Путту

Путту в основном состоит из рисовой муки грубого помола, тёртого кокоса, небольшого количества соли и воды. Блюдо часто приправляют зирой, но могут использоваться и другие специи. Шри-ланкийский вариант обычно готовят из пшеничной муки или красной рисовой муки без зиры. В рецептах из Бхаткала используется обычный кокос или вариант с масалой, приготовленный из тёртого кокоса со вкусом баранины или креветок.

В Бангладеш внешнюю оболочку делают из смеси рисовой муки и молотого мунг дала, а начинку — из кокосовой стружки и карамелизованного сахара, похожего на дульсе де лече^[1].

Путту готовят, медленно добавляя воду в молотый рис до получения нужной текстуры. Использование горячей воды делает путту мягче. Затем смесь приправляют, формуют и готовят на пару, прослаивая тёртым кокосом^[2].

Путту обычно готовят в алюминиевом сосуде путту кутти^[3], состоящем из двух секций. Нижняя секция содержит воду, а верхняя — путту: рисовую смесь, уложенную слоями с тёртым кокосом. Секции разделены перфорированными крышками, позволяющими пару проходить между ними.

Используются и альтернативные сосуды, например, традиционные, где перфорированная скорлупа кокоса прикреплена к бамбуковой секции, или чиратта путту, сделанный из скорлупы кокоса или металла аналогичной формы.

Другие типы посуды включают кастрюлю, похожую на пароварку для идли с небольшими отверстиями на дне, а также скороварки.

Путту часто подают с подливками, такими как рыбное карри, куриное карри, карри из говядины или карри из нута (кадала), а также с пападамом. Также к блюду часто подают плантан, джекфрут, манго или банан. На юге Кералы путту едят со сладким чёрным кофе.

В Керале путту подают с бананом или плантаном, карри кадала, пайяр (зелёная чечевица), тораном с пападом, рыбным или мясным карри.

В Тамилнаде и Карнатаке его подают с тёртым кокосом и джаггери из пальмового или тростникового сахара, либо с подслащённым кокосовым молоком.

В Шри-Ланке питу обычно сопровождается карри из рубца, рыбой или мясным карри, кокосовым молоком и самболом.

В Керале существует множество вариаций и экспериментов с путту. В некоторых районах вместо риса используют пшеничную и кукурузную муку. Существуют рестораны, специализирующиеся на путту, где его подают с различными начинками^[4].

В некоторых вариантах путту используются другие зерновые, такие как пшеничная мука, мука из раги (пальчатого проса), тапиока и кукурузная мука. Слои кокосовой начинки могут быть заменены другими продуктами, например, карри из яиц или бананом. Путту, приготовленный в форме шариков, называется маниппутту. Путту также можно приготовить из бамбукового риса.

Мусульмане в Керале едят версию путту под названием ирачипутти, в которой рис прослаивается мясным фаршем со специями^[5].

Путту также очень популярен на Маврикии. Обычно его продают уличные торговцы и подают как закуску. Название часто неправильно пишут как poutou, хотя на маврикийском креольском оно должно писаться как putu^[6]. Ингредиенты те же — рисовая мука, сахар и сушёный кокос, но готовят блюдо в металлических цилиндрах.

В Тамилнаде путту упоминается в известной легенде и связанном с ней фестивале, посвящённом Шиве. Эта легенда известна как путтуку манн суманта лилаи (в переводе с тамильского — «божественная игра по переноске песка в обмен на путту»). Она описывает, как после наводнения на реке Вайгай царь Аримартана из династии Пандья приказал своим подданным носить песок, чтобы заделать бреши в речном берегу. Пожилая женщина по имени Вантиаммаи не могла выполнить эту обязанность, и тогда Шива явился в облике чернорабочего по имени Чоккан. Божество предложило перенести песок вместо неё в обмен на путту в качестве платы. Съев путту, Чоккан заснул на берегу реки. Увидев это, царь разгневался и ударил его тростью. Утверждается, что удар тростью не причинил вреда Чоккану, но его почувствовали все присутствующие, включая самого царя. Впоследствии Чоккан раскрыл свой истинный облик Шивы, даровал Вантиаммаи мокшу и заставил воды отступить. Этот миф ежегодно разыгрывается во время части путту тирувила фестиваля Авани Мула в храме Минакши Сундарешварар в районе Путтутоппу в Араппалаяме, пригороде Мадурая. На фестивале обычно продают и раздают путту^[7][8][9].

В 2006 году студенты Восточной школы гостиничного менеджмента в округе Ваянад на севере Кералы приготовили путту длиной 10 футов. Гигантское блюдо готовили в специально разработанной 12-футовой алюминиевой форме, используя 20 кокосов и 26 кг рисовой муки. Приготовление заняло около полутора часов.

В Приморской Юго-Восточной Азии существует множество похожих десертных блюд, известных как куэ путу на индонезийском, путу пиринг в Сингапуре и путо бумбонг на тагальском. Они различаются способом приготовления и ингредиентами, но также готовятся на пару в бамбуковых трубках и подаются с сахаром и тёртым кокосом^[10][11].

В Индонезии куэ путу имеет характерный зелёный цвет благодаря использованию ароматизатора пандана. Его часто продают с передвижных тележек вместе с клепоном, который фактически представляет собой куэ путу в форме шарика^[10].

На Филиппинах путо бумбонг имеет тёмно-фиолетовый цвет из-за использования уникального сорта риса под названием пирурутонг. Это блюдо имеет культурное значение как распространённый традиционный рождественский десерт^[12]. Путо на Филиппинах также является общим термином для традиционных рисовых лепёшек, приготовленных на пару.