Ложечные сладости

Для приготовления используют виноград без косточек, шелковицу, клубнику и другие ягоды. Также применяют бергамот, абрикосы, айву, яблоки, груши, вишню, черешню, апельсины, кумкват, лимоны, грейпфрут, мандарины, гранаты, инжир и чернослив. Можно использовать мягкие плоды, такие как дыня или арбуз, хотя сохранить их твёрдую текстуру сложно. Существуют варианты из зелёных неспелых грецких орехов, фисташек, фундука и других орехов. Иногда используют лепестки цветов, например розы. Сладкое ароматное варенье варят из обычно несъедобных плодов или их частей: кожуры и цветов цитрусовых, а также нарезанных цитрусовых с кожурой. Для десерта подходят и некоторые овощи, такие как мелкие баклажаны или помидоры черри. Качественная ложечная сладость сохраняет первоначальную форму, цвет, аромат и вкус плода.

В Сирии гостям предлагают варенье из баклажанов, неспелых грецких орехов и тыквы, особенно в зимний период.

Ложечные сладости подают гостям по чайной ложке в небольшой фарфоровой или хрустальной посуде. Десерт сопровождают кофе, чаем и холодной водой. Чаще всего это домашнее блюдо, но оно продаётся и в супермаркетах. Магазинные варианты обычно готовят с глюкозным сиропом вместо сахара для снижения стоимости и упрощения производства.

Сладости используют как топпинг для мороженого или йогурта. На завтрак их намазывают на тосты. Ложечные сладости едят как самостоятельное блюдо или с сыром.

Ложечные сладости популярны в Греции и на Кипре. Их подают с греческим кофе и стаканом холодной воды. Большинство видов готовят из целых фруктов, некоторые — из кусочков или пюре.

Типичная греческая ложечная сладость — белоснежная и ароматная «ванилия». Её делают не из ванили, а из мастичной смолы, которой славится эгейский остров Хиос. Сладость подают в столовой ложке, опущенной в высокий стакан с ледяной водой. В народе этот десерт называют «ванилия иповрихио» — «ванильная подводная лодка». Это густая белая сладкая паста. Её производят промышленным способом, взбивая мастичную смолу с сахаром. В холодном виде она имеет консистенцию твёрдой карамели. Пасту едят как леденец: при температуре тела она постепенно размягчается и становится жевательной. Греческая диаспора распространила это лакомство в других странах, вплоть до Японии^[3].

Десерт считается официальной сладостью Константинопольского патриархата.

Варенье из целых фруктов готовят в большинстве греческих и кипрских домов. Фрукты медленно варят в воде с сахаром в течение нескольких часов или дней, пока сироп не загустеет. Считается, что главные условия для приготовления хороших ложечных сладостей — «терпение и тяжёлая кастрюля». Для сохранения первоначального цвета фруктов добавляют лимонный сок: лимонная кислота предотвращает окисление. Для хруста в варенье из мелких баклажанов, яблок или винограда добавляют немного бланшированного миндаля (нарезанного или целого). Во время варки в сироп кладут палочку корицы, пучок мяты или зелёные листья кустарников Pelargonium odoratissimum (яблочная пеларгония) и Pelargonium graveolens (розовая пеларгония). Эти ингредиенты придают терпкость и лёгкий аромат ладана, что особенно популярно на Ионических островах. После варки их удаляют.

Общий метод приготовления аналогичен варке мармелада, но кусочки фруктов остаются твёрдыми и целыми. Качественная ложечная сладость имеет жевательную текстуру.

Ложечные сладости распространены в албанской кухне. Их едят вместе с кофе из джезвы для баланса горечи напитка. Популярные варианты: reçel i kumbullave (из сливы), reçel i ftoit (из айвы), reçel i mollave (из яблок), reçel i portokallit (из апельсинов), reçel i rrushit (из винограда), reçel i kungullit me arra (из тыквы с орехами).

Десерт готовят дома и хранят в банках. Сладости подают гостям и членам семьи в праздничные дни.