АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Пресный хлеб

Пресный хлеб — хлеб, состоящий из теста, которое готовится без использования разрыхлителей, таких как дрожжи (закваска).

В простейшем случае смешиваются только мука и жидкость (вода, масло или молоко). Этот способ приготовления распространён на всех континентах. Существует множество сортов хлеба и блюд из пресного теста. Пресный хлеб имеет важное значение в иудаизме и христианстве. Он неоднократно признавался нематериальным культурным наследием человечества (Список видов хлеба). В исламе, ещё одной авраамической религии, нет религиозных традиций, в которых пресный хлеб занимал бы центральное место (например, в связи со специфическим праздником или ритуалом).

Описание

Пресный хлеб часто представляет собой лепёшки, однако не все лепёшки готовятся из пресного теста. Такие виды пресного хлеба, как тортилья и роти, являются основными продуктами питания в Центральной Америке и Южной Азии соответственно. Они также распространены в Африке и вошли в европейскую кухню. В США пресный хлеб популярен в качестве закуски.

Пресный хлеб играет важную роль в иудаизме, христианской литургии и евхаристической теологии.

undefined

Религиозное значение

Иудаизм

В иудаизме пресный хлеб имеет символическое значение. Иудеи едят во время праздника Песах пресную мацу, как предписано в Книге Исхода (ивр. ‏שְׁמוֹת‏‎ — «Шемот», имена), . Согласно Торе в Еврейской Библии, израильтяне при Исходе из Египта покидали страну в такой спешке, что у них не было времени дать хлебу подняться; . Песах, также называемый «Праздником опресноков»[1], является центральным иудейским праздником. Употребление пресного хлеба (мацы) составляет важную часть этого праздника. В Талмуде[2] строго запрещается употребление хамеца (ивр. ‏חָמֵץ‏‎ — «хамец», квасной хлеб) во время Песаха. Традиционно хамец удаляется из дома перед праздником путём уборки, сжигания или символической продажи. В память об этом на седере (ивр. ‏סֵדֶר‏‎ — «седер», порядок) используется пресный хлеб. Празднику предшествует тщательная уборка дома. Её главная цель — устранить остатки, в которых может содержаться закваска[3].

Христианство, западные церкви

В Новом Завете Павел обращается к этому праздничному обычаю и даёт ему этическое толкование ().

Каноническое право латинской церкви в составе Римско-католической церкви предписывает использование пресного хлеба (также называемого азима) для евхаристических гостий. Некоторые протестантские церкви следуют этой практике. Другие используют пресный хлеб, облатки или обычный (квасной) хлеб в зависимости от традиций своей конфессии и местных обычаев.

Христианство, восточные церкви

В отличие от них, большинство восточных церквей прямо запрещают использование пресного хлеба (греч. azymos artos) для евхаристии. Они ассоциируют пресный хлеб с Ветхим Заветом. В качестве символа Нового Завета в крови Христа они разрешают использовать только дрожжевой хлеб. Это различие считается одним из трёх спорных вопросов, которые традиционно рассматриваются как причины Великого раскола 1054 года между восточными и западными церквями. Двумя другими причинами стали вопросы о примате Петра и о филиокве в Никео-Цареградском Символе веры.

Сорта пресного хлеба

Африка

  • Арбуд — пресный хлеб из пшеничной муки, выпекаемый в углях костра. Традиционно распространён среди арабских бедуинов[4].
  • Батау — пресный хлеб из ячменя, кукурузы или пшеницы, традиционный для Египта[5].

Америка

  • Арепа — лепёшка из кукурузы и кукурузной муки, родом из Колумбии и Венесуэлы.
  • Fritos и аналогичные кукурузные чипсы — технически представляют собой вид пресного хлеба, хотя обычно таковыми не считаются. Являются популярной закуской в США.
  • Тортилья — мезоамериканская и мексиканская лепёшка.
  • Тортилья де рескольдо — чилийский пресный хлеб из пшеничной муки, традиционно выпекаемый в углях костра.

Азия

undefined
  • Роти — индийские лепёшки, включая чапати, далпури и их варианты[8].
  • Самса — популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии. Представляет собой выпечку с начинкой из мяса и овощей.
  • Юфка — лепёшка, распространённая, в частности, в Турции. Также признана объектом всемирного наследия[9].

Австралия

  • Демпер — традиционный австралийский колониальный хлеб, изначально пресный.

Европа

  • Баннок — пресный хлеб родом с Британских островов.
  • Креп — французский пресный блин. Подаётся как на завтрак, так и на десерт.
  • Лефсе — норвежская лепёшка, основным ингредиентом которой является картофель.
  • Маца — иудейский пресный хлеб, используемый в религиозных церемониях.
  • Облатки — хлеб, используемый в христианской евхаристии. Часто бывает пресным и имеет форму небольшой хрустящей вафли.
  • Пьядина — лепёшка из исторического региона Романья в Италии. Готовится из пшеничной муки, смальца или оливкового масла, воды и соли.
  • Пита — немного более толстая, воздушная и мягкая греческая лепёшка, фактически идентичная турецкой пиде. В Европе часто используется для приготовления греческого гироса или турецкого донер-кебаба. В Германии пиде или пита в качестве пресного хлеба являются важной частью христианской агапы в Великий четверг.
  • Сладкая пицца Беридде (итал. Pizza dolce di Beridde), также известная как итал. Pizza Ebraica («еврейская пицца») — пресная сладкая выпечка, типичная для Рима[10].
  • Базовый рецепт пиццы с мукой, маслом и водой, в отличие от обычного дрожжевого теста[11].
  • Риеска — пресный хлеб, традиционно выпекаемый в северных районах Финляндии, чаще всего из ячменя[12].

Примечания

  1. ↑ Joel Berger: Pessach. Das ungesäuerte Brot. Warum wir Mazze essen, welche Bedeutung das hat – und was bei der Herstellung zu beachten ist. Jüdische Allgemeine, 26. März 2018
  2. ↑ Pessach. Digitales Judentum, talmud.de
  3. ↑ Jüdisches Museum Berlin: Das große Putzen
  4. ↑ Arbood Bread. In: Slow Food Foundation for Biodiversity.
  5. ↑ Ahmed Ali. Bataw or Zallout Bread (англ.). Slowmed. Дата обращения: 21 мая 2026. Архивировано 13 августа 2018 года.
  6. ↑ Life in Abyssinia (англ.). — 1853. — P. 368.
  7. ↑ Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia. In: UNESCO Intangible Cultural Heritage, 2014.
  8. ↑ Madhulika Dash: Food Story: How Indias favorite flatbread roti was born. In: The Indian Express, 28. Januar 2015, abgerufen am 22. November 2023.
  9. ↑ Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka (англ.). UNESCO Intangible Cultural Heritage (2016). Дата обращения: 21 мая 2026.
  10. ↑ Giustino Catalano. Storia in cucina – La pizza di Beridde o Pizza Ebraica (итал.) (26 февраля 2023). Дата обращения: 21 мая 2026.
  11. ↑ Pizzateig ohne Hefe. In: traum-pizza.de.
  12. ↑ Рецепт майториески (фин. maitorieska — «молочная риеска»): Maitorieska (англ.). wikibooks - Cuisine of Finland (11 января 2022). Дата обращения: 21 мая 2026.

Категории