Синиганг
Синиганг (иногда переводится как «кислый бульон») — филиппинский суп или рагу, отличающийся кислым и пикантным вкусом. Чаще всего блюдо ассоциируется с тамариндом. В качестве подкислителя также могут использоваться другие кислые фрукты и листья, например, неспелое манго или рисовый уксус. Это одно из самых популярных блюд филиппинской кухни. Как и большинство филиппинских блюд, суп обычно подают с рисом. В качестве приправы часто используется рыбный соус.
Общие сведения
| Синиганг | |
|---|---|
| Sinigang | |
| Страна происхождения | Филиппины |
| Продукты | |
| Основные | Мясо, овощи, тамаринд, рыбный соус, лук, длинный перец, томаты |
| Возможные | Свинина, говядина, креветки, рыба, курица |
| Подача | |
| Тип блюда | Суп или рагу |
| Темп. подачи | горячим |
| Родственные блюда | |
| Сходные | пинангат на исда, паксив, канси, кадьос, бабой, каг лангка |
Происхождение
Слово sinigáng означает «тушёное [блюдо]». Оно образовано от тагальского глагола sigáng («тушить»)[1]. Хотя синиганг распространён по всей стране, культурно он считается блюдом тагальского происхождения. Похожие кислые супы и рагу, встречающиеся на Висайских островах и Минданао (например, линаранг), а также в Пампанге (булангланг), считаются отдельными блюдами и отличаются набором ингредиентов.
Ингредиенты
В современности синиганг чаще всего ассоциируется с тамариндом. Изначально этот термин обозначал любое мясо или морепродукты, приготовленные в кислом бульоне. Блюдо похоже на паксив (в котором используется уксус), но отличается от него[2]. В других вариантах блюда кислотность достигается за счёт местных ингредиентов. К таким подкислителям относятся неспелое манго, рисовый уксус, листья баухинии пёстрой, цитрусовые (включая местный каламондин и biasong), сантол, билимби, плоды антильского крыжовника, плоды гарцинии, а также плоды libas[3][4]. Также используется гуава, завезённая на Филиппины манильскими галеонами[5]. Коммерческой альтернативой свежим фруктам служат сухие приправы или бульонные кубики на основе тамаринда[6].
Обычно для приготовления синиганга используется мясо или морепродукты (например, рыба, свинина, говядина, креветки или курица), которые тушатся с тамариндом, томатами, чесноком и луком. Среди других овощей часто добавляют бамию, клубнелуковицы таро (которые служат крахмалистым загустителем для бульона[7]), белый редис, водяной шпинат, спаржевую фасоль и баклажан. Многие филиппинцы предпочитают готовить синиганг с длинным зелёным перцем, чтобы усилить вкус и добавить блюду остроты. В другом варианте рецепта используется местная паста мисо.
Варианты синиганга
- Sinigáng na baboy — синиганг со свининой.
- Sinigáng sa misô — синиганг с добавлением мисо в качестве источника умами, обычно на основе тамаринда.
- Sinigáng sa bayabas — синиганг на основе гуавы.
- Sinigang sa mangga — синиганг на основе неспелого манго.
- Sinigang sa kalamansi — синиганг на основе каламондина или лимона.
- Sinigáng na isdâ — рыбный синиганг.
- Sinigang sa pakwan — синиганг на основе арбуза и тамаринда.
- Sinigáng na hipon — синиганг с креветками[8].
- Sinigang na baka — синиганг с говядиной.
- Синиганг с морепродуктами — суп, в котором сочетаются рыба, креветки, кальмары и моллюски[9].
- Bule — вариант синиганга от народа аэта из провинции Пампанга. В нём используется лимская фасоль, а кислотность достигается за счёт листьев баухинии пёстрой. Ранее блюдо называлось bule baluga, но сейчас известно преимущественно как bule из-за того, что термин baluga считается уничижительным и расистским по отношению к аэта[10].
Похожие блюда
Синампалуканг манок (или синампалукан) технически не является вариантом синиганга. При его приготовлении курицу сначала обжаривают с имбирём, а не кладут все ингредиенты в кастрюлю одновременно для закипания. Синампалукан также отличается использованием измельчённых листьев тамаринда. Обычно его готовят с имбирём, луком, томатами, баклажанами и другими овощами[11][12].
Среди других филиппинских блюд, похожих на синиганг, выделяются пинангат на исда из Южного Лусона и линаранг из Себу. В обоих блюдах также используются кислые фрукты, но они готовятся исключительно из рыбы или морепродуктов и отличаются другими ингредиентами[13][14].
Ещё одно похожее блюдо — иналсеман, овощной суп илоканской кухни, представляющий собой кислую вариацию диненгденга. Обычно он состоит из спаржевой фасоли, длинноплодного джута, пахиризуса, таро, зелёной папайи, а также молодых плодов и листьев тамаринда. Суп приправляется ферментированным рыбным соусом багоонг[15].
Существуют также похожие кислые рагу из говядины. К ним относится канси с островов Западных Висайев, в котором используется говядина и хлебное дерево, а кислотность достигается за счёт плодов гарцинии или билимби. Поскольку блюдо напоминает нечто среднее между булало и синигангом, его иногда называют sinigang na bulalo[16]. Другое кислое рагу из говядины — синанглав из региона Илокос. Оно подкисляется билимби или тамариндом, но отличается добавлением горьких ингредиентов, таких как горькая дыня или жёлчь, что характерно для илоканской кухни[17].
Малайзия
На восточном побережье полуострова Малакка, особенно в штатах Келантан и Тренгану, существует блюдо под названием сингганг, которое считается близким родственником синиганга[18][19]. Основные ингредиенты сингганга — лимонное сорго, калган, чеснок, перец чили и асам гелугур в качестве подкислителя. Для усиления вкуса иногда добавляют рыбный соус буду или ферментированный дуриан темпояк[20][21]. Сингганг из Тренгану отличается от варианта из Келантана добавлением куркумы[21].
На западном побережье полуострова Малакка готовится другое блюдо, похожее на сингганг, которое называется пинданг[20].
Награды
Примечания
Литература
- Eckhardt, Robyn and David Hagerman. (2007-02-15). Why Not Sinigang?. Retrieved 2010-08-02 from the EatingAsia food blog.
- Fernandez, Doreen. (1976). Why Sinigang?. In Gilda Cordero-Fernando. The Culinary Culture of the Philippines. Manila: Bancom Audiovision Corporation. pp. 24-29.
- Perez, Irene C. (2010-07-01). Why piping-hot ‘sinigang’ is the national dish. Philippine Daily Inquirer. Retrieved 2010-08-02.