Вашерен (десерт)
Вашерен (фр. vacherin) — торт на основе безе. Назван в честь одноимённого сыра вашерен[1] (производится в Швейцарии и Франш-Конте), так как напоминает его по форме и цвету. Изначально десерт представлял собой чашеобразный тимбаль из миндальной пасты, наполненный кремом. Позднее под этим названием появились другие варианты приготовления, визуально не связанные с сыром.
Описание
Современный классический вашерен состоит из уложенных друг на друга колец из безе, наполненных мороженым одного или нескольких вкусов (фр. vacherin glacé). В другой вариации кольца из безе укладываются на бисквитный корж и заполняются кремом шантийи. В крем могут добавляться свежие фрукты или цукаты, пропитанный ликёром бисквит, глазированные каштаны и другие ингредиенты. Десерт украшается засахаренными цветами, фруктами и сахарными жемчужинами. Вашерен примерно соответствует австрийскому испанскому торту-безе (нем. Spanische Windtorte).
История
Изобретение сладкого вашерена приписывают Антуану Карему, так как пышный декор десерта характерен для его кулинарного стиля. В середине XIX века его ученик Жюль Гуффе отмечал: «Вашерен иногда готовится из меренг вместо миндальной пасты, но в таком случае перестаёт быть оригинальным швейцарским десертом». Для классического швейцарского вашерена из миндальной пасты выпекалась чашеобразная основа. Затем она наполнялась ванильным кремом, двойными сливками с кофейным или шоколадным сиропом, либо фруктовым пюре[2]. Позднее многие кондитеры сделали вашерен своим фирменным десертом. Они создавали новые формы (прямоугольные, сферические) и заменяли традиционную клубнику и малину экзотическими фруктами и сорбетами.
В 1893 году кондитер Джакомо Перини опубликовал рецепт вашерена из миндального теста. Цилиндр из теста помещался в подходящее по размеру кольцо из безе, наполнялся клубничным кремом и накрывался вторым кольцом из безе. Вокруг десерта с помощью карамели крепились декоративные рожки из того же миндального теста. Торт «Павлова» (десерт из безе с фруктами, появившийся в начале XX века) можно рассматривать как одну из версий оригинального вашерена.