Хлебное тесто

Работать со сброженным тестом для последующего его выпекания научились ещё в Древнем Египте. Существует легенда о том, как однажды раб испёк лепёшки из закисшего теста, так как боялся наказания за то, что не уследил за ним. В итоге они оказались очень вкусными. В отличие от других полуфабрикатов хлебное тесто включает в себя воду, муку, соль. Для хлебной сдобы добавляются сахар, масло, яйца, молоко, молочные продукты. Для приготовления лаваша или мацы готовится пресное тесто . Для приготовления бородинского хлеба используется заварной полуфабрикат. Хлебное тесто готовится вручную либо при помощи хлебопечки. Важнейший ингредиент для хлебного теста — дрожжи. В классических рецептах хлебного дрожжевого теста используется опара — смесь муки, воды и дрожжей. Опару обычно оставляют в тёплом месте на 12-18 часов для брожения, это способствует размягчению клейковины.^[1]

Несмотря на простой состав ингредиентов, существует огромное количество рецептов хлебного теста. Классический рецепт включает в себя 4 составляющих: пшеничная мука, вода, соль, дрожжи.^[2]

Основа любого хлебобулочного изделия — мука. Вес муки в любом из рецептов по умолчанию принимается как 100 %, остальные ингредиенты рассчитываются в процентном соотношении к муке. Для замешивания хлебного теста чаще всего используется мука из мягких сортов пшеницы: обозначается как «мука хлебопекарная». Для хлеба рекомендуется выбирать высший сорт либо тот, который указан в рецепте.

От количества и качества воды зависит консистенция теста. Благодаря взаимодействию воды и муки начинает развиваться клейковина, в воде набухают крахмалы и белки, растворяются дрожжи и соль. Без воды размножение дрожжей и ферментации муки невозможно. Для хлебного теста, как правило, используется вода умеренной жёсткости, с содержанием ионов кальция и магния (100—150 мг/кг). Чрезмерно жёсткая вода будет усложнять впитываемость муки, а значит замедлять ферметационный процесс. Низкое содержание минералов в воде (мягкая вода) приведёт к липкому бесформенному полуфабрикату.^[3]

Дрожжи необходимы для разрыхления, способствуя ферментации и брожению хлебного теста. В процессе брожения образуется углекислый газ и пустоты. В хлебном тесте процент соотношения дрожжей к муке составляет не более 2 %.^[1]

Дрожжи бывают:

• Прессованные — состоят почти на 70 % из воды, приятно пахнут, консистенцией и даже внешним видом схожи с пластилином. Их также называют «живыми» и «свежими».

• Сухие — считаются лучшей заменой прессованным. Быстродействующие дрожжи.

• Активные — внешне упаковка похожа на сухие (инстантные), однако это совершенно разные продукты с различным способом действия. Этот вид дрожжей активируется в тёплой воде с небольшим количеством муки.

Хлебопекарные дрожжи сбраживают сахар со спиртом и углекислым газом, от чего зависит появление газа и разрыхленность теста. В процессе брожения дрожжи становятся источником последующего неповторимого вкуса и аромата дрожжевого хлеба.^[3]

Соль в тесте составляет не более 1,5-2 % и это обязательный ингредиент. Она придаёт вкус и укрепляет клейковину — без соли тесто будет расплывчатым, а сам хлеб — безвкусным. Для выпечки рекомендуется соль мелкого помола.

Помимо основных четырёх составляющих в тесте могут быть сливочное или растительное масло, молоко либо молочные продукты, яйца сахар — эти дополнительные продукты необходимы для приготовления сдобных хлебобулочных изделий.^[2]

Закваска является продуктом естественной ферментации — брожения муки и воды без добавления дрожжей. Приготовление хлебного теста на основе закваски — достаточно длительный и сложный процесс, но результат стоит того: во вкусе готового продукта ощущается классическая кислинка, текстура хлеба — воздушная и мягкая, продукт считается полезным за счет большого количества белка и аминокислот. Тесто с добавлением закваски быстрее «подходит» без добавления дрожжей. «Заквасочный» хлеб — продукт с низким гликемическим индексом, а значит показан, в том числе, диабетикам, является ферментированным продуктом с содержанием природных антибиотиков, способствующих хорошей работе желудочно-кишечного тракта.

В числе отличий хлеба на закваске от хлеба на дрожжах:

• ярко выраженная вкусовая «кислинка»;
• плотный мякиш;
• молочнокислые бактерии, полезные для правильной работы ЖКТ;
• легче переваривается.^[2]

Для закваски обычно рекомендуется цельнозерновая ржаная либо пшеничная мука. Вода используется бутилированная или родниковая, комнатной температуры. Не рекомендуется использовать кипяченую воду, а также воду из под крана — в ней отсутствуют живые бактерии, необходимые для процесса брожения. Тесто на закваске используется для приготовления любого вида хлеба, хлебных булочек и чиабатты.^[2]

Альтернативный закваске и наиболее простой способ приготовления хлебного теста. Смесь воды с мукой оставляют в тепле на 10-60 минут. Затем вводятся все остальные необходимые ингредиенты. Соль на начальном этапе добавлять не рекомендуется- это помогает впоследствии сохранять эластичность теста. Если в рецепте присутствует масло (любые жиры), его также необходимо добавлять после автолиза, чтобы не осложнять развитие клейковины.^[2]

Тесто принято растягивать, складывать и отбивать перед разделкой. Техника растягивания и складывания считается наиболее эффективной для усиления клейковины. Отбивание теста используется преимущественно с полуфабрикатом на закваске. Также используется техника ламинации: в процессе расстойки тесто растягивают на влажной поверхности, складывают и возвращают в ёмкость. Готовое тесто делят на порционные куски, в профессиональной индустрии используются электронные весы для точности деления. Для нарезания используется специальный металлический скребок.

На этапе предварительной формовки тесто прижимают к поверхности для удаления газа и формируют шар. Накрывают тесто полотенцем и оставляют на 10-30 минут. Затем тесто снова расплющивают для придачи ему окончательной формы. Далее тесто помещается на противень либо в специальную форму для выпечки — здесь оно поднимается 1-3 часа при комнатной температуре. Прежде, чем поместить тесто в духовой шкаф, на нём можно сделать надрезы — их наносят острым ножом, чтобы часть углекислого газа вышла. Это необходимо для неконтролируемого разрушения хлебной корочки (особенно важны разрезы при выпечке белого хлеба). После надреза тесто сразу отправляется в духовку для выпечки.^[4]

Для приготовления хлебного теста используются:

• миксер для замешивания;
• электронные кухонные весы;
• стеклянная посуда для закваски;
• пластиковый или металлический скребок.^[1]