Лисичка киноварно-красная

Русское название гриба «лисичка киноварно-красная» происходит от родового названия «лисичка» (лат. Cantharellus) и видового эпитета «киноварно-красная», являющегося прямым переводом латинского cinnabarinus^[1]. Латинский эпитет cinnabarinus (киноварно-красный, карминово-красный) происходит от латинского слова cinnabar (вариант cinnabaris), означающего «киноварь» или «карминовая краска». Слово «киноварь» (лат. cinnabari, от греч. κιννάβαρι) имеет древнеперсидские корни и изначально означало «смола драконова дерева» или «драконья кровь». В Средние века это слово стало обозначать исключительно минеральный краситель киноварь. Эпитет cinnabarinus был дан грибу из-за его характерного красного цвета^[1]. Другие русские названия: «лисичка карминово-красная», «лисичка карминовая», «лисичка огненная»^[1]. Общее народное название для лисичек, растущих группами, — «лисички-сестрички»^[1]. Английские общеупотребительные названия включают «Cinnabar Chanterelle», «Red Chanterelle»^[2] и «Cinnabar Red Chanterelle»^[3].

Формально подвиды или формы Cantharellus cinnabarinus не описаны, однако этот вид является частью так называемого «видового комплекса». Несколько недавно описанных видов, таких как Cantharellus texensis, C. coccolobae и C. corallinus, ранее ошибочно идентифицировались как C. cinnabarinus в Северной Америке на основе морфологических и генетических различий. Это указывает на то, что таксон, ранее считавшийся одним видом, в действительности представляет собой группу близкородственных видов^[4].

Плодовые тела внешне очень похожи на шляпконожечные. Шляпка диаметром 1—4 см^[5], сначала слегка выпуклая, затем становится вогнутой с неровным, волнистым краем. Кожица киноварно-красная, с возрастом приобретает розовато-красный оттенок, волокнистая. Мякоть относительно тонкая, мясисто-волокнистая. Ножка высотой 1,5—4 см, диаметром до 1 см, цилиндрическая, розовая или красная. Гименофор складчатый, нисходящий на ножку, с хорошо развитой поверхностью, похожей на пластинчатую. Псевдопластинки толстые, разветвлённые, розового цвета. Споровый порошок розовато-кремовый. Споры размером 9×5 мкм, эллипсовидные. Этот вид считается более мелким и изящным по сравнению с другими лисичками^[6].

Существует несколько съедобных видов рода Cantharellus, сходных с лисичкой киноварно-красной:

• Лисичка огненная (Cantharellus ignicolor) отличается более крупными размерами, желтоватым оттенком шляпки и лиловыми псевдопластинками^[1].
• Лисичка техасская (Cantharellus texensis) также крупнее, чем *Cantharellus cinnabarinus*^[1].
• Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius), известная как настоящая лисичка, имеет жёлтый или оранжевый цвет; её шляпка может достигать 2—12 см в диаметре, а ножка — 1—3 см в толщину; мякоть плотная и белая на срезе^[7].
• Лисичка гранёная (Cantharellus lateritius) часто встречается в дубовых лесах Северной Америки, характеризуется более волнистой и неровной шляпкой с ниспадающими краями; цвет ярко-жёлтый или оранжевый, размер плодового тела от 2 до 10 см; складки на нижней стороне шляпки редкие или отсутствуют^[8].
• Лисичка серая (Cantharellus cinereus) отличается серым или почти чёрным цветом; диаметр шляпки составляет 1—6 см, а высота ножки — 3—8 см^[7].

К условно-съедобным видам относятся:

• Лисичка горбатая (Cantharellus tubaeformis)^[1].
• Лисичка желтеющая (Cantharellus lutescens)^[1].

Лисичка киноварно-красная имеет несколько двойников, некоторые из которых могут быть ядовитыми:

• Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) считается некоторыми источниками слабо ядовитой, вызывающей расстройства желудочно-кишечного тракта, а в некоторых случаях даже галлюцинации; она не считается смертельно ядовитой. В отличие от лисички киноварно-красной, у ложной лисички настоящие пластинки, которые более тонкие, частые и легко отделяются от шляпки. У лисички же имеются толстые, разветвлённые складки (псевдопластинки), сросшиеся с ножкой. Цвет ложной лисички может быть более оранжевым или желтоватым, чем насыщенный киноварно-красный цвет лисички. Ложная лисичка растёт на древесине (даже если она скрыта под землёй), тогда как лисичка киноварно-красная произрастает на почве. Споровый отпечаток у Hygrophoropsis aurantiaca белый^[1].
• Грибы рода Омфалот (Omphalotus spp.), например, Омфалот маслиновый (Omphalotus olearius)^[9]. Омфалоты вызывают сильные желудочно-кишечные расстройства, растут плотными группами на древесине (часто на скрытой в земле) и имеют настоящие пластинки, которые могут светиться в темноте (биолюминесценция), в то время как у лисички киноварно-красной складчатый гименофор, и она не обладает свечением^[9].

Другие сходные виды:

• Гигроцибе лисичковая (Hygrocybe cantharellus) отличается неразветвлёнными пластинками с более тонким краем.
• Вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides) всегда имеет тусклую, более тёмную окраску, гименофор у него гладкий.

• Cantharellus cinnabarinus образует микоризу с различными лиственными деревьями, включая дуб (Quercus spp.), бук, осину и гикори^[4]. Встречается в широколиственных и смешанных широколиственно-хвойных лесах, плодоносит большими группами на почве^[10]. Предпочитает кислые почвы и часто встречается в слегка нарушенных местах, таких как сезонные водотоки, берега ручьёв, обочины дорог или троп, как в молодых, так и в зрелых лесах^[4].

Гриб широко распространён в восточной части Северной Америки^[11][7][4], его ареал также охватывает Мексику и, возможно, Центральную Америку. Подтверждённые находки в Канаде включают провинции Манитоба (MB) и Квебек (QC). Подтверждённые находки в США включают штаты Индиана (IN), Мэн, Флорида, Северная Каролина и Техас. В целом, в США вид встречается от южного Мэна на запад через регион Великих озёр до восточных Великих равнин, южной Флориды и Техаса, а также в штате Нью-Йорк^[4][12][6].

Сезон плодоношения — с конца июня по октябрь^[13] (лето — осень).

Лисичка киноварно-красная является съедобным грибом, ценящимся за свои вкусовые качества и кулинарную универсальность. В 100 граммах свежих лисичек (включая киноварно-красную) содержится: калории — 38 ккал, углеводы — 6,86 г, сахара — 1,16 г, пищевые волокна — 3,8 г, жир — 0,53 г, белок — 1,49 г^[14]. Лисички богаты витамином D, который способствует здоровью костей и усвоению кальция, а также действует как противовоспалительное средство. Они являются отличным источником полисахаридов (хитин и хитозан), защищающих клетки и стимулирующих иммунную систему. Также в их состав входят жирные кислоты, соединения феноловой кислоты, бета-глюканы (действующие как кишечные пребиотики) и около пятнадцати различных аминокислот. Лисички особенно богаты медью — минералом, важным для выработки энергии, здоровья мозга и метаболизма железа^[14].

Лисичка киноварно-красная обладает приятным фруктовым ароматом. Её вкус описывается как пикантный, богатый и яркий, раскрывающийся после приготовления^[14]. Мякоть гриба приятно пахнет, хотя может быть довольно суховатой и жёсткой^[15] (источник описывает C. friesii, но характеристики мякоти могут быть схожи). При приготовлении лисички киноварно-красные приобретают слегка фруктовый вкус и остаются немного жевательными, не становясь слизистыми^[10].

В мире, особенно в Восточной Северной Америке, где лисичка киноварно-красная широко распространена, она пользуется спросом среди грибников, шеф-поваров и гурманов. Её ценят за уникальный вкус и способность улучшать блюда. Первые упоминания об употреблении лисичек в пищу датируются XVI веком, а широкую популярность они приобрели в XVIII веке с распространением французской кухни, став деликатесом на королевских столах^[14].

В российских лесах лисичка киноварно-красная встречается крайне редко, что делает её практически невозможной для традиционного сбора и употребления в России^[14]. Однако другие виды лисичек очень популярны в российской кулинарии. Лисички из России и Беларуси также экспортируются в Германию и Францию^[16].

В кулинарии США и Канады лисичку киноварно-красную используют в различных блюдах: супах и похлёбках (например, кукурузный чаудер с лисичками, сливочные грибные супы), блюдах с яйцами (например, фриттата с мангольдом), обжаривают и подают на тостах, добавляют в домашнюю пиццу^[10]. Из них готовят маринованные грибы, используя рассол с уксусом, мёдом и травами, такими как тимьян, розмарин, мята и базилик^[17]. Для длительного хранения лисички киноварно-красные рекомендуется слегка обжарить, а затем заморозить, так как сушка не является оптимальным способом их сохранения. Эти грибы легко чистятся, поскольку не впитывают поверхностную воду при мытьё, а их ложные пластинки редко содержат много грязи^[10].