Сыроежка аметистовая

Вид также известен под русским названием сырое́жка синева́тая. Однако это наименование может применяться и к другим видам сыроежек, таким как Russula turci и Russula parazurea. Важно отличать сыроежку аметистовую (Russula amethystina) от гриба Laccaria amethystina (лаковица аметистовая, или аметистовый обманщик), который принадлежит к другому роду и семейству.

Латинское родовое наименование Russula происходит от слова rússulus, означающего «красноватый»^[2]. Видовое наименование amethystina происходит от слова amethystus, что переводится как «аметистовая», и указывает на характерный оттенок гриба^[3]. Русское название «сыроежка» является аналогом родового Russula^[2].

Шляпка тонкая, у молодых грибов полушаровидная, затем раскрывается до уплощённой и слабо вдавленной, достигая 4—7 (иногда до 10) см в диаметре. Край шляпки тупой, ребристый. Кутикула (кожица) отделяется на большей части радиуса, сухая, но у молодых грибов может быть немного клейкой. В окраске шляпки преобладают винно-коричневые и фиолетовые тона, часто имеется кольцевидная зона с наиболее тёмной окраской.

Пластинки приросшие к ножке, средне-частые, охристые.

Ножка имеет размеры 4—8 см в длину и 1—2 см в толщину, книзу сужающаяся, хрупкая, быстро становится полой. Изначально белая, ножка вскоре темнеет до желтоватой и буроватой.

Мякоть ломкая, белая или цвета ножки, без заметного вкуса. В отличие от похожей Russula turci, для Russula amethystina не характерен иодоформный запах^[4].

Споровый отпечаток довольно интенсивно жёлтый. Споры размером 7—9×6—8 мкм, покрытые бородавками, которые иногда частично соединены рубцами. Базидии четырёхспоровые, 35—50×10—13 мкм. Цистиды 50—65×9—12,5 мкм, остроконечные, бесцветные при контакте с сульфованилином.

Съедобным похожим видом является сыроежка турецкая (Russula turci). По современным данным, это разные виды. Russula turci отличается лиловой, тёмно-фиолетовой, серо-фиолетовой или фиолетово-бурой шляпкой с блестящей и слизистой поверхностью. Её мякоть имеет сладковатый вкус и характерный иодоформный запах у основания ножки. Также существуют микроскопические различия в текстуре спор^[4].

Среди несъедобных или ядовитых видов, похожих на сыроежку аметистовую, выделяют:

• Сыроежка жгучеедкая (Russula emetica), которая при употреблении в сыром виде может вызывать раздражение слизистых оболочек и рвоту.
• Сыроежка Келе (Russula queletii, syn. Russula rosea sensu auct. non Pers.), считающаяся несъедобной. Отличить её можно по тёмно-розовой, вдавленной в центре шляпке, бежевым спорам и фруктовому запаху; встречается среди хвойных деревьев^[5].

Сыроежка аметистовая — эктомикоризный гриб^[6], образующий симбиоз преимущественно с елью и пихтай, реже с дубом. Встречается в различных типах лесов, включая смешанные лиственные и хвойные. В России её можно найти в южнотаёжных и широколиственных лесах^[7]. Грибы рода Russula в целом предпочитают известковые или кислые почвы, богатые органическими веществами^[4], и играют важную роль в круговороте питательных веществ в лесных почвах^[6]. Их обилие может быть связано с более низким содержанием легкодоступного фосфора в почве^[8]. Плодоносит с середины лета до осени, появляется группами, изредка.

Вид широко распространён в умеренной зоне Северного полушария.

• В Европе встречается практически по всему континенту, от северной Скандинавии до юга Греции и Италии, хотя в Северной Европе редок^[9][10]. Зарегистрирован в Болгарии^[10], Бельгии, Дании, Норвегии, Швеции^[11] и Украине^[12].
• В Азии распространена^[13] и зарегистрирована в Китае (провинции Сицзан и Юньнань)^[14], Пакистане^[15] и Индии.
• В Северной Америке распространена^[13] и зарегистрирована в США и Канаде.
• В Африке встречается в Северной Африке, в частности в Марокко.

В России распространена по всей территории^[16], включая Европейскую часть^[17], Урал^[18], Сибирь, Дальний Восток^[17] и Северный Кавказ (в частности, в Ростовской области, Краснодарском крае, республиках Адыгея и Карачаево-Черкесия)^[17][9]. Считается довольно обычным видом^[17].

Сыроежка аметистовая является съедобным грибом. Специфические данные по пищевой ценности именно для Russula amethystina отсутствуют. Для рода Сыроежка (Russula) в целом (на 100 г съедобной части) приводятся следующие усреднённые значения: калорийность 19 ккал, белки 1,7 г, жиры 0,7 г, углеводы 1,5 г, пищевые волокна 5,5 г, вода 90 г, зола 0,6 г. Минеральные вещества (на 100 г): калий 269 мг, кальций 4 мг, магний 11 мг, натрий 4 мг, фосфор 40 мг, железо 0,6 мг. Витамины (на 100 г): В1 0,01 мг, В2 0,3 мг, C 12 мг, Е 0,1 мг, РР (НЭ) 6,7 мг, ниацин 6,4 мг^[19].

Сыроежку аметистовую можно использовать в кулинарии различными способами^[20]:

• Жарка: часто с луком и сметаной. Перед жаркой рекомендуется очистить грибы и снять цветную плёнку со шляпок^[21].
• Маринование: маринованные сыроежки являются популярной закуской^[22].
• Засолка: в том числе холодным способом. На 2 кг грибов обычно используют 4 столовые ложки крупной соли, 5 горошин перца и лавровые листья^[20].
• Грибная икра: для подачи с хлебом, тостами или в качестве начинки. Грибы нарезают средними кубиками^[23].