Глазировка (кулинария)

Глазировка (глазирование, наппирование) — покрытие глазурью. Это процесс финальной обработки при производстве продуктов питания и приготовлении блюд. В швейцарской и некоторых других кухнях относится к основным способам приготовления. Термин происходит от фр. glacer, восходящего к латинскому glaciare — «превращать в лёд, замораживать»[1]. Для этого процесса используются различные названия в зависимости от продукта, региона и исторического периода. Глазирование улучшает внешний вид и защищает продукты. При глазировании жидкость наносится кистью и застывает после остывания.

Разновидности

Маскирование — это глазирование холодных блюд соусами шофруа или соусами на основе желе[2]. Они наносятся в тёплом виде. При остывании соусы застывают благодаря содержанию желе. Окрашенные соусы шофруа часто используются для украшения выставочных блюд на холодных буфетах. Также часто применяются мясной экстракт, взбитые массы, кремы или желе.

Глазирование овощей жиром, бульоном или подрумяненным сахаром называют приданием блеска или покрытием. Глазирование десертов, тортов и выпечки глазурью на основе сахара и какао называют поливкой или покрытием.

Помимо ручного нанесения, в промышленности используются глазировочные машины.

Термин «глазирование» также применяется к продуктам (например, мясу или рыбе), предназначенным для глубокой заморозки. Их покрывают водой. В результате при замораживании на продукте образуется тонкий слой льда. Он защищает от морозного ожога[3].

См. также

Примечания

Литература

  • Erhard Gorys. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — 11. Auflage, aktualisierte Neuausgabe. — München: Deutscher Taschenbuch-Verlag, 2007. — (dtv, Nr. 36245). — ISBN 978-3-423-36245-0.
  • Richard Hering. Herings Lexikon der Küche / F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.). — 23., erweiterte Auflage. — Haan-Gruiten: Fachbuchverlag Pfanneberg, 2001. — ISBN 3-8057-0470-4.
  • Manfred Rohatsch u. a. Technologie der Speisenproduktion. — 1. Auflage. — Leipzig: VEB Fachbuchverlag, 1987. — ISBN 3-343-00305-0.

Категории