Ён тау фу

Народ хакка начал миграцию на юг, чтобы избежать конфликтов в Северном Китае, и в итоге после ряда переселений обосновался в Южном Китае. Из-за отсутствия пшеничной муки, традиционно используемой для приготовления оболочек пельменей во время праздников, хакка стали использовать тофу. Термин nyong на языке хакка означает «начинять», что дало название блюду ён тау фу, в котором тофу фаршируется различными ингредиентами.

Традиционный вариант ён тау фу у хакка — это кубики тофу, фаршированные и покрытые рубленым мясом (обычно бараниной или свининой) и травами, затем обжаренные до золотистой корочки или иногда тушёные. Вариации включают использование различных овощей, таких как баклажаны, грибы шиитаке и горькая дыня, которые также фаршируются тем же мясным фаршем. Обычно ён тау фу подают в прозрачном рагу из жёлтых бобов вместе с вариантами из горькой дыни и шиитаке^[2].

Особенно в среде хакка Юго-Восточной Азии термин ён тау фу обозначает суп, в котором мясной фарш заменён на рыбный фарш. Основу блюда составляют различные виды тофу, фаршированные рыбным фаршем, но сейчас также часто фаршируют овощи, такие как горькая дыня, бамия и перец чили, а в суп могут добавляться и другие ингредиенты: рыбные шарики, крабовые палочки, каракатица, колбаса. Ингредиенты нарезают на небольшие кусочки, кратковременно отваривают в бульоне и подают либо в бульоне как суп, либо с бульоном в отдельной миске («сухой» вариант). Блюдо едят с помощью палочек и суповой ложки, его можно употреблять отдельно или с миской отварного риса, лапши или рисовой вермишели. Другой вариант — подача с соусом лакса или карри. К блюду обязательно подают острый уксусный соус чили, изначально приготовленный с использованием красного ферментированного соевого творога и отдалённо напоминающий по вкусу соус срирача, а также характерный коричневый сладкий бобовый соус или хойсин для обмакивания.

Ён тау фу имеет различные региональные варианты в Малайзии, где в разных районах предлагают свои уникальные интерпретации блюда. В Кланг-Вэлли, особенно в Ампанге (пригород Куала-Лумпура), ён тау фу стал местной кулинарной особенностью. Ампанг часто ассоциируется с более традиционной версией блюда, включающей разнообразные тофу, овощи и рыбный фарш, которые подают в виде супа или в сухом виде с различными соусами для обмакивания.

В свою очередь, город Тавау в Сабахе разработал собственный вариант ён тау фу. Вариант из Тавау обычно жарят во фритюре и часто подают с самбалом и жареной рисовой вермишелью, что делает его популярным ужином. Этот жареный вариант неформально называют «yum-yum» по названию заведения, которое его популяризировало. Помимо самого ён тау фу, блюдо часто сопровождается нарезанным жареным куриным мясом, куриным хвостиком и куриными желудками, что придаёт дополнительный вкус и текстуру. Вариант ён тау фу по-тавауски стал популярен и распространился в других частях Сабаха, где считается местным деликатесом.

В Таиланде вариант ён тау фу или йен та фо (по-тайски) возник в результате смешения оригинального ён тау фу хакка с чаочжоу (теочеу) стилем с использованием красного ферментированного соевого творога. Сейчас фаршированный соевый творог часто не используется, но тайцы сохраняют ферментированный соевый творог. Позже в блюдо стали добавлять ингредиенты с розоватым оттенком, такие как томаты или даже пищевой краситель. Поэтому современный тайский йен та фо всегда имеет розовый цвет, а фаршированный соевый творог встречается редко. В Таиланде йен та фо — это вариант ён тау фу с характерным розовым бульоном, который получают с помощью ферментированной бобовой пасты и иногда томатов. В современном тайском ён тау фу цвет может быть усилен добавлением пищевого красителя, что придаёт блюду уникальный розовый оттенок^[3].

Во Вьетнаме, особенно на юге, популярен похожий вариант блюда под названием khổ qua cà ớt. Для него рыбный фарш, местное название ча ка, фаршируют в горькую дыню, крупный перец чили, жареный тофу, баклажаны или томаты, а затем обжаривают. Это блюдо можно есть отдельно, с соусом или подавать в миске с бульоном.