Обабок дубовый

Название «обабок» происходит от диалектного слова «баба», означающего «пень»; это наименование используется в некоторых регионах России для обозначения подберёзовика^[7]. Род грибов Leccinum также известен как «обабок». Видовой эпитет quercinum в латинском названии Leccinum quercinum означает «дубовый» или «относящийся к дубу» (от лат. quercus — «дуб»), что указывает на преимущественную связь гриба с дубовыми деревьями^[8]. Среди местных и народных названий гриба в русских говорах встречаются: подосиновик дубовый, красноголовик дубовый и обабок дубовый^[4].

Согласно современным таксономическим источникам, Leccinum quercinum (Pilát) E.E. Green & Watling в настоящее время часто рассматривается как синоним Leccinum aurantiacum (Bull.) Gray^[2][3]. Изначально Leccinum quercinum был описан как инфравидовой ранг Leccinum aurantiacum var. quercinum Pilát. Согласно MycoBank, базионимом является Leccinum aurantiacum var. quercinum Pilát, 1961^[1]. Обязательными синонимами также являются Krombholziella quercina (Pilát) Šutara, 1982 и Boletus quercinus (Pilát) Hlaváček, 1990^[1].

Шляпка диаметром 5—15 см (некоторые источники указывают 4—22 см, иногда до 20—30 см)^[9][10]. В молодом возрасте полушаровидная или шаровидная, затем подушковидная, у старых грибов может быть почти плоской. Кожица шляпки каштаново-коричневая с оранжевым оттенком, кирпично-красная, буроватая, розовато-красная, красно-фиолетовая или красно-коричневая; бархатистая, может растрескиваться в сухую погоду. Край шляпки слегка свисает.

Ножка высотой 10—15 см (до 20 см), толщиной 1,5—6 см (у основания до 8 см)^[9][10]. Сплошная, цилиндрическая, часто утолщённая к основанию, иногда бочкообразная. Поверхность покрыта мелкими пушистыми чешуйками (красновато-коричневыми, коричневыми, жёлтыми, светло-коричневыми, со временем темнеющими до тёмно-серых или красно-чёрных). Цвет ножки может быть жёлтым, жёлто-коричневым, серо-коричневым, беловатым или серым. При надавливании ножка может темнеть^[10].

Трубчатый слой узкоприросший или приросший, толщиной 2—3 см^[11]. Изначально белый у молодых экземпляров, со временем приобретает жёлтый оттенок с коричневатым отливом или становится коричневатым^[9]. Поры мелкие, неровные или округлые. При надавливании гименофор может темнеть до тёмно-коричневого, чёрного или синеватого оттенка^[10].

Мякоть плотная, белая или бело-серая, иногда с коричнево-серыми или тёмно-серыми пятнами или прожилками^[9]. На срезе быстро меняет цвет: сначала приобретает сине-лиловый или фиолетовый оттенок, затем темнеет до иссиня-чёрного или синевато-чёрного цвета, в конечном итоге может выглядеть почти чёрной. В основании ножки мякоть часто становится сине-зелёной^[11].

Споровый порошок охристо-коричневый или жёлто-бурый, иногда с оливковым оттенком. Споры веретеновидные, размером 13,5—18,5 × 4,5—6 мкм^[10].

Обабок дубовый можно спутать с другими съедобными видами рода Leccinum:

• Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum)^[12].
• Подосиновик сосновый (Leccinum vulpinum)^[13].
• Другие подосиновики.

Возможно спутать с несъедобным жёлчным грибом (лат. Tylopilus felleus), который внешне похож на многие съедобные болетовые грибы. Жёлчный гриб отличается розоватым оттенком мякоти на изломе и очень горьким вкусом^[13].

Обабок дубовый — эктомикоризный гриб. Преимущественно образует микоризу с различными видами дуба (лат. Quercus spp.)^[14][2], включая дуб каменный (лат. Quercus ilex s.l.), дуб кермесовый (лат. Q. coccifera), лат. Q. ilex subsp. ballota, лат. Q. ilex subsp. ilex, дуб пробковый (лат. Q. suber)^[15], лат. Q. copeyensis^[14], дуб черешчатый (лат. Q. robur) и дуб скальный (лат. Q. petraea)^[16]. Также может встречаться под осинами, берёзами, тополями и буками^[17]. В тропических лесах Китая его можно найти в ассоциации с растениями семейства Буковые (лат. Fagaceae), включая кастанопсис (лат. Castanopsis fissa), циклобаланопсис (лат. Cyclobalanopsis glauca) и литокарпус (лат. Lithocarpus glabra), а также с некоторыми видами Сосновых (лат. Pinaceae), такими как лат. Pinus kwangtungensis или лат. P. armandii.

Встречается чаще всего в лиственных и смешанных лесах, особенно в дубравах, а также в осиновых, берёзовых, смешанных сосновых и еловых насаждениях, на опушках и полянах^[18][19]. Предпочитает расти на лесной подстилке, иногда на прелой листве, в кислых, влажных, суглинистых и хорошо дренированных почвах с высоким содержанием органических веществ^[20][19]. Встречается в различных типах лесорастительных условий, включая мшистые, орляковые, черничные и кисличные серии типов леса. Может получать пользу от увеличенного солнечного света на просеках или краях леса. Плодоношение происходит при наличии зрелых деревьев-хозяев.

Leccinum quercinum широко распространён в лесах Северного полушария, включая Европу, Северную Америку, Центральную Америку (Коста-Рика) и Азию (Китай, северная Азия)^{[21][20][14][19]}. Встречается в северной умеренной зоне, а также в субтропических и тропических регионах. В России встречается в Европейской части и в Сибири. В частности, отмечен в Республике Мордовия в дубовых и смешанных с дубом лесах^[22].

Сезон плодоношения — лето и осень, особенно поздним летом и в начале осени после тёплой и влажной погоды с постоянными дождями, за которыми следуют мягкие солнечные периоды^[19].

Обабок дубовый является съедобным грибом высокой пищевой ценности и относится ко второй категории^[6]. Считается очень питательным и содержит набор полезных для организма человека элементов. Полезные вещества в его плодовом теле полностью сохраняются после термической обработки^[23]. Детальные данные о химическом составе именно Leccinum quercinum ограничены, но, рассматриваясь как синоним Leccinum aurantiacum, он может быть хорошим источником витаминов группы B и витамина D, а также минералов, таких как селен и калий. В целом, дикорастущие европейские грибы содержат (на основе сухого вещества): сырой белок (в среднем около 32,6 %, для Leccinum scabrum — 30,5 %), низкое содержание липидов (2—6 %, для L. scabrum — 3,1 %), углеводы (хитин, гликоген, маннит, трегалоза). Грибы имеют низкую энергетическую ценность (свежие ~86,4-165 кДж/100 г). Они содержат фосфор, калий, магний, а также микроэлементы, такие как никель, селен, цинк, железо, медь, марганец, хром, кобальт. Содержание питательных веществ может варьироваться^[24]. Обабок дубовый ценится за ореховый вкус и мясистую текстуру^[19].

Обабок дубовый употребляется так же, как подосиновик красный, и не требует предварительного вымачивания или отваривания^[25][23]. Гриб подходит для жарки, тушения, варки, приготовления супов^[6]. Из него готовят жареные грибы с картофелем^[26], грибной суп^[25], грибную икру^[27], грибной паштет^[28] и даже шашлык (из шляпок)^[26]. Важно тщательно готовить гриб до полной готовности^[19]. Для зимних заготовок обабок дубовый сушат, замораживают, солят и маринуют^[29][25]. При сушке мякоть может почернеть; для сохранения цвета можно использовать замачивание в растворе лимонной кислоты^[6].

Искусственное культивирование обабка дубового является сложной задачей, поскольку этот гриб относится к микоризным видам, которые образуют симбиотическую связь с корневой системой определённых деревьев. Методы культивирования включают создание микоризы с деревом-хозяином путём инокуляции спор или мицелия гриба в почву вблизи корней подходящего дерева (чаще всего дуба), или использование коммерческих «микоризных субстратов» — натурального органического грунта, инокулированного спорами и мицелием, который высаживается под деревьями.

Подготовка субстрата и посев: грибы высаживают в непромёрзшую почву под садовыми деревьями и кустарниками (для обабка дубового это преимущественно дубы). Почва должна быть естественной, органической и не слишком плодородной, так как избыток удобрений может препятствовать развитию микоризы. Важно избегать глубокой перекопки почвы. Инокуляция производится путём внесения спор или мицелия в корневую зону дерева-хозяина; готовый микоризный субстрат просто высаживают в нужном месте^[30]. Успех культивирования сильно зависит от создания благоприятных условий, максимально приближённых к естественным. Микориза не развивается в почвах, которые хорошо удобрены. Грибы могут погибнуть при глубокой перекопке почвы.