Расам
Расам (там. ரசம்) или саатрамудху (там. சாற்றமுது) — острое южноиндийское блюдо, напоминающее суп[1]. Обычно подаётся как гарнир к рису. В традиционной южноиндийской трапезе является частью перемены блюд, включающей рис с самбаром. Расам отличается от самбара вкусом благодаря собственным приправам и имеет жидкую консистенцию. Коммерчески доступны охлаждённые готовые версии, а также паста расам в бутылках[2].
Англо-индийской разновидностью расама является суп маллигатони, название которого происходит от тамильского выражения milagu thanni[3].
Происхождение
Rasam на тамильском и малаялам, Thili sāru на каннада (канн. ತಿಳಿ ಸಾರು), где thili означает «жидкий», а saaru — «карри», или chāru (телугу చారు) на телугу, что означает «эссенция» и, в более широком смысле, «сок» или «суп»[4][5]. В южноиндийских семьях под «расамом» обычно понимается жидкое блюдо. Оно готовится на кисло-сладкой основе из кокума или тамаринда с добавлением томатов, чечевицы, специй и гарнира[6].
Название «расам» происходит от санскритского санскр. रस (с англ. — «sa», «rása»), означающего «сок» или «эссенция». Это слово также дало начало английскому термину раса в эстетическом смысле.
Ингредиенты
Расам готовится в основном на кислой основе, такой как кокум, малабарский тамаринд (kudam puli), тамаринд, vate huli (порошок vate huli), амбула или амчур (сушёное зелёное манго), в зависимости от региона. Бульон из дала или чечевицы (для расама обычно используется лущёный жёлтый голубиный горох или мунг) необязателен, но используется в некоторых рецептах. В качестве вкусовых добавок и гарнира в Южной Индии могут использоваться пальмовый сахар, кумин, чёрный перец, куркума, томат, лимон, семена горчицы, порошок чили, листья карри, чеснок, лук-шалот и листья кориандра.
Виды
Ниже перечислены различные виды расама с указанием их основных ингредиентов.
- Baellae sāru — голубиный горох
- Bassāru/kattu sāru — варёные овощи/зелень/чечевица
- Beetroot rasam — свекольный расам
- Black pepper sāru — чёрный перец (karimenasu на каннада)[7]
- Elumichai rasam — лимонный сок
- Hesaru kālu sāru —маш
- Huruli sāru — из конских бобов (kudu на тулу)[8]
- Inji rasam — имбирь
- Jīraga rasam — кумин
- Kandathippili rasam — зелень
- Kattu sāru — Тогари беле и перец бядаги[9]
- Kaḍalai rasam — чёрный нут
- Kattina sāru — пальмовый сахар
- Killu Milagai saatramudhu — сушёный красный чили
- Koẕi rasam — курица
- Mudakathān rasam — balloon vine
- Māngā rasam — сырое или полуспелое манго
- Murungai pū rasam — цветок моринги
- Miḷagu rasam (маллигатони) — чёрный перец
- Mysore rasam — жареная чечевица[10]
- Nellikkāi rasam — индийский крыжовник
- Panasa tona charu — джекфрут (спелый)
- Puḷi rasam — экстракт кокума или тамаринда
- Paruppu rasam/pappu sāru — бульон из бобовых и томатов
- Pūndu rasam — чеснок
- Tili sāru — вода, слитая с простого риса
- Thakkāḷi rasam — томатное пюре
- Vēpam pū rasam — цветок нима
- Venkāya rasam — баклажан