Млечник белый

Родовое наименование Lactarius происходит от латинских слов «lac» (молоко) и «dare» (давать), что означает «молочный» или «дающий молоко», указывая на выделяемый грибами этого рода млечный сок^[2]. Видовой эпитет musteus в переводе с латинского означает «свежий», «сочный», «относящийся к суслу (новому вину)», а также «молодой» или «новый»^[3]. Прилагательное «белый» в русском названии описывает характерный цвет плодового тела: белую шляпку, беловатые пластинки и ножку^[4].

Среди русских народных названий изредка упоминается «белая солонина» для схожих грибов^[4]. В других европейских языках млечник белый известен как: англ. Pine Milkcap (английский), дат. Elfenbens-mælkehat (датский), нем. Heide-Milchling или нем. Scheckigblasser Milchling (немецкий), фр. Lactaire pâle des tourbières (французский), фин. männynrousku (финский), норв. fururiske (норвежский), швед. tallriska (шведский), валл. Cap Llaeth Pinwydd (валлийский), чеш. ryzec strakatý (чешский), эст. Kirju riisikas (эстонский), венг. Fenyér-tejelőgomba (венгерский), польск. Mleczaj moszczobarwny (польский)^[5].

Инфравидовые таксоны для Lactarius musteus не описаны^[5].

Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая, затем становится воронковидной, мясистая. Края у молодых грибов тонко-опушённые, позднее гладкие, слегка загнутые^[6]. Кожица гладкая, слизистая или клейкая^[6], желтовато-белая, в центре может быть буроватой. Концентрические зоны на шляпке отсутствуют^[7].

Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвлённые^[6], частые. Цвет пластинок беловатый или кремовый; у молодых грибов они светлые, почти белые, у старых становятся кремовыми^[7]. При надавливании темнеют.

Споровый порошок бледно-жёлтый. Споры размером 8—9 × 6,5—7 мкм^[8][9], широко-овальные, эллиптические или почти округлые^[8][9]. Орнаментация спор амилоидная (окрашивается в сине-чёрный цвет реактивом Мельцера)^[10][8] и состоит из бородавок, соединённых тонкими или толстоватыми гребнями, которые обычно пересекают спору и образуют рыхлую частичную сеть^[11].

Ножка высотой 3—8 см и диаметром 1—4 см (чаще 3—7 см в высоту и 1—2,5 см в диаметре)^[8], цилиндрическая, ровная или немного изогнутая, книзу суженная, полая. Может иметь утолщение посередине^[6]. Окраска ножки беловатая, одного цвета со шляпкой.

Мякоть белая, неедкая, толстая, мясистая, упругой консистенции. При разрезе цвет не меняет^[7][12].

Млечный сок не обильный, белый или водянисто-белый, не меняет цвет на воздухе. Может быть слегка горьковатым или почти не горьким^[12]. Вкус сырого гриба имеет нотку горечи из-за содержания млечного сока^[6].

Запах описывается различно: приятный, возможно, тонкий, слабый яблочный^[12]; характерный мучнистый; фруктовый. Некоторые источники описывают запах как «изумительный»^[6].

Сходные съедобные виды рода Lactarius включают:

• Млечник бледный (Lactarius pallidus) отличается островатым вкусом мякоти, обильным млечным соком с острым послевкусием и микоризой с берёзами и дубами.
• Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus) имеет шляпку 3—6 см, телесно-серого цвета, сухую, опушённую, с характерным кокосовым запахом; его млечный сок белый и не меняет цвет.
• Млечник блёклый (Lactarius vietus) характеризуется шляпкой 3—7 (до 12) см, изменчивым цветом от белёсо-серого до сиреневого; его млечный сок белый, умеренно едкий и сереющий на воздухе, а пластинки темнеют от сока.

Несъедобным или потенциально ядовитым двойником является:

• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus). Он отличается от млечника белого более крупной шляпкой (8—15 см) с насыщенными розоватыми оттенками^[12] и коричневой, замшевой поверхностью^[13], скудным (у взрослых может отсутствовать) и прозрачным млечным соком^[13], сильным пряным запахом (напоминающим лакрицу) и горьковатой, жгучей мякотью с неприятным вкусом^[12].

Другие несъедобные виды, которые могут быть схожи:

• Млечник смолисто-чёрный (Lactarius picinus) с шоколадно-коричневой шляпкой и краснеющим на воздухе млечным соком.
• Млечник липкий (Lactarius blennius).
• Млечник печёночный (Lactarius hepaticus) с меньшей (3—6 см) печёночно-коричневой шляпкой и едкой мякотью^[14].

Млечник белый образует микоризу преимущественно с сосной (виды рода Pinus, в частности Pinus sylvestris), но может быть найден в ассоциации с дубом (виды рода Quercus), елью (включая Picea obovata), кедром сибирским (Pinus sibirica), а также с некоторыми лиственными породами, такими как осина (Populus tremula), берёза (Betula pendula), ива козья (Salix caprea) и ольха серая (Alnus incana)^{[15][16][17][18]}. Встречается преимущественно в хвойных лесах, особенно под соснами, в старых, бедных питательными веществами и сухих сосновых лесах (например, сосновые пустоши, песчаные сосновые леса). Также растёт в смешанных лесах, на песчаных почвах и в торфяных болотах.

Сезон: август — октябрь.

Млечник белый широко распространён в лесах умеренной зоны Европы и России^[12]. Ареал охватывает преимущественно Северную Европу (включая Великобританию) и Центральную Европу^[19]. В России встречается в Ленинградской области (в том числе в окрестностях озера Щучьего в Комарово)^[20][21], на Карельском перешейке, на северо-западе страны (включая некоторые районы Архангельской области)^[7], в районе Уломы Железной и на острове Аннино Рыбинского водохранилища^[7], а также в средней тайге Западной Сибири (в окрестностях Ханты-Мансийска)^[16]. Относится к грибам Европы и бореальным грибам.

Гриб условно-съедобен. Употребляется в свежем и солёном виде после предварительного отваривания. После термической обработки или засолки становится очень вкусным^[6]. Чаще всего используется для засолки и маринования из-за горьковатого привкуса, требующего предварительной обработки^[6]. В России традиционно его солят, иногда вместе с другими грибами из-за редкости^[7].

Млечник белый чаще всего используется для засолки и маринования. Один из рецептов горячей засолки включает отваривание очищенных и вымоченных грибов, последующую засолку (50—60 г соли на 1 кг грибов) с добавлением чеснока, зелени укропа, листьев чёрной смородины, хрена или дуба^[22]. В России и Сибири при засолке млечников шляпки укладывают слоями жабрами вверх, пересыпая солью, добавляют листья чёрной смородины (или укроп, чёрный перец, тмин), придавливают грузом и оставляют мариноваться. Традиционно такие грибы употребляют с водкой.