Пхат капхрао

Бюро питания Департамента здравоохранения Таиланда сообщило о существовании документов 1687 года из архивов Симона де ла Лубера, французского дипломата в Сиаме. Он познакомился с капхрао при дворе короля Нарая и описал его как овощ с приятным запахом, похожий на базилик^[2]. По данным Bangkok Post, предполагается, что блюдо стало популярным около 1958 года. Священный базилик уже использовался в тайской кухне, но именно китайские иммигранты создали пхат капхрао, добавив его листья к перцу чили, чесноку и тёмному соевому соусу. Изначально добавлялись также ферментированные соевые бобы, которые позже были исключены. Устричный соус и другие овощи, иногда добавляемые при приготовлении, стали использоваться позднее^[6].

Пхат капхрао обычно продаётся в ресторанах или уличных киосках, где меню включает множество других блюд, и готовится специально после заказа. Этим оно отличается от других известных блюд тайской кухни, таких как сом там или пад-тай, которые часто являются единственным блюдом, предлагаемым уличным торговцем, и готовятся из частично подготовленных ингредиентов (например, рисовая лапша для пад-тая или нарезанная папайя для сом тама)^[3].

Основным ингредиентом, помимо священного базилика, обычно является курица или свинина, реже говядина. Мясо получается более вкусным, если его тонко нарезать или использовать фарш^[3][4][5]. Вместо мяса могут использоваться креветки, кальмары, другие морепродукты, тофу, грибы и так далее. Начальная обжарка производится на растительном масле с толчёным чесноком и тайским перцем; в некоторых рецептах добавляется толчёный лук-шалот. В качестве приправы традиционно используется рыбный соус, однако в последнее время его заменяют светлым соевым соусом, устричным соусом и иногда тёмным соевым соусом для обогащения вкуса^[2][3][4][5]. Среди других ингредиентов, варьирующихся в зависимости от рецепта, встречаются перец, соль, тростниковый сахар и вода^[7].

Иногда используются столетнее яйцо и типичные тайские овощи, такие как некоторые сорта коровьего гороха (длинной фасоли), мини-кукуруза, лук, морковь, болгарский перец, грибы, побеги бамбука, китайская брокколи, стручковая фасоль и другие. Добавление овощей к мясу может быть способом снижения себестоимости блюда за счёт уменьшения количества мяса^[8][9]. Для вегетарианцев блюдо готовят, заменяя мясо овощами, грибами или тофу^[3].

Рецепт пхат капхрао со свиным фаршем от тайского шеф-повара^[7]:

• Смешать холодную заправку из светлого соевого соуса, устричного соуса, перца, соли и сахара; отставить в сторону.
• Растолочь в ступке чеснок и перец чили. Разогреть вок с маслом и обжарить смесь чеснока и перца на средне-сильном огне до лёгкого подрумянивания чеснока. Добавить мясной фарш, перемешивая для разбивания комков, и продолжать жарку до испарения жидкости и начала потемнения мяса.
• Добавить тёмный соевый соус и перемешивать, пока мясо не приобретёт равномерный тёмный цвет.
• Влить подготовленную заправку, продолжать перемешивать. Когда соус загустеет, выключить огонь.
• Сразу добавить базилик, которому нужно тепло для раскрытия аромата, но который нельзя готовить на огне, иначе он почернеет и потеряет вкус.

В некоторых рецептах важным ингредиентом является длинная фасоль (или стручковая фасоль при её отсутствии). Её нарезают кусочками и добавляют вместе со смесью соусов и сахара после того, как мясо начнёт темнеть. Для создания более однородного, густого и вкусного соуса рецепт также предусматривает добавление небольшого количества воды после лёгкого подсушивания смеси и продолжение варки менее минуты до загустения соуса^[9].

Пхат капхрао подают на тарелке с паровым рисом (предпочтительно тайским рисом жасмин или подобным). По желанию на рис кладут яичницу-глазунью (ไข่ดาว, кхай дао); именно так традиционно едят это блюдо тайцы. Для любителей острого на стол ставят ёмкость с соусом пхрик нам пла (น้ำปลาพริก) — сырой смесью рыбного соуса, сока лайма (или лимона), чеснока и мелко нарезанного тайского перца чили^[3][4][5][9].

Порция пхат капхрао с рисом содержит в среднем от 350 до 400 ккал, количество которых может варьироваться в зависимости от основного ингредиента, количества риса, масла и других факторов. Перец чили и базилик содержат антиоксиданты. Эти свойства усиливаются при использовании красного священного базилика с мелкими листьями, обладающего особо приятным вкусом. Добавление жареного яйца, особенно желтка, повышает уровень холестерина^[2].

• Пхат капхрао кай (ผัดกะเพราไก่) — с курицей кусочками
• Пхат капхрао кай сап (ผัดกะเพราไก่สับ) — с куриным фаршем
• Пхат капхрао му (ผัดกะเพราหมู) — со свининой кусочками
• Пхат капхрао му сап (ผัดกะเพราหมูสับ) — со свиным фаршем
• Пхат капхрао му кроп (ผัดกะเพราหมูกรอบ) — с хрустящей свиной грудинкой
• Пхат капхрао ныа (ผัดกะเพราเนื้อ) — с говядиной кусочками
• Пхат капхрао ныа сап (ผัดกะเพราเนื้อสับ) — с говяжьим фаршем
• Пхат капхрао лукчин (ผัดกะเพราลูกชิ้น) — с мясными шариками
• Пхат капхрао кунг (ผัดกะเพรากุ้ง) — с креветками
• Пхат капхрао пла мык (ผัดกะเพราปลาหมึก) — с кальмарами
• Пхат капхрао руам мит (ผัดกะเพรารวมมิตร) — с мясом и морепродуктами
• Пхат капхрао руам мит тхале (ผัดกะเพรารวมมิตรทะเล) — с морепродуктами
• Пхат капхрао кхай йеу ма (ผัดกะเพราไข่เยี่ยวม้า) — со столетним яйцом
• Пхат капхрао хет (ผัดกะเพราเห็ด) — с грибами
• Пхат капхрао таху (ผัดกะเพราเต้าหู้) — с тофу

Особой версией является обжарка выбранных ингредиентов вместе с заранее приготовленным на пару рисом жасмин, в результате чего получается вариант жареного риса с базиликом (кхао пхат капхрао)^[10].