Синиганг

Слово sinigáng означает «тушёное [блюдо]». Оно образовано от тагальского глагола sigáng («тушить»)^[1]. Хотя синиганг распространён по всей стране, культурно он считается блюдом тагальского происхождения. Похожие кислые супы и рагу, встречающиеся на Висайских островах и Минданао (например, линаранг), а также в Пампанге (булангланг), считаются отдельными блюдами и отличаются набором ингредиентов.

В современности синиганг чаще всего ассоциируется с тамариндом. Изначально этот термин обозначал любое мясо или морепродукты, приготовленные в кислом бульоне. Блюдо похоже на паксив (в котором используется уксус), но отличается от него^[2]. В других вариантах блюда кислотность достигается за счёт местных ингредиентов. К таким подкислителям относятся неспелое манго, рисовый уксус, листья баухинии пёстрой, цитрусовые (включая местный каламондин и biasong), сантол, билимби, плоды антильского крыжовника, плоды гарцинии, а также плоды libas^[3][4]. Также используется гуава, завезённая на Филиппины манильскими галеонами^[5]. Коммерческой альтернативой свежим фруктам служат сухие приправы или бульонные кубики на основе тамаринда^[6].

Обычно для приготовления синиганга используется мясо или морепродукты (например, рыба, свинина, говядина, креветки или курица), которые тушатся с тамариндом, томатами, чесноком и луком. Среди других овощей часто добавляют бамию, клубнелуковицы таро (которые служат крахмалистым загустителем для бульона^[7]), белый редис, водяной шпинат, спаржевую фасоль и баклажан. Многие филиппинцы предпочитают готовить синиганг с длинным зелёным перцем, чтобы усилить вкус и добавить блюду остроты. В другом варианте рецепта используется местная паста мисо.

• Sinigáng na baboy — синиганг со свининой.
• Sinigáng sa misô — синиганг с добавлением мисо в качестве источника умами, обычно на основе тамаринда.
• Sinigáng sa bayabas — синиганг на основе гуавы.
• Sinigang sa mangga — синиганг на основе неспелого манго.
• Sinigang sa kalamansi — синиганг на основе каламондина или лимона.
• Sinigáng na isdâ — рыбный синиганг.
• Sinigang sa pakwan — синиганг на основе арбуза и тамаринда.
• Sinigáng na hipon — синиганг с креветками^[8].
• Sinigang na baka — синиганг с говядиной.
• Синиганг с морепродуктами — суп, в котором сочетаются рыба, креветки, кальмары и моллюски^[9].
• Bule — вариант синиганга от народа аэта из провинции Пампанга. В нём используется лимская фасоль, а кислотность достигается за счёт листьев баухинии пёстрой. Ранее блюдо называлось bule baluga, но сейчас известно преимущественно как bule из-за того, что термин baluga считается уничижительным и расистским по отношению к аэта^[10].

Синампалуканг манок (или синампалукан) технически не является вариантом синиганга. При его приготовлении курицу сначала обжаривают с имбирём, а не кладут все ингредиенты в кастрюлю одновременно для закипания. Синампалукан также отличается использованием измельчённых листьев тамаринда. Обычно его готовят с имбирём, луком, томатами, баклажанами и другими овощами^[11][12].

Среди других филиппинских блюд, похожих на синиганг, выделяются пинангат на исда из Южного Лусона и линаранг из Себу. В обоих блюдах также используются кислые фрукты, но они готовятся исключительно из рыбы или морепродуктов и отличаются другими ингредиентами^[13][14].

Ещё одно похожее блюдо — иналсеман, овощной суп илоканской кухни, представляющий собой кислую вариацию диненгденга. Обычно он состоит из спаржевой фасоли, длинноплодного джута, пахиризуса, таро, зелёной папайи, а также молодых плодов и листьев тамаринда. Суп приправляется ферментированным рыбным соусом багоонг^[15].

Существуют также похожие кислые рагу из говядины. К ним относится канси с островов Западных Висайев, в котором используется говядина и хлебное дерево, а кислотность достигается за счёт плодов гарцинии или билимби. Поскольку блюдо напоминает нечто среднее между булало и синигангом, его иногда называют sinigang na bulalo^[16]. Другое кислое рагу из говядины — синанглав из региона Илокос. Оно подкисляется билимби или тамариндом, но отличается добавлением горьких ингредиентов, таких как горькая дыня или жёлчь, что характерно для илоканской кухни^[17].

На восточном побережье полуострова Малакка, особенно в штатах Келантан и Тренгану, существует блюдо под названием сингганг, которое считается близким родственником синиганга^[18][19]. Основные ингредиенты сингганга — лимонное сорго, калган, чеснок, перец чили и асам гелугур в качестве подкислителя. Для усиления вкуса иногда добавляют рыбный соус буду или ферментированный дуриан темпояк^[20][21]. Сингганг из Тренгану отличается от варианта из Келантана добавлением куркумы^[21].

На западном побережье полуострова Малакка готовится другое блюдо, похожее на сингганг, которое называется пинданг^[20].

В 2021 году премия TasteAtlas признала синиганг лучшим супом. Он обошёл блюдо румынской кухни ciorbă de fasole cu afumătură и японский рамэн сёю (с соевым соусом)^[22]. В 2023 году TasteAtlas включил блюдо в список лучших в мире. Синиганг опередил журек, стейк с перцем и фо бо^[23].