АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Глиадин

Глиади́ны — гликопротеины пшеницы, компонент глютена. Являются проламинами[1].

undefined

Описание

Глиадины в смеси глютелинами входят в состав многокомпонентной субстанции, называемой глютеном (клейковиной). Эти белки являются важнейшими для приготовления хлеба и задания его формы[2].

Виды глиадинов
  • α-/β-глиадины — растворимые в алкоголе в малом процентном соотношении.
  • γ-глиадины — древняя форма, обогащённая цистином.
  • ω-глиадины — растворимые в ацетоне в высоком процентном соотношении (30—50 % кислотности).

Физические свойства

Глиадины растворимы в этиловом спирте.

Состав

Глиадины богаты пролином, цистином, фенилаланином, амидным азотом и изолейцином. Их состав похож на состав глютелинов, в которых меньше пролина[3].

Метаболизм

Эти белки связаны с развитием пищевой целиакии у людей с чувствительностью к глиадинам α, β и γ[2].

См. также

Примечания

  1. ↑ Проламины // Большая российская энциклопедия [Электронный ресурс]. — 2016. (Проламины // Полупроводники — Пустыня. — М. : Большая российская энциклопедия, 2015. — С. 579. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 27). — ISBN 978-5-85270-364-4.).
  2. ↑ 1 2 Brunser Tesarschu, Cruchet Muñoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria. Papel de los miofibroblastos en la lesión de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca (исп.) (март 2004). Дата обращения: 23 февраля 2008. Архивировано 21 января 2012 года.
  3. ↑ Elwart, J. A. D. Amino acid analysis of glutenins and gliadins : [англ.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1967. — Vol. 18, no. 3. — P. 111–117. — doi:10.1002/jsfa.2740180307. — PMID 6042168.

Категории