Айюйя

Слово «hallulla» уходит корнями в древние семитские языки:

В своей основе оно связано с еврейским словом хала (challah) — традиционным субботним хлебом.

• Позже в испано-арабском (андалузском) диалекте появилось слово ḥallún, означавшее «праздничный хлебец». Изначально это был пресный круглый хлеб, который выпекали на Ближнем Востоке к празднованию Пасхи.

Во времена существования Аль-Андалуса (мусульманской Испании) рецепт закрепился на юге Пиренейского полуострова. В Андалусии до сих пор существует свой местный хлеб jallulla (хальюлья).

В XVI–XVII веках испанские конкистадоры и переселенцы привезли пшеницу и свои традиции хлебопечения в Новый Свет. Сначала хлеб появился на территории Вице-королевства Перу (включая регион Куско), а затем распространился южнее — в Чили, Боливию и Эквадор. На кораблях этот хлеб ценили за то, что из-за высокой плотности он долго не портился.

В колониальный период белая пшеничная мука и сливочное масло были предметами роскоши, поэтому айюйя считалась «праздничным» хлебом для богатых.

Однако со временем в Чили изменили рецептуру: вместо дорогого сливочного масла в тесто начали добавлять топленое свиное сало (смалец). Местные пекари стали раскатывать тесто слоями и прокалывать его вилкой перед выпечкой, чтобы хлеб не вздувался и оставался плоским.

В XIX–XX веках с развитием местных пекарен айюйя стала невероятно дешевой и доступной. Из праздничного угощения она превратилась в основу ежедневного рациона. Сегодня на долю айюйи приходится около 20% всего потребляемого хлеба в Чили, уступая по популярности только знаменитой хрустящей булке marraqueta.

В Индии и Пакистане лепёшки (общее название — роти) представлены множеством вариантов. Среди них мягкий и толстый наан, тонкий чапати, выпекаемая с маслом паратха, пури из цельнозерновой муки и очень тонкий, обычно сильно приправленный специями пападам. В Малайзии распространена лепёшка роти чанай.

Арабские лепёшки (кубз) обычно очень тонкие и состоят только из верхней и нижней корочек. Благодаря этому их можно раскрыть как карман и наполнить мясом или овощами. В тесто часто добавляют щепотку сахара для лучшего брожения дрожжей.

В Турции, Иране и соседних странах хлеб иногда по традиции выпекают на стенках печи на гальке. Помимо тонкого лаваша (в Турции также называемого юфка), там готовят дрожжевые лепёшки толщиной в несколько сантиметров (турецкая пиде). В Греции выпекают немного более тонкий вариант — питу.

Кроме того, существуют аналоги турецкой юфки: тесто филло в Греции (греч. φύλλο — «лист») и малсука в Северной Африке. Из них готовят такие блюда, как спанакопита и галактобуреко (Греция), а также жареные пирожки брик (Северная Африка, Тунис).

В Израиле пита сейчас является самым популярным видом хлеба. Для иудейского праздника Песах выпекают особую пресную лепёшку — мацу. От неё произошла гостия, используемая в западных христианских церквях для Евхаристии (Причастия).

В Италии из простых лепёшек, таких как фокачча, произошла пицца, а в регионе Романья — пьядина. В Альпах традиция сохранилась в виде шюттельброта и финшгауэра.

В Польше известен подпломык — простая, изначально древнеславянская лепёшка, которую также выпекают с начинкой.

В Швеции пекут кнеккебрёд (хрустящие хлебцы), туннбрёд и хёнёкакор. В Исландии готовят два вида лепёшек. Первый — лёйвабрёйд («листовой хлеб»), который традиционно жарят в овечьем жире только на Рождество; он очень хрустящий, ломкий и украшается сложными узорами. Второй — мягкий хлеб флатбрёйд, выпекаемый на сковороде из муки грубого помола и часто используемый для сэндвичей. В Норвегии различают мягкие, похожие на блины лефсе и тонкий ломкий флатбрёд. Саамы традиционно готовят мягкую лепёшку гахкко на жару от открытого огня.

В Америке наиболее известны тонкие тортильи из кукурузной или пшеничной муки.

В Эфиопии еду подают на мягкой лепёшке ынджера и едят руками.

В Чили выпекают айюйя — круглый белый хлеб из пшеничной муки, дрожжей, молока, воды, соли и сливочного масла.

В Армении традиционный хлеб называется лаваш. Это очень тонкая лепёшка шириной около 50 см и длиной около 1 метра. Её выпекают в специальной открытой сверху печи — тонире. Тесто прилепляют к внутренним стенкам печи, где оно надувается пузырями. Такой хлеб долго хранится, а перед употреблением его при необходимости слегка смачивают водой.