Пасте (выпечка)
Пасте (от корнск. pasti, англ. pasty) — традиционное мексиканское блюдо из региона Комарка-Минера в штате Идальго. Его происхождение связано с шахтёрами из Корнуолла, которые работали на рудниках региона в XIX веке и привезли с собой корнуэльский пирог (англ. cornish pasty). Пирог после адаптации и модификации превратился в пасте. Считается типичным блюдом городов Пачука и Минерал-дель-Монте. Главная особенность — способ приготовления ингредиентов и характер начинки[1]. Ингредиенты традиционного (шахтёрского) пасте — картофель, лук, мясной фарш, перец, чили и соль — должны быть сырыми в момент заворачивания в тесто. В настоящее время существуют варианты с начинками из местной кухни, такими как моле, фасоль и тинга, в которых используются предварительно приготовленные продукты[1].
Общие сведения
| Пасте | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Мексиканская кухня | |
| Страна происхождения |
 Мексика |
| Продукты | |
| Основные | Картофель, лук, мясной фарш, перец, чили, соль |
| Подача | |
| Тип блюда | Эмпанада |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Эмпанада |
История
После завершения войны за независимость Мексики шахты региона оказались заброшены, и для их восстановления потребовались иностранные инвестиции[2][3]. Хосе Мария Ромеро де Террерос, 3-й граф де Регла, обратил внимание на Англию, и в 1824 году была основана «Компания джентльменов-авантюристов рудников Пачуки и Реал-дель-Монте» (исп. Compañía de Caballeros Aventureros de la Minas de Pachuca y Real del Monte). Шахтёры из Корнуолла славились своим передовым оборудованием и опытом, поэтому им предложили работу на серебряных рудниках в Мексике. Первые группы начали прибывать в 1824 году, но основная волна шахтёров и техники высадилась в Веракрусе в 1825 году. Оборудование доставили в Минерал-дель-Монте к 1826 году. Большинство иммигрантов происходили из горнодобывающих районов Камборн, Редрут и Гвеннап[2][3].
Поначалу шахтёры старались сохранять свои традиции, но со временем они смешались с местными обычаями. Культурное влияние отразилось на облике региона, который иногда называют «Маленьким Корнуоллом Мексики»[2][3]. В плане гастрономии мигранты готовили корнуэльский пирог (cornish pasty). Из-за сложности произношения мексиканские шахтёры переименовали его в «пасте» и изменили состав[4]. Пасте сохраняли тепло в течение рабочего дня. Характерная «косичка» из теста позволяла шахтёрам держать пирог грязными руками, не пачкая основную часть, после чего косичку выбрасывали[5].
Со временем рецепт трансформировался. Шахтёры начали добавлять местные ингредиенты, что придало блюду уникальность и привело к появлению «пасте идальгенсе» (пасте из Идальго)[1]. В состав вошли петрушка, пережаренные бобы, рахас (нарезанный перец), моле, тунец, сыр, курица и даже пульке, что придало продукту мексиканский характер[1].
В 1849 году английский капитал иссяк, и была создана смешанная мексикано-английская компания (SAMRMyP)[6]. Она поддерживала политику сохранения корнуэльских рабочих, хотя приток иностранцев сокращался. В 1906 году шахты приобрела американская компания United States Smelting Refining and Mining Company. К началу XX века присутствие и миграция из Корнуолла значительно уменьшились и вскоре прекратились[2][3].
В 1950-х годах была создана государственная компания «Compañía Real del Monte y Pachuca»[6]. В 1970-х и 1980-х годах семейные предприятия начали активно распространять пасте в муниципалитетах, прилегающих к Минерал-дель-Монте, в основном в Пачуке[4][7]. Рост числа торговых точек произошёл в 1990-х и 2000-х годах, когда появились сети быстрого питания[7]. Блюдо распространилось в центральной Мексике, включая штат Мехико, Мехико, Керетаро, Пуэблу и Тласкалу.
31 июля 2018 года Конгресс штата Идальго объявил Минерал-дель-Монте «Колыбелью пасте в Мексике», а само блюдо — гастрономическим и культурным наследием Идальго[8][9].
Характеристики и приготовление
Главная особенность пасте — приготовление ингредиентов внутри теста и характер начинки[5]. Тесто должно быть достаточно плотным, чтобы его можно было держать в руке, и содержать много перца. В отличие от корнуэльского рецепта, где тесто оставляют «отдыхать» на день, в Идальго с ним работают сразу. Тесто смазывают для придания золотистого цвета; оно должно быть прочным, чтобы сохранять форму при выпекании и употреблении, не ломаясь и не трескаясь[1].
Ингредиенты начинки должны быть сырыми перед заворачиванием[5]. Начинка корнуэльского пирога состоит из брюквы, лука, картофеля и фарша. Пасте из Идальго наполняют фаршем, картофелем, луком, петрушкой и перцем (поблано или халапеньо)[1][5]. В Идальго, как и в Корнуолле, готовят пасте с начинками, отличными от традиционной[1]. В местных вариантах (с моле, фасолью, тингой) могут использоваться предварительно приготовленные ингредиенты[1].
Пасте имеет форму буквы «D» с косичкой (trenza) сбоку. В некоторых вариациях в Идальго косичку располагают по центру[1], тогда как эмпанада просто складывается пополам[1][5]. Эмпанады обычно имеют сладкую начинку: рисовый пудинг, ананас, яблоко, кахета, сливочный сыр или варенье[1].
Процесс изготовления состоит из четырёх этапов. Первый — приготовление теста из пшеничной муки; требуется мука с повышенным содержанием белка для прочности и эластичности[1]. Второй этап — подготовка начинки. Третий — закрытие и плетение косички[1]. Четвёртый — выпекание, время и температура которого зависят от печи[1]. Пасте содержит не более 500 ккал и сбалансированный набор макронутриентов.
Фестиваль и музей пасте
Международный фестиваль пасте — ежегодный трёхдневный гастрономический праздник, который проводится в Минерал-дель-Монте с 2009 года[10]. В эти дни улицы города заполняются киосками с едой, проводятся дегустации и марьяжи, сопровождаемые художественными и культурными выставками[11].
11 октября 2012 года, во время Четвёртого международного фестиваля, открылся Музей пасте, посвящённый гастрономическому и историческому наследию блюда[12][13][14]. В музее четыре зала, где представлены этапы развития горного дела в регионе через фотографии, документы и инструменты. Также есть специальная зона, где посетителям объясняют процесс приготовления пасте и предлагают сделать его самостоятельно[15].
2 ноября 2014 года принц Чарльз (ныне король Карл III) и его супруга Камилла посетили Минерал-дель-Монте. В ходе визита они побывали в Музее пасте и на Английском кладбище[16][17].