Съедобные птичьи гнёзда

Наиболее известное применение съедобных птичьих гнёзд — суп из птичьих гнёзд, который считается деликатесом в китайской кухне.^[2] При растворении в воде гнёзда приобретают желеобразную текстуру с выраженным вкусом, которая используется в супах или сладких супах (тонгсуй). Обычно их называют 燕窩 (yànwō), если не делается различие между солёным и сладким супом в китайской кухне. Согласно гастрономическому трактату эпохи Цин Суйюань шидань, птичьи гнёзда считались деликатесным ингредиентом, который не следует сочетать с сильными или жирными вкусами. Несмотря на редкость и высокую стоимость, их рекомендуется подавать в относительно больших количествах, чтобы полностью раскрыть текстуру.^[5]

Помимо супа, съедобные птичьи гнёзда могут использоваться и в других блюдах. Их добавляют в рис для приготовления каши из птичьих гнёзд или варёного риса с гнездом, а также в яичные тарталетки и другие десерты. Желе из птичьих гнёзд готовят, помещая гнездо в керамическую посуду с минимальным количеством воды и сахара (или соли) перед двойным приготовлением на пару.

Наиболее интенсивно собираются гнёзда стрижа-эдиблета или белого стрижа (Aerodramus fuciphagus) и чёрного стрижа (Aerodramus maximus).^[6] По данным исследований Ли и соавторов, питательный состав съедобных птичьих гнёзд зависит от страны происхождения,^[7] рациона птиц, климата и мест гнездования. Большинство гнёзд строится самцами стрижей в брачный период за 35 дней. Гнездо имеет форму неглубокой чаши, прикреплённой к стене пещеры. Оно состоит из переплетённых нитей слюнного цемента. Гнёзда белого и чёрного стрижей содержат много кальция, железа, калия и магния.^[2]

Ранее гнёзда собирали в пещерах, главным образом в больших известняковых пещерах Гомантонг и Ниа на Борнео. С ростом спроса с конца 1990-х годов эти источники были дополнены специально построенными домами для гнездования, обычно из железобетона и по типу юго-восточноазиатских торговых домов (rumah toko/ruko).^[8] Такие дома обычно строят в городах у моря, поскольку стрижи склонны собираться в подобных местах. Это стало развивающейся отраслью, что видно, например, в провинции Северная Суматра или районе Пак Пхананг в Таиланде. Из этих регионов гнёзда в основном экспортируются на рынки Гонконга, который стал мировым центром торговли птичьими гнёздами; объём отрасли оценивается примерно в 4,3 млрд гонконгских долларов в год,^[9] хотя большинство конечных потребителей — из материкового Китая. Китай является крупнейшим потребителем птичьих гнёзд в мире, на него приходится более 90 % потребления.^[9]

В некоторых регионах сборщики гнёзд (в Филиппинах их называют бусьядор)^[10][11] отмечают резкое сокращение численности птиц и рост необъяснимых смертей.^[12]

В одном из исследований установлено, что съедобные птичьи гнёзда A. fuchiphagus в основном состоят из сиалилированного муцинового гликопротеина (примерно 60–65 % белка, 30–35 % углеводов, 1 % жира), однако растворимость и усвояемость низкие.^[13]

Хотя птичьи гнёзда обычно белые, существует и красный вариант, называемый «кровавое гнездо», который значительно дороже и считается обладающим большей лечебной ценностью. На рынке килограмм белых гнёзд может стоить до 2,800 долларов США, а килограмм красных — до 14,000 долларов США.

Причина характерного красного цвета долгое время оставалась загадкой. Вопреки распространённому мнению, красные птичьи гнёзда не содержат гемоглобин, белок, придающий цвет человеческой крови.^[2] В 2013 году исследователи сообщили, что «птичий грунт» с помётом из домов для стрижей способен окрашивать белые съедобные гнёзда в красный цвет, и что цвет гнёзд, вероятно, обусловлен факторами окружающей среды в пещерах и домах для птиц.^[14]

Позднее исследовательская группа из Технологического университета Наньян, Сингапур установила, что красный цвет возникает из-за воздействия пары реакционноспособных азотных соединений в атмосфере дома или пещеры, которые вступают в реакцию с муциновым гликопротеином изначально белого гнезда. Красное гнездо содержит тирозин, связанный с реакционноспособными азотными соединениями, что приводит к образованию 3-нитротирозина. При высокой концентрации 3-нитротирозин придаёт насыщенный красный цвет, а при низкой — характерные жёлтые, золотистые и оранжевые оттенки, встречающиеся в других разновидностях продукции из птичьих гнёзд.^[15][16]

Исследователи также отмечают, что гнёзда легко поглощают нитрит и нитрат из паров, что объясняет высокое содержание этих соединений в красных гнёздах. Известно, что нитриты и нитраты могут приводить к образованию канцерогенных соединений. Это может означать, что не белые птичьи гнёзда вредны для здоровья человека.^[15][17]

Индонезия — крупнейший производитель птичьих гнёзд в Юго-Восточной Азии, экспортируя около 2000 тонн (2 000 000 кг) в год, за ней следуют Малайзия (600 тонн (600 000,0 кг)) и Таиланд (400 тонн (400 000,0 кг)). Филиппины производят примерно 5 тонн (5000,000 кг) в год и являются наименьшим производителем.^[9]

В 2014 году отрасль птичьих гнёзд составляла 0,5 % ВВП Индонезии, что эквивалентно примерно четверти рыбной промышленности страны. В Таиланде стоимость торговли птичьими гнёздами, как дикими, так и «выращенными», оценивается примерно в 20 млрд батов в год.^[9] Мировой рынок оценивается примерно в 8,5 млрд долларов США.^[18]

Гонконг и США — крупнейшие импортёры гнёзд.^[19] В Гонконге миска супа из птичьих гнёзд стоит от 30 долларов США до 100 долларов США.^[1][19]

Помимо естественного процесса окрашивания, белые гнёзда могут окрашиваться красным пигментом с целью обмана покупателей, однако существуют методы выявления подделок. Натуральные красные пещерные гнёзда часто встречаются в известняковых пещерах района Пак Пхаюн, Таиланд.^[2][9] Высокая прибыльность и растущий спрос привели к появлению подделок, что стало причиной приостановки экспорта малайзийских гнёзд в Китай. Власти Малайзии внедрили технологию RFID для борьбы с фальсификацией, снабжая гнёзда микрочипами с информацией о сборе, упаковке и транспортировке.^[20] Для контроля качества на предприятиях по переработке гнёзд в Сараваке (Малайзия) применяются промышленные методы анализа, такие как анализ видов и последствий отказов, что было отражено в исследованиях Университета Малайзии Саравак.^[21][22][23]

Высокий спрос на съедобные птичьи гнёзда привёл к появлению подделок. Поддельные гнёзда или гнёзда с примесями могут быть опасны для потребителей. Поэтому существует необходимость решения вопросов, связанных с подлинностью и качеством съедобных птичьих гнёзд. Для выявления примесей применяются различные методы, такие как энергодисперсионный рентгеновский микроанализ, электронная микроскопия и спектроскопия.^[24] Также используются методы на основе ДНК, двухмерный гель-электрофорез белков и генетическая идентификация по митохондриальной ДНК. Ранее для выявления примесей применяли гель-электрофорез в сочетании с жидкостной хроматографией.^[7][25] В этом исследовании гель-электрофорез и жидкостная хроматография использовались для анализа белкового профиля и аминокислот в пещерных и домашних гнёздах, а также в других образцах, таких как белый гриб, плавательный пузырь рыбы, желе и яичный белок. Каждый образец имел уникальный белковый профиль, что отражалось на геле, а результаты подтверждались хроматографическим анализом. Гель-электрофорез также применялся для идентификации и различения съедобных птичьих гнёзд по географическому происхождению.^[7]

Поскольку птичьи гнёзда являются животным продуктом, в некоторых странах действуют строгие ограничения на их импорт, особенно в связи с птичьим гриппом.

В Канаде коммерчески приготовленные, консервированные и стерильные продукты из птичьих гнёзд, как правило, разрешены, но могут подпадать под ограничения.^[26]