Испанский ветреный торт

Название «испанский ветер» (нем. spanischer Wind) для выпеченной белково-сахарной массы встречается в старых австрийских кулинарных книгах.

«Иллюстрированный лексикон всех хозяйственных наук» (Illustrirte Lexicon der Gesammten Wirthschaftskunde) в 1854 году различал Baiser (три лота сахара на один яичный белок) и spanische Winde (два лота сахара на белок)^[1]. Сейчас термины «безе», «меренга» и «испанский ветер» используются как синонимы. В зависимости от содержания сахара массу называют лёгкой или тяжёлой.

Англоязычная кулинарная книга издательства Time-Life The Cooking of the Viennese Empire (позже — The Cooking of Vienna's Empire) писала о торте: «Австрийцы называют многие суперелегантные вещи испанскими. Поэтому пена из сахара и яичных белков, известная в других местах как меренга, в Австрии называется „испанским ветром“ и служит основой этого фантастического торта»^[2]. Газета The New York Times в марте 1970 года так прокомментировала опубликованный рецепт: «У австрийцев и немцев есть особое название для вашрена. Они называют его шпанише виндторте, что звучит поистине романтично». Термин «испанский ветер» до сих пор применяется для небольших выпеченных меренг^[3].

Старый рецепт под названием «Приготовление замороженного торта» (так называемый «замороженный» торт из белковой массы) встречается в Зальцбургской бумажной рукописи 1785 года. Однако начинка в нём не упоминается^[4]. «Испанские ветры» (безе), наполненные сливками, описаны в кулинарной книге из Граца 1793 года^[5]. Другую рукопись с двумя рецептами оставила Терезия Мюллер из Вены. Эта кулинарная книга, вероятно, была создана на господской кухне. Её дополняли несколько переписчиц (возможно, дочери). Только последний рецепт датирован 1825 годом. Один рецепт назывался «Настоящий ветреный торт», а другой — «Ледяной торт».

Шпанише виндторте произвёл фурор на 1-й Венской кондитерской выставке. Она проходила с 1 по 9 октября 1932 года в парке Шёнбрунн-Дреер. Газета Wiener Zeitung восхваляла кондитеров Ch. Demel’s Söhne. Они представили «выдающиеся и уникальные произведения кондитерского искусства». Среди них была модель Люстхауса в Пратере и «гигантский шпанише виндторте в старовенских традициях». Газета Neue Freie Presse также отметила этот торт. Он был украшен букетами из незабудок и фиалок. Издание писало: «Их хочется понюхать, настолько чудесно они вылеплены из марципана»^[6][7]. Журнал Wiener Bilder позже опубликовал фотографию с открытия выставки. На презентационном столе был запечатлён торт с прикреплёнными букетиками^[8].

В австрийских кулинарных книгах с 1699 года появляется множество подобных рецептов. Около 1800 года среди них упоминается и шпанише виндторте. В XX веке в Австрии десерт, по-видимому, был забыт. В рецепте кофейного торта-безе (Kaffeewindtorte) Майер-Брука 1975 года определение «испанский» уже не используется^[9].

В США шпанише виндторте стал известен в 1960-х годах благодаря серии кулинарных книг «Продукты мира» (Foods of the World) нью-йоркского издательства Time Life^[10]. Джозеф Вексберг считался в США гурманом. Он писал об австрийской кухне для журнала The New Yorker ещё в 1949 году. Издательство поручило ему написать о кухне «Венской империи» (The Cooking of the Viennese Empire). Этот ностальгический заголовок стал одним из 16 названий серии. По утверждению Time-Life, заказ был огромной честью и вкладом в западную цивилизацию глобального значения. Для создания серии журналисты и репортёры путешествовали по европейским городам. В Вене они «осаждали» кондитерскую Demel и фотографировали множество настоящих тортов и пирожных. Вексберг проводил самостоятельные исследования в Вене. Готовые главы он отправлял в Нью-Йорк^[2].

Несколько месяцев спустя Вексберг получил экземпляр книги. На обложке была великолепная фотография шпанише виндторте. Однако этот торт приготовили не в венской кондитерской Demel. По словам Вексберга, кондитеры Demel никогда не видели ничего подобного. Они были впечатлены и удивлены. Фотограф Фред Лайон снял торт в здании Time-Life в Нью-Йорке. Там была оборудована экспериментальная кухня. На ней тестировались, анализировались и подробно описывались тысячи рецептов со всего мира для серии Foods of the World^[2].

В 2015 году торт был представлен в Великобритании в качестве технического задания в телешоу The Great British Bake Off (4-й эпизод 6-го сезона). Появление десерта в передаче стало причиной резкого роста его популярности. Британская газета The Daily Telegraph отмечала, что раньше этот десерт называли «самым шикарным тортом Вены»^[11].

Ценкер в своём уроке «Об испанских ветрах» описывал приготовление тортов из той же массы. Температура выпекания составляла всего 25 градусов по шкале Реомюра (31,25 °C). Изделия должны были приобрести «очень красивый цвет шамуа». При этом «испанские ветры» по-итальянски оставались «великолепно белыми».

Сохранились различные способы приготовления шпанише виндторте. Самый простой способ заключался в намазывании массы для безе на несколько облаток или листов бумаги для выпечки размером с обеденную тарелку. Затем их обильно посыпали сахарной пудрой и очень медленно выпекали при слабом нагреве. Белковая масса должна была стать абсолютно сухой и хрупкой. Коржи соединяли с помощью различных начинок. Другой способ предполагал отсаживание колец из безе размером с тарелку. В полую середину затем помещали крем^[12][13]. В качестве начинки использовали взбитые сливки с различными вкусами (ваниль, мокко, кофе, мараскин, ром, карамель, цветы розы или апельсина). Также применяли засахаренные фрукты, клубничную пену (взбитые сливки с клубникой^[14]) или мороженое из малины, смородины или вишни. Начинку помещали внутрь, между коржами и поверх них. Вариации торта создавались путём добавления в белковую массу измельчённых орехов^[13]. После наполнения торт следовало немедленно подавать на стол^[15].

Торты украшали «конфитюрными» фруктами (устаревшее название Confituren означало как засахаренные, так и сваренные в сиропе фрукты). Края коржей перед выпечкой также могли обрамлять «жемчужинами» из белковой массы^[16][13].

Практическое руководство представил Франц Георг Ценкер в 1818 году. Небольшие «испанские ветры» выпекались на деревянных досках для уменьшения нижнего нагрева. Их середина должна была оставаться мягкой, чтобы её можно было выдолбить и наполнить сливками. Для торта из той же массы выпекали четыре простых одинаковых кольца на медных противнях. Они обеспечивали хороший нижний нагрев и делали массу «хрупкой как стекло». Диаметр колец из безе составлял девять дюймов, а пустой середины — пять дюймов. Испечённые кольца помещали на несколько часов в тепловой шкаф для медленного остывания. Непосредственно перед подачей кольца скрепляли абрикосовым мармеладом и ставили на блюдо. Отверстие заполняли «вспененным молоком» (густо взбитыми сливками). Для придания торту внушительного вида Ценкер рекомендовал использовать двойную порцию массы. Семь колец скреплялись мармеладом, а восьмое укладывалось сверху без смазывания.

В кулинарной книге 1835 года Жозефина фон Сент-Илер описывает украшение конусообразного торта с крышкой. Масса для безе намазывается на круглые листы бумаги для выпечки, размер которых постепенно уменьшается. На края коржей отсаживаются небольшие «испанские ветры». Для крышки полоски безе выдавливаются крест-накрест на бумагу. В центр помещается «высокая кнопка», окружённая точками размером с горошину. Промежутки заполняются безе размером не больше лесного ореха. Температура «остывшей печи» считается правильной, если в неё можно поместить голую руку^[15].

В 1846 году Ценкер в книге «Кухня состоятельного венца» (Die Küche des wohlhabenden Wieners) описал два искусно выполненных торта. Один из них содержал фисташки в белковой массе. Торты имели «красивый красновато-жёлтый цвет» и состояли из купола. Он надевался на скреплённые конфитюром и наполненные сливками кольца. Диаметр купола должен был позволять ему поместиться внутрь колец из безе. В разделе, посвящённом кондитерскому искусству, Ценкер описывает торты для большого стола на 12 персон. Среди них — богато украшенный шпанише виндторте. На кольца отсаживались и выпекались «испанские ветры» размером с голубиное яйцо. При сборке торта пространство между ними украшалось «яркими конфитюрами». Поверхность последнего кольца декорировалась абрикосами и вишней. Торт помещался на блюдо, полая середина заполнялась «вспененными сливками». Сверху надевался купол, «венчающий всё произведение».

Из плотной бумаги поверх круглой медной или жестяной формы создавался купол. Он плотно покрывался небольшими точками из взбитых белков и выпекался. Купол оставался без начинки^[16].

В книге «Новейшая кулинарная книга для мясных и постных дней» (Allerneuestes Kochbuch für Fleisch- und Fasttäge) 1804 года автор Мария Анна Буссвальд добавляет в белковую массу трагакант^[17]. Венская рукопись Терезии Мюллер упоминает два рецепта из белковой массы. В одном из них используется трагакант размером с лесной орех.

Для устойчивости служила предварительно выпеченная пластина из «трагакантового сахара». Торт собирался на этой основе, а затем помещался на блюдо^[18]. Австрийский пищевой кодекс (Codex Alimentarius Austriacus) с 1911 года запрещает использовать для выпечки безе неочищенный клей с запахом и вкусом, а также добавлять квасцы^[19].

В исторических источниках часто встречаются рекомендации подавать торты на блюде, застеленном салфетками^[13][18]. Кондитеры использовали специальные фарфоровые тарелки с высокими краями. Если такой посуды не было, можно было сделать подставку самостоятельно. Для этого на плоскую тарелку ставили край разъёмной формы для выпечки и украшали его бумажным кольцом в виде гармошки^[20].

По словам Майке Фогт-Люэрссен, немецкие поселенцы в XIX веке привезли рецепт торта в США. Оттуда он попал в Австралию, а затем в Новую Зеландию. Там он превратился в популярный торт-безе «Павлова», названный в честь русской балерины.

В рассказе «Бароны фон Гемперляйн» (Die Freiherren von Gemperlein) писательницы Марии фон Эбнер-Эшенбах (1889) взволнованная кухарка поливает шпанише виндторте соусом для жаркого вместо шоколада.