Динугуан

Наиболее популярный термин динугуан и другие региональные варианты названия происходят от соответствующих слов, означающих «кровь». Например, на тагальском языке слово dugo означает «кровь», поэтому dinuguan переводится как «тушённый с кровью» или «кровавый суп». Возможные переводы на английский язык включают рагу из свиной крови или рагу из кровяной колбасы.

Блюдо также называется синугаок в провинции Батангас, зинаган на языке ибанаг, твик на языке итавис, тид-тад на капампанганском языке, динардараан на илоканском языке, дуго-дуго на себуанском языке, ругодуго на варайском языке, сампайна или чампайна на Северном Минданао, а также тинумис в провинциях Булакан и Нуэва-Эсиха. Неофициальное название этого блюда — «шоколадное мясо».

Динугуан также встречается на Марианских островах. Считается, что блюдо было завезено туда филиппинскими иммигрантами. Местное название — фритада.

Блюдо похоже на польский суп чернина или на ещё более древнее спартанское блюдо, известное как мелас зомос (чёрная похлёбка). Основными ингредиентами последнего также были свинина, уксус и кровь.

Динугуан может подаваться без использования субпродуктов, только с отборными кусками свинины. В провинции Батангас эта версия известна как синунгаок. Блюдо также готовят из говядины и куриного мяса. Куриный вариант называется динугуанг манок («куриный динугуан»)^[1]. Динугуан обычно подают с белым рисом или филиппинским рисовым пирогом путо. Версии блюда из северного Лусона, а именно илоканский динардараан и ибанагский зинаган, часто бывают более сухими. Их посыпают шкварками из жареных во фритюре свиных кишок. У народа итавис в провинции Кагаян также есть версия на основе свинины с более крупными кусками мяса и большим количеством жира, которую они называют твик.

Важнейший ингредиент рецепта динугуана — свиная кровь. Она используется во многих других азиатских кухнях либо в виде свернувшейся крови в качестве заменителя мяса, либо как основа для бульона. Свиной динугуан относится ко второму типу^[1][2].

Блюдо не употребляют религиозные группы, чьи пищевые запреты не допускают употребление крови. К ним относятся местная Церковь Христа, Свидетели Иеговы, Международная церковь Бога, Адвентисты седьмого дня, мусульмане и иудеи.

Динугуан обычно готовят из свинины, свиной крови, перца, лука, чеснока, воды, белого уксуса, лаврового листа и сахара. Лук пассеруют, затем добавляют чеснок и свинину. В той же кастрюле кипятят воду, после чего кладут лавровый лист и наливают уксус. Блюдо тушат до загустения, затем добавляют сахар, соль и чёрный перец.

Другие региональные варианты динугуана^[3]:

• В провинции Аклан блюдо называется динугуан са батван. При его приготовлении используются плоды батван.
• В провинции Булакан блюдо называется серкеле или сиркеле. Оно похоже по ингредиентам на динугуан, но готовится без свиной крови и с использованием говяжьих внутренних органов. Блюдо имеет консистенцию супа и кисловатый вкус. По некоторым данным, в нём используется коровья кровь.
• В Биколе блюдо называется тинутунган динугуан. Оно содержит кокосовое молоко и перец чили. Название связано с тем, что кокосовое молоко готовят на углях до свёртывания, пока оно не образует кремообразную массу, известную как латик.
• В провинции Капис готовится динугуан на манок са пинулипот нга абалонг.
• В Себу блюдо называется дуго-дуго и имеет множество версий. В некоторые из них добавляют кубики застывшей крови, как в капампанганском тид-тад. В других вариантах не используется свиная печень, а внутренности нарезаются очень мелко, в результате чего получается рагу из свиной крови без легко узнаваемых ингредиентов.
• В регионе Илокос динугуан известен как динардараан в илоканской кухне. Он гуще и суше большинства версий, обладает маслянистым и слегка уксусным вкусом благодаря использованию тростникового уксуса суканг илоко^[4]. Обычно его готовят со свиными субпродуктами и иногда смешивают с хрустящей свининой, например, багнетом. Такая версия называется хрустящий динардараан и происходит из муниципалитета Сан-Николас. Вариант на основе курицы под названием сапсапурикет готовится из местных кур и имеет более лёгкую консистенцию бульона^[5]. В провинции Северный Илокос блюдо называется молло — это коричневатая и водянистая версия динугуана.
• В провинции Лагуна готовится динугуанг калабав — динугуан с использованием более ароматного мяса карабао.
• В Южном Лейте блюдо смешивают с цветками банана и свиной кровью.
• В провинции Мариндуке местный вариант, известный как кари-кари, готовится из тех же ингредиентов, но тушится почти до полного выкипания жидкости перед добавлением свиной крови.
• В провинции Масбате блюдо называется синанглай. В него добавляют лемонграсс (танглад).
• На Северном Минданао блюдо называется сампайна или чампайна и также готовится с лемонграссом.
• В провинции Нуэва-Эсиха готовится тинумис — версия в виде супа, в которой в качестве подкислителя используются молодые листья тамаринда.
• В провинции Пампанга готовится динугуанг пути (синоним тидтад баби). В отличие от обычного динугуана, это блюдо не чёрное и не коричневое, так как свернувшуюся кровь разрывают на кусочки вручную.
• В провинции Пангасинан блюдо называется багуисен. В качестве подкислителя используется камиас. Субпродукты промывают моющим средством, а затем варят в листьях гуавы, чтобы избавиться от запаха. В барангае Иниранган муниципалитета Баямбанг в багуисен добавляют ломтики лагенарии (упо).
• В провинции Кесон блюдо называется пирихил — это динугуан из куриных желудков, сердец и печени.
• На Висайских островах блюдо называется паклай. Это висайское кровяное рагу из крови и кишечника козы, но немного более сухое.
• В Замбоанге, на Басилане и в провинции Кавите (Чавакано) готовится «динугуан в стиле чавакано». В нём используется уксус туба (из сахарного тростника) и содержатся измельчённые листья орегано.