Мокруха еловая

Русские синонимы: мокруха клейкая, слизняк.

Родовое название гриба происходит от греческого γομφος/gomphos — «коренной зуб, колышек»; видовой эпитет — от латинского glutinosus — «клейкий».

Gomphidius glutinosus впервые был описан немецким микологом Якобом Кристианом Шеффером как Agaricus glutinosus в 1774 году^[1]. Своё нынешнее биноминальное название гриб получил в 1838 году в работе Э. М. Фриса^[2].

Известны следующие разновидности (вариететы) мокрухи еловой^[3][4]:

• Gomphidius glutinosus var. purpureus O.K. Mill. — отличается шляпкой более тусклого пурпурного или винно-красного цвета. Встречается в Скалистых горах (Айдахо, Монтана, Альберта).
• Gomphidius glutinosus var. salmoneus O.K. Mill. — характеризуется шляпкой лососёвого цвета. Распространён в северном и центральном Айдахо.

Шляпка диаметром 4—10 (до 13^[5], по некоторым данным до 14—15^[6] см), мясистая. У молодых грибов форма полушаровидная, с подвёрнутым к ножке краем, затем становится выпукло-конической, а у зрелых экземпляров — распростёртая или слегка вдавленная в центре, с малозаметным бугорком. Кожица шляпки гладкая, сильно слизистая; после высыхания слизь придаёт ей блеск. Цвет варьирует от серого и серовато-синего до серовато-коричневого, с фиолетовым оттенком по краю и более светлой серединой. В зрелости на поверхности шляпки появляются чёрные пятна или крапинки. Кожица легко и полностью снимается. У молодых грибов край шляпки соединён с ножкой тонким слизистым частным покрывалом в виде бесцветной плёнки из нитевидных волоконец. Позднее его остатки сохраняются по краю шляпки, а на ножке образуется постепенно исчезающее, невыраженное слизистое кольцо^[5].

Мякоть мясистая, хрупкая, белого цвета, иногда с розоватым оттенком. У старых грибов она становится сероватой, а в основании ножки приобретает желтоватый оттенок. Вкус мякоти слегка сладковатый или кисловатый, но не едкий. Запах невыразительный, грибной^[5].

Гименофор пластинчатый. Пластинки нисходящие по ножке, дугообразные, сильно разветвлённые, толстые (3—6 мм шириной) и очень редкие (8—10 шт./см). Изначально беловатые или сероватые, с возрастом они темнеют, становясь буроватыми с беловатым краем, а у перезрелых грибов — пурпурно-коричневыми, почти чёрными. У молодых экземпляров пластинки покрыты слизистым покрывалом, которое по мере роста гриба отрывается и его остатки остаются на ножке^[5].

Ножка высотой 5—11 см и толщиной 1—2,5 см, массивная. В молодости толстая, вздутая, затем приобретает цилиндрическую или слегка булавовидную к основанию форму. Ножка сплошная, гладкая, с черноватыми чешуйками. Сверху она бело-сероватая, а в основании — лимонно- или ярко-жёлтая. Поверхность ножки такая же слизистая, как и шляпка, часто с невыраженным слизистым кольцом в верхней трети. У зрелых грибов часть ножки над кольцом окрашивается в тёмный цвет; при надавливании темнеет^[5].

Мокруха еловая не имеет сходства с несъедобными и ядовитыми грибами. Она схожа лишь с некоторыми другими видами рода Мокруха, которые также являются съедобными^[8]:

• Мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus) отличается наличием характерных тёмных пятен на шляпке, мякотью, краснеющей на изломе, и оливковым цветом спорового порошка^[9][6].
• Мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus) имеет более насыщенный пурпурный или медно-красный цвет и чаще всего растёт под соснами^[8][10].
• Мокруха розовая (Gomphidius roseus) отличается кораллово-красноватым цветом шляпки.

Экземпляры мокрухи еловой с тёмными шляпками могут внешне напоминать маслёнка осеннего (Suillus luteus), однако отличаются наличием пластинок под шляпкой, в то время как маслята относятся к трубчатым грибам^[8].

Все виды рода Мокруха (Gomphidius) считаются съедобными, хотя некоторые источники указывают, что они не отличаются высоким качеством^[11] или являются условно-съедобными^[12]. Помимо мокрухи еловой, к наиболее известным съедобным или условно-съедобным видам относятся:

• Мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus, синоним Gomphidius rutilus)^[10].
• Мокруха пятнистая (Gomphidius maculatus, синоним Leucogomphidius maculatus), относится к условно-съедобным видам^[13].
• Мокруха розовая (Gomphidius roseus), также является условно-съедобным видом^[14].

Мокруха еловая растёт на почве в хвойных (преимущественно еловых) и смешанных с елью лесах, на лесной подстилке, во мху, часто среди вереска. Обычно встречается группами. Образует микоризу с елью, реже с сосной^[5].

Гриб широко распространён в Северном полушарии, преимущественно в хвойных лесах^[15][4]. В России встречается по всей лесной зоне, включая северные, центральные^[16] и северо-западные районы (в том числе Санкт-Петербург и Ленинградская область)^[17], Западную Сибирь (Новосибирская область, Республика Алтай)^[18] и Дальний Восток^[11]. В Европе распространена в умеренных и бореальных регионах, особенно на севере^[19], включая Андорру, Бельгию^[19], Великобританию (чаще на севере Шотландии, реже на юге)^[20], Данию, Ирландию, Литву, Люксембург, Нидерланды, Норвегию^[19], Скандинавию^[20], Сербию, Словению, Финляндию^[19] и Францию^[20]. В Азии, помимо России, встречается в Китае^[21], Японии и Монголии^[22][23]. В Северной Америке распространена в северных и горных районах, произрастая под хвойными деревьями, включая пихты и ели^[24][4]. Сообщается о возможном заносе гриба в Южную Африку (восточная провинция Трансвааль) и Австралию (северо-восток острова Тасмания)^[25].

Сезон плодоношения — с конца лета до осени, обычно с середины июля до заморозков в конце октября. Массовое плодоношение наблюдается со второй половины августа до конца сентября^[5].

Мокруха еловая — съедобный гриб IV категории^[8], по вкусу напоминающий маслята^[8]. Пригоден в пищу после 15 минут отваривания. Перед кулинарной обработкой грибы необходимо тщательно очистить от слизистой кожицы со шляпки и удалить слизь с ножки. При термической обработке мокруха еловая сильно темнеет, приобретая более тёмный, пурпурный оттенок, однако на её вкусовых и питательных качествах это не отражается^[26].

Рекомендуется собирать молодые грибы и делать это вдали от автомобильных трасс, так как грибы могут накапливать токсичные вещества. Из-за обильной слизи мокруху еловую лучше собирать в отдельную тару (пакет или ведро), чтобы не испачкать другие грибы^[27].

Употребление мокрухи не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, детям, а также страдающим подагрой из-за содержания клетчатки и хитина, которые трудно усваиваются организмом^[28].

Кулинарное применение мокрухи еловой универсально: грибы можно варить, жарить, замораживать и сушить на зиму^[27]. Чаще всего их солят и маринуют. Также грибы подходят для приготовления соусов, рагу, грибной икры и гарниров к мясным блюдам^[8].

Распространённые блюда включают отварной картофель с жареной мокрухой, салаты с отварными грибами, суп из сушёных мокрух. Примером оригинального рецепта являются мокрухи еловые, маринованные по-корейски: очищенные и отваренные грибы обжаривают с нарезанным репчатым луком и морковью по-корейски, после чего заправляют оливковым или подсолнечным маслом^[8].

Для культивирования мокрухи еловой рекомендуется использовать зерновой живой маточный мицелий. Посадку производят под деревьями любых пород. Почву под деревом вспушивают, создавая углубление 5—15 см. Мицелий равномерно распределяют по вспушённой поверхности и покрывают смесью садовой или лесной почвы с перегноем в равных частях. Участок поливают из расчёта 10 литров воды на 1 м² и присыпают землёй, образовавшейся при вспушивании. Ежегодно в периоды, когда грибы не растут, на место посадки равномерно рассыпают перегной (15 кг/м²). Выращивание в помещении возможно, но с меньшей вероятностью успеха.

Посадку мицелия можно производить в любое время года. Грибы появляются до четырёх раз в год (дважды весной и дважды осенью). Первый урожай ожидается не ранее чем через 2,5 месяца после посадки. В засушливое время необходим частый полив (15—20 литров воды на 1 м²). Грибница может плодоносить долгие годы, пока живо дерево-хозяин. Первоначальная урожайность составляет 350—500 г/м², последующие урожаи могут достигать 3,5—4,5 кг/м²^[29].