Диненгденг

Название диненгденг происходит от илоканского слова dengdéng, что означает «готовить овощи» или «варить овощи в ферментированном соусе из анчоусов (багоонге)». Термин обозначает овощи, приготовленные в бульоне или соусе.

Альтернативное название инабрав имеет то же значение и происходит от илоканского корня abráw, означающего «готовить овощи».

Диненгденг подчёркивает выраженный вкус умами ферментированных анчоусов (bugguóng munamón). Этот важный ингредиент служит основной приправой, придавая блюду характерную глубину и пикантность. Блюдо состоит из различных свежих овощей, включая листовую зелень, побеги, цветы, бобовые и плоды. Многие из этих ингредиентов легко доступны и часто выращиваются на задних дворах и в садах илоканских семей^[9][3].

Для улучшения вкуса бульона часто добавляют сушёные креветки или сушёную рыбу^[10]. Для обогащения блюда также могут использоваться остатки мяса — эта практика известна как сагпав (гарнир). В качестве добавок могут выступать жареная или запечённая рыба, багнет (илоканская хрустящая свиная грудинка), лечон (жареный поросёнок) или даже жареная курица из фастфуда. Диненгденг можно дополнительно приправить такими ароматическими ингредиентами, как чеснок (báwang), местный шалот (lasoná) или имбирь (layá). Для придания кислинки могут добавляться томаты (kamatis) или билимби (piás)^[11].

В сезон дождей в диненгденг добавляют ингредиенты, хорошо растущие во влажном климате. К ним относятся бамбуковые побеги (rabong), придающие хрустящую текстуру и землистый вкус; съедобные цветы лианы Telosma procumbens (sabidukong), обогащающие аромат блюда цветочными нотами; а также дикие грибы (u-ong), добавляющие супу плотную текстуру и насыщенный вкус умами. Эти сезонные ингредиенты часто собирают в дикой природе, что отражает изобретательность илоканцев в использовании окружающей среды.

В прибрежных районах диненгденг часто обогащают различными видами морских водорослей, такими как kulot (Gelidiella acerosa) — кудрявые водоросли с мягкой текстурой, а также aragan (ламинария) или panpan-aw (водоросли с грубой текстурой и солоноватым вкусом). Эти добавки придают выраженный морской вкус, который хорошо сочетается с пикантным бульоном из ферментированной рыбной пасты.

Блюдо может содержать различные комбинации следующих овощей^[12][3]:

Диненгденг отличается универсальностью и множеством вариантов, на которые влияют региональные, сезонные и культурные факторы, а также личные предпочтения. Классическая версия диненгденга состоит из смеси листовой зелени, побегов и других овощей, включая вигну (utong), бамию, джут (saluyot), момордику (parya), листья сладкого картофеля (uggot kamote) и листья моринги (marunggay). Эти ингредиенты обычно доступны круглый год.

Одним из вариантов диненгденга является буридибод, в котором основным ингредиентом выступают клубни сладкого картофеля (kamotig). Сладкий картофель иногда варят до полного разваривания, в результате чего получается более густой суп с кремовой текстурой. Естественная сладость батата дополняет пикантный вкус умами этого блюда^[13].

Ещё один вариант диненгденга — сари-сари, появившийся в илоканской диаспоре на Гавайях^[14]. Эта версия была представлена в 1974 году Тео Бутуяном из Пангасинана в его ресторане «Elena's» в Вайпаху^[15]. Она включает баклажаны, горлянку, водяной шпинат, помидоры и лук. Блюдо тушится с креветками и хрустящей свиной грудинкой, что делает его более сытным, но при этом сохраняет илоканскую традицию использования местных ингредиентов.

Ежегодный «Фестиваль диненгденга» — официальное праздничное мероприятие муниципалитета Агоо (провинция Ла-Унион, Филиппины), которое проводится летом. Фестиваль проводится в честь этого блюда и для развития туризма. Символом фестиваля служит большой глиняный горшок (banga), называемый «Большая банга». Он используется во время мероприятия для приготовления диненгденга.

Этот фестиваль заменил прежнюю тематику, посвящённую табаку — важной сельскохозяйственной культуре Агоо. Тем не менее, фестивали табака по-прежнему широко отмечаются в разных городах страны. Местные власти стремились сделать этот фестиваль сопоставимым с другими крупными праздниками региона, такими как Панагбенга^[16].