Стью-пиз

Стью-пиз появился на Ямайке. Это блюдо карибской креольской кухни, созданное на основе кулинарных традиций и ингредиентов различных этнических групп региона.

Первые европейцы в Америке, испанцы, завезли на Ямайку и в другие части Нового Света свиней, крупный рогатый скот и другой домашний скот^[2][3]. Мясо в основном заготавливали традиционным испанским методом вяления и засолки. Также применялся метод индейцев таино — копчение на барбакоа с использованием древесины и ягод пименты для вкуса и консервации^[4]. Благодаря им появились многие ямайские блюда из бобовых и вяленого мяса (солёной свинины, маринованных свиных хвостов и солёной говядины), а также такие рагу, как браун-стью и стью-пиз^[3]. Испанцы также завезли зелень и специи, включая лук, чеснок и тимьян^[2].

Красная фасоль, которая обычно используется в ямайском стью-пиз, появилась в Перу около 8000 года до н. э^[5]. Индейские племена, такие как араваки, распространили её сорта по всей Америке. Позже испанцы и португальцы завезли фасоль в другие регионы в ходе Колумбова обмена^[2][6]. Араваки также выращивали пименту и перец, включая скотч-боннет и кайенский перец, которые использовали в кулинарии^[7].

Во времена рабства и наёмного труда на блюдо повлияли африканцы. Они добавили яркие вкусовые сочетания и стали иногда использовать голубиный горох и коровий горох. Голубиный горох (также известный как конголезский или ангольский горох) появился в Индии и был одомашнен там 3500 лет назад^[8]. Испанцы и португальцы завезли его из Африки^[8]. Использование зелёного лука связано с влиянием китайских наёмных рабочих, однако на остров его завезли наёмные рабочие из Ост-Индии^[3].

Стью-пиз является основным блюдом на Ямайке как минимум с 1940-х годов. Рецепты его приготовления начали появляться в кулинарных книгах в 1970-х годах. Ямайцы готовят это блюдо множеством разных способов. Благодаря своей популярности оно стало неотъемлемой частью меню в ямайских домах и ресторанах^[9]. В сентябре 1992 года ямайская газета The Gleaner в своём приложении о доме и еде назвала стью-пиз с рисом «лучшим блюдом, приготовленным на Ямайке».

Ямайский стью-пиз готовят из красной фасоли (на Ямайке её называют «красным горохом») и других похожих сортов, либо из голубиного гороха. Также используют кокосовое молоко и мясо, особенно говяжью лопатку и солёное мясо, такое как свинина и говядина. Часто добавляют свиные хвосты. Иногда вместо свинины или говядины используют курятину. Дополнительные ингредиенты включают лук, чеснок, зелёный лук, перец скотч-боннет, зелень и специи. Фасоль не только является основным ингредиентом, но и служит загустителем для рагу. Фасоль пинто и другие подобные сорта чаще используются в испаноязычных странах Карибского бассейна и Латинской Америки^[1]. Для приготовления стью-пиз можно использовать консервированную фасоль. Блюдо также можно готовить в скороварке^[1]. Блюдо можно приготовить без мяса. Такой вариант называется итал стью-пиз (англ. ital stew peas). На Ямайке в стью-пиз часто добавляют тонкие мучные клёцки, известные как «спиннеры» (англ. spinners). Блюдо обычно подают поверх белого риса или с рисовым гарниром. Рагу пропитывает и дополняет отдельно приготовленный рис.

Вариации стью-пиз готовят в других частях Карибского бассейна. По всей Америке существует множество похожих блюд. Блюда из фасоли с рисом или фасолевые рагу являются основными в латиноамериканской кухне. Некоторые блюда имеют явно латиноамериканское происхождение и общую региональную историю. Из-за миграции англо- и афро-антильского населения с Ямайки и других Карибских островов на побережье Центральной Америки (в период с XVII по XX век) ряд блюд приобрёл сходство с антильскими вариациями.

• Бразильская фейжоада (рагу из фасоли) и рис с фасолью (порт. arroz e feijão)

• исп. Frijoles con rabo de cerdo (фасоль со свиным хвостом) на островах Сан-Андрес, Провиденсия и Санта-Каталина — заимствовано у потомков ямайцев.

• Гаитянский гаит. креольск. sòs pwa (гороховый соус)

• Кубинские исп. frijoles negros (чёрная фасоль)

• Доминиканские исп. habichuelas guisadas (тушёная фасоль)

• Пуэрто-риканские исп. arroz con habichuelas guisadas (рис с тушёной фасолью) и исп. frijoles negros (чёрная фасоль)

• Франко-карибские фр. dombrés aux haricots rouges (клёцки с красной фасолью) и фр. pois d’Angole (ангольский горох / голубиный горох)

• Венесуэльский пабельон криольо (креольский павильон)

• Тушёный голубиный горох на Малых Антильских островах

• Коста-риканский касадо (рис с красной или чёрной фасолью)

• Гондурасские исп. frijoles parados (рагу из красной фасоли)

• Гватемальские, колумбийские и кубинские исп. frijoles colorados и исп. frijoles rojos (цветная и красная фасоль)

• Колумбийская исп. frijolada (рагу из фасоли с вяленым мясом)

• Панамские исп. frijoles guisados (тушёная фасоль)

• Белизская тушёная фасоль

• Чилиский исп. arroz con porotos (рис с фасолью)

• Гайанское рагу из коровьего гороха

• Суринамские нидерл. bruine bonen met rijst (коричневая фасоль с рисом)

• Мексиканская тушёная фасоль (различные виды) и исп. frijoles de la olla (фасоль в горшочке)

• Луизианские креольские красная фасоль с рисом — блюдо возникло под влиянием гаитян, бежавших в Новый Орлеан.