АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Путо (блюдо)

Пу́то (англ. Puto) — филиппинский рисовый пирог на пару, традиционно приготовленный из слегка перебродившего рисового теста (галапонг). Подаётся самостоятельно или в качестве дополнения к ряду пряных блюд (в первую очередь к динугуану). Кроме того, путо — общее название для различных филиппинских пирогов на пару, в том числе тех, которые готовятся без риса[1][2].

Общие сведения
Путо
англ. Puto
Входит в национальные кухни
Филиппинская кухня
Страна происхождения Филиппины и некоторые другие части Азии и Океании
Продукты
Основные рис
Возможные Кокос, щёлок, сыр, мясо, яйца, ямс азиатский, ваниль, шоколад, масло
Подача
Темп. подачи Горячим, тёплым или комнатной температуры
Родственные блюда
Сходные Бибинка, путту, идли, бхапа питха

Приготовление

Путо готовится из риса, который предварительно замачивают на ночь, чтобы дать ему немного забродить[3]. Иногда для облегчения этого процесса добавляют дрожжи. Затем рис перемалывается (традиционно с помощью ручной мельницы) в густую рисовую пасту, известную как «галапонг» (филипп. galapóng). После этого смесь готовится на пару[2][4].

undefined

Наиболее распространённая форма пароварки путухан (филипп. putuhán) для приготовления путо — круглая, диаметром от 30 до 60 сантиметров и глубиной от 2 до 5 сантиметров. Пароварки представляют собой кольца, изготовленные либо из спаянного листового металла, закреплённого вокруг перфорированного поддона, либо из тонких полосок гнутого бамбука, обрамляющих плоскую корзину из расщеплённых бамбуковых планок. Крышка почти всегда имеет коническую форму, чтобы конденсирующийся пар не капал на тесто, а стекал по периметру.

На решётку пароварки натягивают лист муслина и накладывают на него приготовленное рисовое тесто. Иногда вместо муслина используется банановый лист. Готовые путо продаются в виде больших толстых лепёшек в плоских корзиночках под названием билао (филипп. bilao), выстланных банановым листом, в также в виде целых колбасок, либо нарезанные на более мелкие отдельные порции в форме ромбов.

Правильно приготовленное путо имеет лёгкий дрожжевой аромат ферментированной рисовой пасты галапонг, который может быть усилен ароматом банановых листьев. По консистенции готовое путо не липкое, не сухое и не рассыпчатое, а мягкое, влажное, с мелкими однородными крупинками. Если есть путо как закуску, а не как дополнение к пряным блюдам, его можно немного подсластить. В регионах, где говорят на тагальском языке, в путо могут добавлять небольшое количество щёлока из древесной золы.

undefined

В путо, которые подаются как самостоятельное блюдо, обычно добавляют сыр, масло, сваренные вкрутую яйца, мясо или свеженатёртый кокос. В провинции Булакан путо с яичной начинкой в шутку называют putong lalaki (мужское путо), а с мясной начинкой — putong babae (женское путо)[2].

undefined

Разновидности

Помимо прочего, путо является общим термином для различных филиппинских пирогов, приготовленных на пару, в том числе и без риса. Главной особенностью путо является то, что они готовятся на пару и из муки определённого сорта, в отличие от пирогов бибинка (филипп. bibingka), которые выпекаются. Однако есть также исключения, как например, путо секо (филипп. puto seko), которое представляет собой сухое печенье. Чтобы отличить традиционное путо, приготовленное из галапонга, от других блюд, его иногда называют putong puti (белое путо) или putong bigas (рисовое путо). Путо похоже на блюдо поту, приготовляемое на Гуаме[5].

undefined

В современных вариантах путо также могут использоваться нетрадиционные ингредиенты, такие как ямс азиатский, ваниль или шоколад. Среди известных вариантов путо, а также других блюд, относящихся к категории путо, можно выделить следующие:

undefined

Рисовые путо

  • Путо багас (филипп. puto bagas) — блюдо в форме вогнутого диска, которое готовится из молотого риса. В отличие от других видов путо, его готовят c коричневым сахаром. Родина десерта — Бикольский регион[6].
  • Путо бао (филипп. puto bao) — блюдо Бикольского региона, которое традиционно готовят в разрезанной пополам скорлупе кокосового ореха, выложенной банановым листом. Его отличительной особенностью является начинка из подслащённой мякоти кокоса — букайо (филипп. bukayo)[7].
  • Путо бумбонг (филипп. puto bumbong) традиционно готовится из особого сорта клейкого риса (pirurutong), который имеет ярко выраженный фиолетовый цвет. Рисовую смесь замачивают в солёной воде и сушат в течение одной ночи, а затем выкладывают в бамбуковые трубочки и готовят на пару до тех пор, пока из бамбуковых трубочек не начнёт подниматься пар. Подаётся с маслом или маргарином и измельчённой кокосовой стружкой, смешанной с тростниковым сахаром мусковадо. На Филиппинах его обычно едят на Рождество вместе с ещё одним видом рисового пирога— бибинка[8][9].
    Путо бумбонг — разновидность путо, приготовленного на пару в бамбуковых трубочках. Обычно продаются во время рождественского сезона.
  • Путо Каласиао (филипп. puto Calasiao) — разновидность путо из Каласиао, провинция Пангасинан. Готовится небольшими порциями, хорошо известно на Филиппинах благодаря тому, что оно тает во рту.
  • Путо дахон или путо дахон сагинг (филипп. puto dahon) — блюдо народа хилигайнон, которое традиционно готовится завёрнутым в банановый лист[10].
  • Путо куцинта (филипп. puto kutsinta) — рисовый пирог на пару, похожий на белое путо, но приготовленный с добавлением щёлока. Оно отличается высокой влажностью и тягучестью, а его цвет может варьироваться от красновато-коричневого до жёлтого или оранжевого. Обычно его посыпают измельчённой мякотью кокоса[11].
  • Путонг лусонг (филипп. putong lusong) — путо из провинции Пампанга со вкусом аниса, которое обычно подаётся квадратными или прямоугольными ломтиками.
  • Путо Манапла (филипп. puto Manapla) — блюдо, приправленное анисом и выложенное банановыми листьями. Названо в честь муниципалитета Манапла, где его готовят[12].
  • Путо майя (филипп. puto maya) является скорее разновидностью бико. Его готовят из клейкого риса (как правило фиолетового, называемого tapol), замачивают в воде, высушивают и затем помещают в пароварку на 30 минут. Затем эту рисовую пасту смешивают с кокосовым молоком, солью, сахаром и имбирным соком и отправляют в пароварку ещё на 25-30 минут. Это блюдо популярно в себуаноязычных регионах Филиппин. Традиционно его подают в виде маленьких лепёшек и едят на завтрак с sikwate (горячим шоколадом)[13][14][15]. Часто его подают со спелым манго.
  • Путо пандан (филипп. puto pandan) — путо, приготовленное с пучком листьев пандана, который придаёт ему дополнительный аромат и светло-зелёный цвет.
  • Путо-Пао (филипп. Puto-Pao) — сочетание сиопао (булочка с мясной начинкой) и путо. Для приготовления используется традиционный рецепт путо, но добавляется мясная начинка, приправленная специями.
  • Путонг пула (филипп. putong pula) — тагальское путо из провинции Рисаль, в котором используется коричневый сахар мусковадо, придающий блюду коричневатый оттенок.
  • Путонг пуло или путонг поло (филипп. putong pulo) — небольшое шарообразное путо из тагальских регионов, в которых обычно используются семена аннато для придания путо светло-коричневого или оранжевого цвета. Традиционно их подают с посыпкой из сыра или тёртого молодого кокоса[16].
  • Путонг сулот (филипп. putong sulot) — разновидность путо бумбонга, в которой используется белый клейкий рис. В отличие от путо бумбонг, его можно есть круглый год. Традиционное блюдо провинций Пампанга и Батангас.
  • Сайонсонг (филипп. sayongsong) — представляет собой измельчённую и приготовленную на пару смесь клейкого риса, обычного риса и молодого кокоса или жареного арахиса с добавлением кокосового молока, сахара и сока каламанси. Его подают на банановых листьях в форме конуса. Это традиционное блюдо провинции Суригао-дель-Норте и региона Карага, а также юго-восточной части Висайских островов[17].

Другие

  • Путо-флан (филипп. puto flan), также называемый лече-путо или путо лече, — сочетание кексов, приготовленных на пару, и лече-флана (заварного крема). Для его приготовления используется обычная мука, хотя есть варианты, в которых используется рисовая мука[18].
  • Путонг камотенгкахой (филипп. putong kamotengkahoy) — небольшой кекс, приготовленный из маниоки, тёртого кокоса и сахара. Очень похож на пирог с маниокой, за исключением того, что готовится на пару, а не запекается.
  • Путо лансон (филипп. puto flan) — путо из провинции Илоило, которое готовится из тёртой маниоки и в процессе приготовления образует пену[19].
  • Путо мамон (филипп. puto mamón) готовится из смеси, в которой нет риса, но есть яичные желтки, соль и сахар. К желткам поочерёдно подмешивают смесь молока, воды и муки, затем взбивают яичные белки, после чего тесто разливают по формочкам для маффинов и готовят на пару в течение 15-20 минут[20][21].
  • Путо секо (филипп. puto seco) — разновидность рассыпчатого печенья, которое готовится из кукурузной муки. В переводе с испанского название буквально означает «сухое путо». Его выпекают, а не готовят на пару. Иногда его также называют путо маса (филипп. puto masa), буквально «путо из кукурузного теста». Не стоит путать с маса подрида (филипп. masa podrida), филиппинским песочным печеньем[22].

Галерея

Большое сырное путо из провинции Булакан
Путо куцинта, посыпанное тёртым кокосом
Путо пандан, настоянное на листьях пандана
Путо флан, сочетание путо и лече-флана
Путо лансон, приготовленное из тёртой маниоки с букайо (подслащённой мякотью кокоса)
Путо секо - сухое рассыпчатое печенье, приготовленное из кукурузной муки
Путо мамон из пшеничной муки
Путо майя - разновидность бико

См. также

Примечания

  1. ↑ Timothy G. Roufs & Kathleen Smyth Roufs. Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture: An Encyclopedia of Food and Culture. — ABC-CLIO, 2014. — P. 269. — ISBN 9781610692212.
  2. ↑ 1 2 3 Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. — OUP Oxford, 2006. — ISBN 9780191018251.
  3. ↑ Филиппинские пирожные "Путо". Мир Круп. Дата обращения: 19 августа 2025.
  4. ↑ Priscilla C. Sanchez. Philippine Fermented Foods: Principles and Technology. — UP Press, 2008. — P. 401. — ISBN 9789715425544.
  5. ↑ Potu | Annie's Chamorro Kitchen (амер. англ.). www.annieschamorrokitchen.com. Дата обращения: 19 августа 2025.
  6. ↑ Happy Finds in Naga: Putong Bagas. www.nagacitydeck.com. Дата обращения: 19 августа 2025.
  7. ↑ Puto Bao. Дата обращения: 19 августа 2025.
  8. ↑ Puto Bumbong (англ.). Atlas Obscura. Дата обращения: 19 августа 2025.
  9. ↑ Puto Bumbong -- Steamed Rice Sticky Logs) - Grove Farm (амер. англ.). Grove Farm. Дата обращения: 19 августа 2025.
  10. ↑ What Filipino Dishes Typically Use the Rice Soaking Technique? - pinascuisine.com, pinascuisine.com (4 февраля 2024). Дата обращения: 19 августа 2025.
  11. ↑ Vanjo Merano. Kutsinta Recipe. PanlasangPinoy (6 сентября 2009). Дата обращения: 15 января 2015.
  12. ↑ Puto Manapla (англ.). flavoursofiloilo.blogspot.com. Дата обращения: 19 августа 2025.
  13. ↑ Puto Maya and Sikwate. Russian Filipino Kitchen (2 февраля 2015). Дата обращения: 22 декабря 2016.
  14. ↑ Delos Reyes, Ramil Davao City: Puto Maya & Sikwate for Breakfast. Pinas Muna. Дата обращения: 22 декабря 2016.
  15. ↑ Fenix, Micky 'Puto maya,' 'sikwate,' 'bahal,' 'guinamos'–indigenous finds in a Cagayan de Oro market. Inquirer (26 августа 2015). Дата обращения: 22 декабря 2016.
  16. ↑ Putong Pulo – Delicacy of Valenzuela: A CULINARY ANALYSIS, Where should I eat? (26 июля 2017). Дата обращения: 19 августа 2025.
  17. ↑ Top 5 Delicacies from Surigao. Surigao Today. Дата обращения: 11 января 2019.
  18. ↑ Puto Flan Recipe, ILovetoCook&Bake (22 мая 2020). Дата обращения: 19 августа 2025.
  19. ↑ A native delicacy called puto lanson (англ.). flavoursofiloilo.blogspot.com. Дата обращения: 19 августа 2025.
  20. ↑ Cordero-Fernando, Gilda. Philippine food & life: Luzon / Gilda Cordero-Fernando, Manuel D. Baldemor. — Anvil Pub., 1992. — ISBN 9789712702327.
  21. ↑ Schlau, Stacey. Approaches to teaching the works of Sor Juana Inés de la Cruz / Stacey Schlau, Emilie L. Bergmann. — Modern Language Association of America, 2007. — ISBN 9780873528153.
  22. ↑ About, Puto Seco (29 января 2013). Дата обращения: 19 августа 2025.

Категории