Свике
Свике (индон. Swikee, также swike) — блюдо китайско-индонезийской кухни из лягушачьих лапок. Блюдо может подаваться в виде супа, а также жареным во фритюре или на сковороде. Изначально являясь блюдом китайской кухни, оно приобрело популярность в Индонезии[1].
Название происходит из хоккиенского диалекта. Вероятно, это эвфемизм, обозначающий лягушек как «водяных куриц»[1]. Блюдо считается традиционным для города Пурводади в провинции Центральная Ява[2] и города Джативанги в округе Маджаленгка провинции Западная Ява[3]. Основной ингредиент — лягушачьи лапки (преимущественно крабоядной лягушки). В качестве приправ используются чеснок, имбирь, ферментированная соевая паста (таучо), соль и перец. При подаче могут добавляться жареный чеснок и нарезанный сельдерей. Свике обычно подают с простым белым вареным рисом.
Общие сведения
| Свике | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| индонезийская кухня | |
| Страна происхождения | Индонезия |
| Продукты | |
| Основные | Лягушачьи лапки, приготовленные в различных соусах |
| Подача | |
| Тип блюда | Основное блюдо |
| Темп. подачи | Горячим |
Описание
Вкус и текстура лягушачьего мяса напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. Из-за мягкого вкуса и текстуры, похожей на куриные крылышки, мясо часто сравнивают с куриным[4]. Однако может присутствовать лёгкий рыбный привкус. Обычно в суп добавляют только лапки, так как это самая мясистая часть. Кожу лягушек могут сушить на солнце и жарить в виде чипсов. Солёная жареная лягушачья кожа имеет специфический вкус, отличающийся от других видов чипсов.
Другой способ приготовления — «пепес кодок» (лягушка, приготовленная методом пепес). Лягушачьи лапки со специями заворачивают в банановые листья и запекают на огне. Мясо приобретает характерный аромат обожжённых банановых листьев.
Блюда из лягушек повсеместно распространены в Пурводади (округ Гробоган, Центральная Ява), где они считаются местным деликатесом[5][2]. Их также готовят в городе Джативанги (округ Маджаленгка, Западная Ява)[3]. Свике встречается в крупных городах Индонезии: Джакарте, Чиребоне, Бандунге (где работает популярная сеть ресторанов «Свике Джативанги»), Джокьякарте, Семаранге и Сурабае. Рестораны часто используют названия «Свике Пурводади» или «Свике Джативанги» на вывесках и в меню[5].
Индонезия является крупнейшим в мире экспортёром лягушачьего мяса. Ежегодно экспортируется более 5000 тонн, преимущественно во Францию, Бельгию и Люксембург[6]. Ранее лягушек вылавливали в дикой природе, особенно в сезон дождей. Из-за растущего спроса (в первую очередь со стороны Франции) увеличивается количество специализированных ферм.
Вариации
Свике может подаваться в виде супа или жареным, в зависимости от используемого соуса.
- Swikee oh, kodok oh или swike kuah tauco — лягушачьи лапки в супе с ферментированной соевой пастой (таучо).
- Swikee goreng mentega — лягушачьи лапки, обжаренные в сливочном масле или маргарине с вустерским соусом.
- Swikee kecap — лягушачьи лапки, обжаренные в сладком соевом соусе.
- Swikee saus tomat — лягушачьи лапки, обжаренные в томатном соусе.
- Swikee asam manis — жареные лягушачьи лапки в кисло-сладком соусе.
- Swikee tongseng — лягушачьи лапки, приготовленные в стиле яванского карри тонгсенг.
- Swikee rica — лягушачьи лапки, обжаренные в остром соусе рика-рика.
- Swikee goreng tepung — лягушачьи лапки, обжаренные во фритюре в кляре.
- Swikee goreng mayones — лягушачьи лапки, обжаренные во фритюре в кляре, подаются с майонезом.
- Pepes swikee — приправленные лягушачьи лапки без костей, приготовленные в банановом листе методом пепес. Другой вариант — pepes telur kodok (лягушачья икра, приготовленная в банановом листе).
- Rambak swikee — обжаренная во фритюре лягушачья кожа, употребляемая как хрустящий крекер (аналогично крупук кулит).
Проблемы
Потребление лягушачьих лапок в Индонезии связано с двумя основными проблемами: религиозной и экологической. Согласно основным исламским пищевым запретам, лягушачье мясо считается харамом (не халяльным). Мясо попадает в эту категорию по двум причинам. Во-первых, потребляемая пища не должна считаться отвратительной. Во-вторых, лягушки (наряду с муравьями, пчёлами и морскими птицами) относятся к животным, которых мусульманам запрещено убивать. Статус харама вызывал споры в Демаке. Местные власти призвали владельцев ресторанов не ассоциировать свике с городом, чтобы не портить имидж Демака как первого исламского города на Яве. Против блюда также выступают местные жители, в основном следующие шафиитскому мазхабу, который запрещает употребление лягушек[7].
В рамках исламских пищевых норм существуют разногласия по поводу употребления лягушачьих лапок. Основные исламские мазхабы (шафиитский, ханафитский и ханбалитский) строго запрещают употребление лягушек. Однако, согласно маликитскому мазхабу, разрешено употреблять определённые виды лягушек (в частности, зелёных лягушек, обитающих на рисовых полях). Другие виды, особенно с пупырчатой кожей, считаются ядовитыми, нечистыми и запрещены к употреблению.
Экологи призывают ограничить потребление лягушек (особенно выловленных в дикой природе), так как они являются важным элементом экосистемы. Кроме того, на Яве для приготовления одного из вариантов свике используется лягушачья икра, которую собирают в дикой природе и готовят в банановом листе методом пепес. Защитники природы предупреждают, что лягушки могут повторить судьбу трески: гастрономический спрос истощает региональные популяции до точки невозврата[6]. Как и большинство земноводных, лягушки с их тонкой и влажной кожей чувствительны к изменениям окружающей среды и загрязнению. Популяция земноводных находится под угрозой и сокращается во всём мире из-за деградации среды обитания, разрушения экосистем и загрязнения.