Каак

Словом «каак» могут называть хлеб в форме большого кольца, покрытый семенами кунжута. Он широко употребляется в Леванте. В качестве разрыхлителя используется ферментированный нут^[3]. Хлеб широко продаётся уличными торговцами. Каак часто едят в качестве закуски или на завтрак с заатаром.

Тунисские евреи готовят слегка сладковато-солёную версию выпечки без использования дрожжевого теста^[4]. В Египте на свадебных торжествах подают вариант с миндалём, известный как kahk bi loz^[5].

В Иордании популярен хлеб каак с кунжутом. Он бывает разных форм и размеров и часто используется для сэндвичей^[6][7].

В Ливане кольца хлеба каак делают из сладкого теста, которое скатывают в жгуты, сворачивают в кольца и посыпают кунжутом. После выпекания хлеб покрывают глазурью из молока и сахара, а затем высушивают^[8]. Иногда каак формуют в виде плоских колец неравномерной ширины, напоминающих сумочку. Их продают с тележек, подвешивая на шест за отверстие в кольце^[9]. Хлеб используется для приготовления блюда kaak knafeh, представляющего собой кнафе внутри каака^[10].

Ливанский каак также известен как kaak alasreya или kaakit al asroniyeh («послеобеденный каак»)^[11][12][13].

В Восточном Иерусалиме каак иногда подают с запечёнными в духовке яйцами и фалафелем^[14]. Палестинцы от Хеврона до Дженина считают ka’ak al-Quds (иерусалимский каак) уникальным деликатесом. Местные жители и туристы часто покупают несколько буханок в качестве подарка для тех, кто живёт за пределами города^[15].

Сладкий каак из манной крупы готовят на Ближнем Востоке по особым случаям^[16].

Арабские христиане, в первую очередь палестинские христиане (включая представителей палестинской диаспоры) и ливанские христиане, готовят каак из манной крупы на Пасху^[17]. Выпечке часто придают форму венка, что символизирует терновый венец, который, согласно христианскому вероучению, был надет на Иисуса Христа в день его распятия^[18].

Сладкий каак из манной крупы также является традиционным блюдом на мусульманских праздниках Ураза-байрам и Курбан-байрам^[16].

В Алжире на праздники готовят kaak nakache — украшенное печенье в форме кольца с начинкой из фиников, ароматом розы и миндалём^[19][20].

В мальтийской кухне во время Великого поста готовят Qagħaq tal-Appostli. Миндаль, выложенный по кругу венка, символизирует двенадцать апостолов^[21]. Другие виды Qagħaq доступны на Мальте круглый год, включая Qagħaq tal-ħmira (дрожжевые кольца), Qagħaq tal-ghasel (медовые кольца) и Qagħaq tal-gulglien (кунжутное печенье)^[22][23].

В Газе существует традиция: если сосед приносит блюдо с едой (что часто бывает по праздникам), принято возвращать посуду наполненной едой собственного приготовления, чаще всего — ka’ak bi ajwa^[24]. Сладкий каак готовят круглый год среди всего палестинского населения, при этом манную крупу иногда заменяют мукой.

В сирийском Идлибе на праздники традиционно готовят каак со вкусом оливкового масла.

Ka’ak al-asfar («жёлтый рулет») — это хлеб, который мусульмане Леванта пекут в память о душах усопших. Традиционно этот хлеб, украшенный сложным геометрическим узором с помощью штампа, раздавался вместе с сухофруктами бедным, детям и родственникам. Семья покойного делала это в четверг и понедельник после смерти, а также в день, известный как Khamis al-Amwat («Четверг мёртвых»). Штамп для хлеба, использовавшийся для нанесения узоров на такую выпечку, был найден в Палестине и датируется XIV или XV веками. Он имеет круглую форму, круглую ручку, геометрические узоры и диаметр 19 сантиметров. Ka’ak asfar также традиционно готовится палестинскими христианами на Пасху^[25].

Maqroota — это вариант каака с финиковой начинкой и вкусом аниса. Ему часто придают форму трёхслойного пирога (тесто сверху и снизу, финики посередине), который перед выпеканием разрезают на кусочки. Также его могут сворачивать в рулетики, как клейчу. Обычно в состав входит оливковое масло или топлёное масло^[26]. Блюдо популярно в Палестине и Ливане, особенно в Сидоне и среди палестинских беженцев^[27][28].

Сладкий каак, который готовят иракцы, обычно имеет форму пончика и покрыт семенами кунжута. К таким видам относятся ka’ak ab sumsum и ka’ak eem kishmish (в состав последнего входит изюм)^[29]. Ka’ak beharat oo tefach имеет ту же форму и многие ингредиенты, что и ka’ak eem tzmukin, но изюм в нём заменён яблоками, а вместо кунжута используется миндальная крошка.

Ka’ak warqa — миндальное печенье с ароматом розы, которое готовят в Загване (Тунис)^[30][31]. Каак с финиковой начинкой готовят на Ураза-байрам^[32].

В Йемене каак традиционно готовили, замешивая тесто с маслом, взбитыми яйцами и сахаром, с небольшим добавлением чёрного тмина^[33]. Тесто делали густым и тщательно вымешивали до полного соединения всех ингредиентов. Сформировав традиционные изделия, их выкладывали на противень, пока тесто не поднимется. Затем смазывали яичным желтком и выпекали^[33]. Часто тесто сверху смазывали топлёным маслом. Каак был традиционной выпечкой, которую йеменские евреи ели во время праздника Пурим^[34].

Каак также пекут в курдском городе Керманшах в Иране^[35][36]. В 2012 году каак был внесён в список духовного наследия остана Керманшах^[35].

Солёные и острые варианты каака готовят в Сирии во время праздников^[37][38]. Солёный каак также присутствует в ливийской кухне^[39][40][41] и в Иерусалиме, где он известен как «печенье Абади».