Путо бумбонг

Название происходит от тагальских слов путо («рисовый пирог на пару») и bumbong или bombong («бамбуковая трубка»). Иногда название ошибочно пишут как puto bungbong или puto bongbong^[1].

Путо бумбонг готовится из уникального традиционного сорта клейкого риса pirurutong (в висайских языках — tapol), который имеет тёмно-фиолетовый, почти чёрный цвет^[2]. Его смешивают с большим количеством белого клейкого риса (по-тагальски — malagkít или malagkít sungsong; по-висайски — pilit). Чтобы десерт получился менее вязким, вместо клейкого риса иногда используют обычный белый^[3].

Зёрна риса полностью заливают водой (традиционно подсоленной) и оставляют замачиваться на ночь. Это придаёт блюду слегка кисловатый привкус брожения. Затем воду сливают, а смесь плотно набивают в бамбуковые трубки и готовят на пару. Традиционно стенки трубок смазывают кокосовым маслом, но в современных рецептах используют сливочное масло или маргарин. Обычно рис готовят цельными зёрнами, однако в некоторых рецептах его измельчают до или после замачивания^[4][3][5].

Готовый цилиндрический рисовый пирог подают на банановых листьях. Его обильно смазывают сливочным маслом или маргарином, посыпают сахаром мусковадо, коричневым или белым сахаром, тёртым кокосом и иногда семенами кунжута. Реже в качестве топпинга используют сгущённое молоко (вместо сахара), тёртый сыр и крем-карамель (leche flan)^[6].

Путо бумбонг часто подают в качестве закуски или на завтрак в период рождественских праздников. Блюдо тесно связано с традиционной девятидневной серией месс Симбанг Габи (тагальск. Simbang Gabi). Перед рассветом возле церквей устанавливают киоски, где продают различные закуски, включая путо бумбонг^[7][4].

При современном способе приготовления путо бумбонг могут использоваться металлические цилиндры или обычные пароварки. В таких случаях десерту часто придают форму небольших шариков или длинных узких трубочек (подобно блюду суман)^[7]. В некоторых современных рецептах рис pirurutóng не используется из-за его редкости. Вместо него добавляют фиолетовый пищевой краситель или муку из фиолетового ямса (убэ). Однако такие варианты часто считаются неаутентичными^[4][3][8].

В ресторанах встречаются адаптации десерта в виде мороженого, блинов, тортов и эмпанад^[9].

В провинциях Батангас и Пампанга готовят вариант под названием putong sulot, для которого используется только белый клейкий рис. В отличие от путо бумбонг, он продаётся круглый год.

В Индонезии существует похожий десерт, известный как куэ путу (индон. kue putu). Его также готовят в бамбуковых трубках, но используют рисовую муку. Обычно он имеет зелёный цвет благодаря добавлению листьев пандана в качестве ароматизатора^[10].

В Южной Индии (Керала, Тамилнад и Карнатака) и на Шри-Ланке похожее блюдо называется путту (там. puttu) или pittu, однако это не десерт, а пикантное блюдо.

Оба этих родственных блюда отличаются тем, что для них используется обычная (не клейкая) рисовая мука или измельчённый белый рис, но готовятся они также в бамбуковых трубках^[10].