Бибинка

Бибинка считается традиционным рождественским блюдом филиппинской кухни^[3]. Его обычно едят в качестве закуски вместе с путо бумбонг после посещения ночной мессы.

В 2007 году в городе Динграс, провинция Северный Илокос, Филиппины, была испечена бибинка из маниоки длиной в 1 километр. На её приготовление понадобилась 1000 килограммов маниоки. Готовый пирог съели 1000 человек. Этот рекорд был занесён в Книгу рекордов Гиннесса^[4].

В октябре 1938 года Сеферино и Кристина Франсиско впервые приготовили на съёмной квартире в Маниле рисовый пирог бибинка. В 1957 году супружеская пара открыла ресторан в гостиничном комплексе Manila Hotel complex, а котором было три глиняных печи. В 1970 году филиппинский бизнесмен Х. Амадо Аранета предложил Сеферино Франсиско открыть свою точку в тороговом центре «Аранета-Сити».

В 2020 году их фирме Ferino’s Bibingka исполнилось 82 года. В ресторане Ferino’s Bibingka на Калаяан-авеню готовят в традиционных глиняных горшках (филипп. palayok) и предлагают самые разные виды бибинки, в том числе в замороженном виде, мини-бибингку, экстра-супер и супер-особенную бибинку, бибинкуте и поджаренную бибинку^[5][6].

Для приготовления традиционного варианта бибинки клейкий рис замачивают для брожения на ночь в специальных глиняных кувшинах с добавлением диких дрожжей под названием бубод, или пальмовым вином, а затем измельчают с помощью жерновов в тесто, называемое галапонг^[2]. Ферментация придаёт продукту лёгкое послевкусие. Чтобы сэкономить время, в современных вариантах приготовления вместо галапонга иногда используется обычная рисовая мука или японская мука мочико (mochiko). Дополнительные ингредиенты также могут сильно отличаться, но наиболее распространёнными являются яйца и молоко^[3].

Выпекают бибинку на углях в неглубокой терракотовой миске, выстланной банановыми листьями^[2]. В миску насыпают смесь из рисовой муки, сверху кладут нарезанные ломтиками утиные яйца и сыр, снова накрывают банановыми листьями, а затем металлическим противнем с углями. В результате получается большая, мягкая и упругая лепёшка, слегка подрумяненная с обеих сторон и пропитанная ароматом поджаренных банановых листьев. Затем в неё добавляют различные начинки, такие как сливочное масло, сахар, сыр или тёртый кокос.

Более современные технологии приготовления десертов позволяют использовать металлические формы для кексов и специальные многоярусные электрические духовки. В некоторых филиппинских пекарнях для выпекания больших партий бибинка используют оловянные формы, которые придают пирогу зубчатый край, как у путо или путо мамон.

Название бибинка также используется для обозначения любых десертов, которые готовятся из муки грубого помола и выпекаются подобным образом. Этот термин можно перевести как «рисовый пирог». Первоначально название «бибинка» относилось главным образом к бибинке галапонг, наиболее распространённому виду бибинки из рисовой муки^[3]. При этом другие традиционные филиппинские пироги также иногда называют бибинка. Для приготовления этих блюд могут использоваться другие виды муки, такие как кукурузная мука, мука из маниоки или обычная мука. Некоторые варианты бибинки различаются только начинкой. Ниже представлены самые распространённые виды бибинки:

• Бибингка галапонг (филипп. bibingka galapóng) — бибинка традиционной формы, приготовленная из ферментированого клейкого риса (галапонг), воды и кокосового молока.
• Бибинканг малагкит (филипп. bibingkang malagkít) — влажный вариант бибинки, который подаётся нарезанным на квадратные кусочки. Как правило, в него также добавляют ломтики спелого джекфрута, посыпают кокосовой карамелью и тёртым кокосом. Это блюдо очень похоже на бико, за исключением того, что его запекают и вместо цельного зерна используют галапонг^[7].
• Бибинканг Мандауэ (филипп. bibingkang Mandaue) — это бибинка родом из города Мандауэ, провинция Себу^[8]. Традиционно её готовят с добавлением пальмового вина, которое придаёт ей слегка тёрпкий привкус. В наши дни пальмовое вино часто заменяют дрожжами.
• Бибинкой (филипп. bibingkoy) — уникальный вариант бибинки из Кавите, который готовится с начинкой из подслащённых бобов мунг и подаётся с соусом из кокосовых сливок, джекфрута и саго^[9].
• Буко бибинка (филипп. buko bibingka) — бибинка, запечённая с кусочками мякоти молодого кокоса (филипп. buko).
• Пирожное с маниокой (филипп. сassava cake) готовится из тёртой маниоки (вместо риса), кокосового молока и сгущённого молока. По внешнему виду оно больше похоже на пудинг. Также известно как бибинка из маниоки (филипп. сassava bibingka)^[10]
• Буко бибинка с маниокой (филипп. сassava buko bibingka) — вариант пирога с маниокой, в который добавляется молодой кокос.
• Бибингка с маниокой и ананасом (филипп. рineapple cassava bibingka) — вариант пирога с маниокой, в который добавляют измельчённые кусочки ананаса.
• Королевская бибинка (филипп. royal bibingka) — вариант пирога с маниокой из города Виган. Готовится в форме кексов с начинкой из сыра и маргарина^[11].
• Бибинка с дурианом (филипп. durian bibingka) — бибинка, запечённая с мякотью дуриана^[12]. Фирменное блюдо региона Давао.
• Салукара — вариант бибинки в виде панкейка родом из Восточного Самара. Традиционно блюдо готовят на сковородках, смазанных свиным салом, с добавлением мякоти молодого кокоса^[13].
• Синукат (филипп. sinukat) — разновидность бибинки, запечённой в половинке скорлупы кокосового ореха.

Бибинка или бинка также популярна в Индонезии, особенно на севере Сулавеси и на Молуккских островах, которые были бывшими колониями Португальской империи и расположены к югу от Филиппин^[14]. Здесь пирог готовят почти так же, как на Филиппинах. В провинциях Северный Сулавеси и Горонтало бибинку обычно готовят из рисовой или маниоковой муки, кокосового молока и измельчённого кокоса, запечённого внутри^[14]. На Молуккских островах бибинку приправляют коричневым сахаром или сладкой мясной мукой. Как и на Филиппинах, бибинку традиционно готовят в глиняных горшочках, выстланых листьями банана, пандана или нипа и обычно едят на Рождество.

В голландский колониальный период китайско-индонезийским общинам Восточной Явы был представлен вариант бибинки в виде панкейка. Он известен как винко, вивинка или бибика и пользуется популярностью по всему острову Ява.