Пасте (выпечка)

После завершения войны за независимость Мексики шахты региона оказались заброшены, и для их восстановления потребовались иностранные инвестиции^[2][3]. Хосе Мария Ромеро де Террерос, 3-й граф де Регла, обратил внимание на Англию, и в 1824 году была основана «Компания джентльменов-авантюристов рудников Пачуки и Реал-дель-Монте» (исп. Compañía de Caballeros Aventureros de la Minas de Pachuca y Real del Monte). Шахтёры из Корнуолла славились своим передовым оборудованием и опытом, поэтому им предложили работу на серебряных рудниках в Мексике. Первые группы начали прибывать в 1824 году, но основная волна шахтёров и техники высадилась в Веракрусе в 1825 году. Оборудование доставили в Минерал-дель-Монте к 1826 году. Большинство иммигрантов происходили из горнодобывающих районов Камборн, Редрут и Гвеннап^[2][3].

Поначалу шахтёры старались сохранять свои традиции, но со временем они смешались с местными обычаями. Культурное влияние отразилось на облике региона, который иногда называют «Маленьким Корнуоллом Мексики»^[2][3]. В плане гастрономии мигранты готовили корнуэльский пирог (cornish pasty). Из-за сложности произношения мексиканские шахтёры переименовали его в «пасте» и изменили состав^[4]. Пасте сохраняли тепло в течение рабочего дня. Характерная «косичка» из теста позволяла шахтёрам держать пирог грязными руками, не пачкая основную часть, после чего косичку выбрасывали^[5].

Со временем рецепт трансформировался. Шахтёры начали добавлять местные ингредиенты, что придало блюду уникальность и привело к появлению «пасте идальгенсе» (пасте из Идальго)^[1]. В состав вошли петрушка, пережаренные бобы, рахас (нарезанный перец), моле, тунец, сыр, курица и даже пульке, что придало продукту мексиканский характер^[1].

В 1849 году английский капитал иссяк, и была создана смешанная мексикано-английская компания (SAMRMyP)^[6]. Она поддерживала политику сохранения корнуэльских рабочих, хотя приток иностранцев сокращался. В 1906 году шахты приобрела американская компания United States Smelting Refining and Mining Company. К началу XX века присутствие и миграция из Корнуолла значительно уменьшились и вскоре прекратились^[2][3].

В 1950-х годах была создана государственная компания «Compañía Real del Monte y Pachuca»^[6]. В 1970-х и 1980-х годах семейные предприятия начали активно распространять пасте в муниципалитетах, прилегающих к Минерал-дель-Монте, в основном в Пачуке^[4][7]. Рост числа торговых точек произошёл в 1990-х и 2000-х годах, когда появились сети быстрого питания^[7]. Блюдо распространилось в центральной Мексике, включая штат Мехико, Мехико, Керетаро, Пуэблу и Тласкалу.

31 июля 2018 года Конгресс штата Идальго объявил Минерал-дель-Монте «Колыбелью пасте в Мексике», а само блюдо — гастрономическим и культурным наследием Идальго^[8][9].

Главная особенность пасте — приготовление ингредиентов внутри теста и характер начинки^[5]. Тесто должно быть достаточно плотным, чтобы его можно было держать в руке, и содержать много перца. В отличие от корнуэльского рецепта, где тесто оставляют «отдыхать» на день, в Идальго с ним работают сразу. Тесто смазывают для придания золотистого цвета; оно должно быть прочным, чтобы сохранять форму при выпекании и употреблении, не ломаясь и не трескаясь^[1].

Ингредиенты начинки должны быть сырыми перед заворачиванием^[5]. Начинка корнуэльского пирога состоит из брюквы, лука, картофеля и фарша. Пасте из Идальго наполняют фаршем, картофелем, луком, петрушкой и перцем (поблано или халапеньо)^[1][5]. В Идальго, как и в Корнуолле, готовят пасте с начинками, отличными от традиционной^[1]. В местных вариантах (с моле, фасолью, тингой) могут использоваться предварительно приготовленные ингредиенты^[1].

Пасте имеет форму буквы «D» с косичкой (trenza) сбоку. В некоторых вариациях в Идальго косичку располагают по центру^[1], тогда как эмпанада просто складывается пополам^[1][5]. Эмпанады обычно имеют сладкую начинку: рисовый пудинг, ананас, яблоко, кахета, сливочный сыр или варенье^[1].

Процесс изготовления состоит из четырёх этапов. Первый — приготовление теста из пшеничной муки; требуется мука с повышенным содержанием белка для прочности и эластичности^[1]. Второй этап — подготовка начинки. Третий — закрытие и плетение косички^[1]. Четвёртый — выпекание, время и температура которого зависят от печи^[1]. Пасте содержит не более 500 ккал и сбалансированный набор макронутриентов.

Международный фестиваль пасте — ежегодный трёхдневный гастрономический праздник, который проводится в Минерал-дель-Монте с 2009 года^[10]. В эти дни улицы города заполняются киосками с едой, проводятся дегустации и марьяжи, сопровождаемые художественными и культурными выставками^[11].

11 октября 2012 года, во время Четвёртого международного фестиваля, открылся Музей пасте, посвящённый гастрономическому и историческому наследию блюда^[12][13][14]. В музее четыре зала, где представлены этапы развития горного дела в регионе через фотографии, документы и инструменты. Также есть специальная зона, где посетителям объясняют процесс приготовления пасте и предлагают сделать его самостоятельно^[15].

2 ноября 2014 года принц Чарльз (ныне король Карл III) и его супруга Камилла посетили Минерал-дель-Монте. В ходе визита они побывали в Музее пасте и на Английском кладбище^[16][17].