией после войны, и семья ликвидировала предприятие в 1959 году^[12]. Nestlé-France стала владельцем в 1988 году и разместила там свою штаб-квартиру в 1996 году^[12].

Poulain (1848)

Сначала работая кондитером в Париже, Виктор-Огюст Пулен открыл для себя процесс производства шоколада в возрасте около 14 лет. Он обосновался в Блуа как кондитер, затем основал шоколадную фабрику Poulain в том же городе в 1848 году^[16]. Первая фабрика была построена в 1862 году. Альбер Пулен, сын Виктора-Огюста, построил новое здание в 1884 году — южный цех (разрушен в 1995 году), предназначенный для производства шоколада, в то время как уже существовавший северный цех был отведён под упаковку. Фабрика занимала 4 гектара, когда она закрылась в 1992 году после переноса на окраину города.

Lanvin (1921)

Семья Ланвен на рубеже XX века была семьёй производителей сахара на севере Франции. Чтобы избежать слишком сильной конкуренции в этом регионе, Огюст Ланвен принял решение перенести свой завод в 1912 году в Бразе-ан-Плен, недалеко от Дижона. Семья приобрела в 1921 году небольшую шоколадную фабрику в Дижоне на улице Шабо Шарни для недавно созданной «Бургундской сахарной компании». Она стала называться «Бургундская сахарная компания и Шоколадная фабрика Lanvin S.A.»^[17]. Впоследствии шоколадная фабрика развивалась, расширилась в 1930 году и создала в 1934 году то, что станет эмблемой марки: Улитку Lanvin (l'Escargot de Lanvin). 1950-е годы ознаменовали промышленный расцвет марки, а в 1970 году Lanvin сняла рекламу, которая запомнилась многим: в ней Сальвадор Дали восклицает: «Я без ума... от шоколада Lanvin!». Эта эпоха стала апогеем марки: она занимала от 6 до 8 % французского рынка шоколада и почти 20 % в период Рождества^[17]. Сегодня торговая марка шоколада Lanvin принадлежит швейцарской компании Nestlé^[18][19]. Завод по-прежнему базируется в Дижоне, в промышленной зоне Cap Nord, под названием «Chocolaterie de Bourgogne»^[17].

Cailler (1819)

В 1819 году Франсуа-Луи Кайе, бакалейщик, основал в Веве^[20] шоколадную фабрику Cailler. В 1820 году он приобрёл знания о производстве шоколада во время поездки в Италию и арендовал здания для производства шоколада в больших масштабах^[20]. В 1820-х годах он производил шоколад промышленным способом на мельнице Шено Циглер в Корсье-сюр-Веве, используя гидравлическую энергию^[20]. Шоколадная фабрика стала первой современной фабрикой шоколада в Швейцарии и первой, автоматизировавшей производство. С 1867 года один из зятьёв Кайе, Даниэль Петер, производил шоколад под названием Peter-Cailler и изобрёл молочный шоколад в 1875 году^[20]. Александр-Луи Кайе, внук Кайе, расширил шоколадную фабрику в 1899 году в районе Брока^[20], в то время как Даниэль Петер и Шарль-Амеде Колер стали партнёрами в 1904 году, создав Société générale de chocolats. Peter & Kohler réunis^[20]. Петер и Колер объединились с компанией Cailler в 1911 году, чтобы познакомить весь мир с «качеством швейцарского шоколада»^[20]. Шоколадная фабрика стала называться Peter, Cailler, Kohler Chocolats Suisses S.A., прежде чем объединиться в Веве с группой Nestlé в 1929 году^[20] и получить название Chocolats Peter, Cailler, Kohler, Nestlé.

Suchard (1826)

Шоколадная фабрика Suchard была основана в 1826 году в Невшателе кондитером Филиппом Сушаром^[21]. В следующем году он разработал новую машину, позволяющую лучше смешивать сахар с какао-порошком^[21]. Его дочь Эжени и зять Карл Русс возглавили фабрику в 1884 году, когда на ней работало 200 сотрудников^[22][21]. Шоколадная фабрика производила молочный шоколад под названием Milka с 1901 года^[21]. Сейчас она принадлежит группе Mondelez (Kraft Foods), а производство было перенесено на фабрику Toblerone в Берне^[22].

Lindt (1879)

Шоколадная фабрика Lindt была основана в 1879 году в Берне Рудольфом Линдтом, сыном фармацевта^[23]. В то время он обосновался на ветхой фабрике, где пытался разработать рецепт своего идеального, более тонкого шоколада^[23]. Ему это удалось, когда он однажды вечером забыл выключить мешалки^[23]. В 1899 году Линдт объединился с Иоганном Рудольфом Шпрюнгли-Шифферли, владельцем шоколадной фабрики в Кильхберге на берегу Цюрихского озера^[24]. В 1905 году Рудольф Линдт вышел на пенсию, и компания в Берне была ликвидирована в 1928 году^[24]. В результате Кильхберг стал штаб-квартирой Lindt & Sprüngli. В конце Второй мировой войны шоколадной фабрике пришлось заменить устаревшее оборудование, которое подверглось сильному износу в периоды кризиса, и расширить помещения, чтобы справиться с резким ростом спроса^[24]. Сегодня группа располагает собственными производственными площадками в Швейцарии, Германии, Франции, Италии, США и Австрии^[24].

Какао-бобы транспортируются из стран-производителей на каждую шоколадную фабрику и упаковываются в мешки по 65 кг из джутовой ткани, что позволяет воздуху циркулировать. Поскольку бобы обычно сушатся на открытом воздухе в местах сбора урожая, они могут быть смешаны с несъедобными элементами и/или элементами, способными изменить вкус шоколада, такими как насекомые, плесень, камни, веточки, а иногда даже кусочки стекла или металла. По этой причине проводится физическая сортировка для гарантии санитарного состояния бобов по прибытии: визуальный и ручной осмотр (у мелких ремесленников), просеивание бобов через сита или магнитная сепарация, позволяющая притянуть любые металлические элементы. Некоторые шоколатье также удаляют сломанные, дырявые, плоские бобы или бобы необычного цвета. Затем бобы стерилизуются паром под высоким давлением, который уничтожает бактерии.

Обжарка бобов при температуре 120—140 °C в течение 15—30 минут необходима по нескольким причинам:

• уничтожение микроорганизмов;
• облегчение отделения оболочки боба, которая отслаивается при нагревании;
• развитие ароматов: сахара и аминокислоты бобов редуцируются.

Немногие ростеры предназначены специально для какао-бобов. Поэтому многие мелкие ремесленники проводят обжарку в традиционных печах. Эти печи иногда оснащены вращающимися барабанами для обеспечения равномерной обжарки. Для больших объёмов бобов шоколатье используют модифицированные ростеры для кофе.

Какао-бобы грубо дробятся, чтобы очистить их и удалить остатки несъедобной оболочки. Дробление происходит, когда бобы проходят между металлическими валками, которые разбивают их на осколки (крупку). Очень лёгкие оболочки отделяются от более тяжёлой крупки системой аспирации воздуха (вакуумный насос), которая притягивает их в отдельный контейнер на выходе из машины. Осколки какао-бобов, развившие свои ароматы, готовы к превращению в шоколад, в то время как отходы измельчённых оболочек, являющиеся биоразлагаемыми, перепродаются некоторыми шоколадными фабриками для использования в качестве мульчи в садоводстве.

Осколки какао-бобов засыпаются в меланжер (мельницу). Внутри этого аппарата два гранитных жернова вращаются в противоположных направлениях на гранитном основании, непрерывно раздавливая текстуру. Это позволяет тонко измельчить и расплавить осколки бобов, превращая их в жидкую массу, называемую «тёртое какао» (или какао-паста). Это жидкое и горькое какао должно иметь шелковистую и текучую текстуру. В конце этого этапа полученные частицы не должны превышать 30 микрон, то есть 0,03 мм. Иными словами, во рту не должно ощущаться никаких крупинок. Крупные шоколадные фабрики могут также использовать вальцовую мельницу: бобы пропускаются через серию больших металлических валков, которые постепенно измельчают их.

Многие шоколатье систематически добавляют в мельницу какао-масло, чтобы смягчить пасту и сделать её удобной для работы. На стадии вальцевания они также добавляют сахар и другие ингредиенты, такие как сухое молоко или ароматизаторы, в зависимости от типа желаемого шоколада и следующих средних пропорций^[25].

Конширование заключается в непрерывном нагревании и перемешивании шоколада и его дополнительных ингредиентов при температуре 80 °C^[26] обычно в течение от двенадцати^[26] до семидесяти двух часов для развития вкуса. Шоколатье использует для этого меланжер (для небольших количеств) или специальную машину — конш-машину.

Тепло и непрерывное движение способствуют снижению терпкости и горечи шоколада. Остаточная влага испаряется, и частицы какао обволакиваются какао-маслом, что улучшает текстуру шоколада, делая его более тающим. Чем дольше коншируется шоколад, тем интенсивнее его вкус.

Чтобы придать продаваемому шоколаду блестящий вид и хруст, его необходимо темперировать, подвергая нескольким изменениям температуры за довольно короткое время, чтобы изменить «кристаллическую» структуру шоколада. Таким образом, он должен нагреваться и охлаждаться до трёх точных температур в зависимости от типа шоколада (тёмный, молочный или белый).

В какао-масле существует шесть кристаллических форм, перечисленных в таблице. На первом этапе темперирования (повышение температуры) кристаллическая форма шоколада разрушается. Второй этап (охлаждение) восстанавливает эту кристаллизацию, а третий (второе повышение) разрушает первые четыре кристаллические формы, позволяя получить правильные свойства шоколада: блеск, хруст и таяние при температуре тела.

Небольшие шоколадные фабрики (ремесленники) проводят темперирование вручную, работая с шоколадом на мраморной плите с помощью шпателя. Для более крупных производств часто необходима темперирующая машина (с вращающейся чашей или непрерывного действия). Темперирующая машина непрерывного действия заставляет шоколад циркулировать (с помощью винтового насоса) через несколько точно настроенных элементов (нагревающих или охлаждающих), прежде чем выпустить темперированный шоколад через разливочную головку. Шоколад готов к формованию.

Как только шоколад темперирован, его можно отливать в плитки или фигуры для более удобного и привлекательного потребления. Ремесленники-шоколатье часто заказывают собственные формы, чтобы на них была их подпись.

Темперированный шоколад разливается в выбранные формы. На этом этапе пузырьки воздуха могут испортить внешний вид. Поэтому формы помещаются на вибрирующую плиту («вибростол») или просто простукиваются вручную, чтобы выгнать пузырьки. Для шоколада с начинкой формы переворачиваются, чтобы вылить излишки шоколада, при этом он остаётся только на стенках формы. Затем форму ставят охлаждаться, чтобы шоколад затвердел. Внутрь может быть помещена начинка (пралине, ганаш, марципан и т. д.) и покрыта темперированным шоколадом, который снова будет поставлен охлаждаться.

Шоколатье имеет возможность соединить две формованные половинки, с начинкой или полые. Для этого он быстро проводит одной половинкой по нагретой плите, чтобы расплавить край, а затем соединяет её со второй половинкой. При остывании расплавленная зона скрепит две части. Когда шоколад затвердеет и остынет, он готов к упаковке для продажи.

Многие шоколадные фабрики упаковывают свои шоколадные плитки в алюминиевую фольгу, которая защищает их от перепадов температур, дополняя её картонным футляром с маркой фабрики. Крупнейшие шоколадные фабрики используют упаковочные линии, которые заворачивают плитки индивидуально. У мелких ремесленников эта работа выполняется вручную.

Дизайнеры играют важную роль в презентации и маркетинге шоколада, поскольку упаковка плиток в значительной степени способствует импульсной покупк.

Такие группы, как Menier, Lindt или Côte d'Or, продают свою продукцию различным реселлерам или крупным дистрибьюторам, но не обязательно имеют магазины под собственным именем. Параллельно существуют сети магазинов, специализирующихся на продаже шоколада (обычно называемые «шоколатериями»), но которые чаще всего не производят свой шоколад непосредственно на месте (Réauté Chocolat, Monbana, Jeff de Bruges, Leonidas, Le chocolat des Français и т. д.).

Некоторые булочные также в меньшем масштабе специализируются в области шоколадного дела, но выбор там более ограничен. Однако большая часть производства шоколада обеспечивается фабриками.

«Чарли и шоколадная фабрика»

«Чарли и шоколадная фабрика» — детский роман, написанный Роальдом Далем и опубликованный в 1964 году. Он рассказывает о приключениях юного Чарли Бакета на престижной шоколадной фабрике эксцентричного Вилли Вонка. Найдя один из пяти золотых билетов, спрятанных в упаковках шоколадных плиток Wonka, пятеро детей, включая Чарли, выигрывают право посетить шоколадную фабрику.

«Шоколад»

«Шоколад» — роман, написанный Джоанн Харрис и опубликованный в 1999 году. Он рассказывает о том, как Вианн Роше и её дочь Анук обосновались в маленькой деревне на юго-западе Франции^[27], глубоко укоренившейся в традициях. Они ремонтируют небольшой магазин, чтобы открыть ремесленную шоколатерию.

• 1971: «Вилли Вонка и шоколадная фабрика» Мела Стюарта с Джином Уайлдером и Питером Острумом, экранизация одноимённого романа Роальда Даля.
• 2000: «Шоколад» Лассе Халльстрёма с Жюльет Бинош и Джонни Деппом, экранизация романа «Шоколад» Джоанн Харрис.
• 2005: «Чарли и шоколадная фабрика» Тима Бёртона с Джонни Деппом и Фредди Хаймором, экранизация одноимённого романа Роальда Даля.
• 2010: «Анонимные романтики» Жан-Пьера Амери с Изабель Карре и Бенуа Пулвордом. Фильм рассказывает о двух чрезвычайно застенчивых персонажах, движимых общей страстью к изготовлению шоколада.