Кеджери
Кеджери — блюдо, состоящее из отварной и разделённой на кусочки рыбы (традиционно копчёная пикша), варёного риса, петрушки, сваренных вкрутую яиц, карри, лимонного сока, соли, масла или сливок, а иногда и кишмиша.
Блюдо можно есть как в горячем, так и в холодном виде. Вместо пикши могут использоваться и другие виды рыбы, такие как тунец или лосось[1], хотя это не является традиционным вариантом. В Шотландии часто вместо копчёной пикши используют кипперов[2][3][4].
В Индии кичари — это общее название для множества блюд из бобовых и риса. Для каждого рецепта используется своя смесь специй, которую либо обжаривают на сухой сковороде, либо жарят в масле перед добавлением. Это блюдо было значительно адаптировано британцами, в результате чего появилось блюдо, почти неузнаваемое по сравнению с исходным кичари.
История
Считается, что кеджери происходит от индийского блюда из риса и бобовых или риса и чечевицы — кичури, известного с 1340 года или ранее[5]. В Hobson-Jobson приводится упоминание Ибн Баттуты (около 1340 года) о блюде из мунга (маш) и риса под названием кишри, а также рецепт кичри из Ain-i-Akbari (около 1590 года). В Гуджарате, где кичри по-прежнему популярно, блюдо из чечевицы и риса обычно подают с кадхи — острым йогуртовым соусом, который можно смешивать с кичри. В Гуджарате обычно не готовят кичри с рыбой, хотя в прибрежных деревнях, где много морепродуктов, рыбу иногда едят вместе с кичри. Согласно Hobson-Jobson, хотя рыба и употребляется с кеджери, использование этого термина для «смеси из повторно приготовленной рыбы ... является неточным»[6]. Могольский император Аурангзеб (ум. 1707) любил разновидность кичри — Аламгири Кичри, в которую входили рыба и варёные яйца.
Считается, что блюдо было привезено в Великобританию вернувшимися из Британской Индии британцами, которые полюбили его в Индии и ввели в рацион в качестве завтрака в викторианскую эпоху как часть модной англо-индийской кухни. Блюдо упоминается уже в 1790 году в кулинарной книге Стефаны Малкольм из Бёрнфута, Дамфрисшир[7]. В книге The Scottish Kitchen Национального фонда Шотландии Кристофер Троттер отмечает рецепт Малкольм и другие старые примеры, высказывая мнение, что блюдо было придумано шотландскими полками, скучавшими по вкусам Индии[8]. К XIX веку кеджери стало изысканным блюдом для завтрака или бранча в Англии, например, оно упоминается в рассказе Саки «A Bread and Butter Miss»[9].