Яблочные клёцки
Яблочные клёцки[1] — это запечённое или варёное яблоко, завёрнутое в тесто. Для приготовления блюда яблоки очищают от кожуры и вытаскивают из них сердцевины[1][2]. Иногда яблоки разрезают на четвертинки и заворачивают их в тесто. Отверстие на месте сердцевины заполняют корицей, маслом и сахаром[1]. Иногда также кладут сухофрукты, такие как изюм из винограда или смородины. Затем яблоки заворачивают в тесто. Иногда клёцки поливают пряным соусом, после чего запекают до готовности. Сладкий соус делают на основе сахара и масла. Яблочные клёцки подают горячими, холодными или комнатной температуры. Их едят на завтрак, в качестве десерта или основного блюда.
Общие сведения
| Яблочные клёцки | |
|---|---|
| Apple dumpling | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные |
яблоки тесто корица масло |
История
Варёные яблочные клёцки — это один из самых ранних видов фруктовых пудингов[3]. Их ели представители всех социальных слоёв[3]. В 1726 году Николас Амхёрст негативно отозвался о яблочных клёцках в газете Oxford:
И что ожидать от плохого слабого пива и тяжёлых яблочных клёцок? Только отупление, сонливость и лень.
В 1747 году была опубликована кулинарная книга Ханны Гласс, в которую вошли два рецепта яблочных клёцок[4][5] . В 1749—1750 годах, ботаник Пер Кальм путешествовал из Нью-Джерси в Квебек. В своих записях он сообщал, что ел яблочные клёцки за каждой трапезой[4]. В 1754 году английский агроном Уильям Эллис назвал это блюдо одним из самых популярных среди фермеров, наряду с такими продуктами как бекон и маринованная свинина[3].
На гравюре под названием «Урок по приготовлению яблочных клёцок» (англ. Lesson in apple dumplings) или «Учимся делать яблочные клёцки» (англ. Learning to make apple dumplings) изображена женщина, которая готовит яблочные клёцки[6]. За ней наблюдает мужчина, предположительно, король Георг III. Неизвестен конкретный автор гравюры и год её создания. Считается, что её создал либо британский карикатурист Джеймс Гиллрей в 1792 году, либо Ричард Ньютон в 1797 году. В энциклопедии 1801 года Oeconomische Encyclopädie oder Allgemeines System der Land-, Haus- und Staats-Wirthschaft есть рецепт Apfelklöße (маленьких яблочных клёцок). В 1810 году английский карикатурист Томас Роулендсон создал цветную гравюру под названием «Слоёное тесто» (Puff Paste). На ней лакей стоит в обнимку с поваром, пока тот готовит яблочные клёцки[7]. В 1838 году американский врач Уильям Олкотт издал книгу советов для молодых жён The Young House-keeper: Or, Thoughts on Food and Cookerys. В книге он упомянул о том, что «яблочные клёцки вполне приятное блюдо, если не учитывать корочку» и не класть в него специи. Однако затем он написал следующее[8]:
Но зачем это блюдо вообще существует? Его невозможно приготовить без корочки, масла, соуса или сахара. Однако вместе они формируют отвратительное сочетание.
В 1851 году автор американской кулинарной книги Элиза Лесли включила рецепт запечённых яблочных клёцок в раздел под названием «Новые рецепты»[4]. В 1870 году в Вефильской церкви в Сан-Франциско подали ужин с яблочными клёцками. В 1879 году Марк Твен включил печёные яблочные клёцки в список американских блюд, «с которыми не сравнятся блюда европейской гостиничной кухни»[4]. В 1946 году Джорджу Оруэллу поручили написать эссе о британской кухне для зарубежной аудитории. Позже Британский совет отклонил эссе, «беспокоясь по поводу послевоенной жёсткой экономии». Джордж Оруэлл назвал варёные яблочные клёцки «венцом творения британской кулинарии»[9].
Томас Эдисон очень любил яблочные клёцки[10]. Луис Хьюз — чернокожий раб из Виргинии (родился в 1832 году), написал рассказ о барбекю для рабов, которое прошло в День независимости. Среди блюд была жареная свинина/ягнятина и самые любимые десерты рабов — яблочные клёцки и персиковый коблер[11]. 4 июля 1859 года первопроходец сделал запись в дневнике, находясь на Орегонской тропе. В тексте говорится о том, что на ужин подали яблочные клёцки[12].
Кулинарный историк Брюс Крейг предположил, что яблочные клёцки были популярны в США, поскольку это было крайне практичное блюдо для страны, где росло много яблок. Их можно было сушить и использовать круглый год. В то время было трудно приготовить индивидуальную порцию для каждого, поэтому готовили большие общие обеды[4].
Ингредиенты и приготовление
Яблочные клёцки обычно готовят следующим образом: вначале яблоко очищают от кожуры и вытаскивают из него сердцевину. Яблоко разрезают на четвертинки и заворачивают в тесто. Либо наполняют отверстие на месте сердцевины маслом, сахаром, сухофруктами (изюм из винограда или смородины) и специями и заворачивают в тесто. Перед выпеканием поливают пряным соусом. В самых ранних рецептах яблочные клёцки варили, так как мало у кого в домах были духовки[8][13]. Позднее десерт стали запекать. Как правило, соус готовят на основе белого/коричневого сахара, масла и воды. Иногда для вкуса также добавляют кусочки лимона или специи, такие как корица[14].
Приготовление печёных яблочных клёцок
Приготовление варёных яблочных клёцок
Подача
В других странах
Австрия
В Австрии готовят «большие, мягкие» яблочные клёцки, которые называют апфельнокерльн (нем. apfelnockerln)[16].
Чехия
В чешской кухне популярны фруктовые клёцки, в том числе яблочные, — их называют овоцне кнедлики (чеш. ovocné knedlíkyo). Их подают с кварком или творогом[17]. Часто яблочные клёцки подают как отдельное блюдо.
Германия
Апфельклёзе (нем. apfelklöße) — это «небольшой пудинг из яблок». Фрукт очищают от сердцевины и наполняют джемом или мармеладом. Иногда внутрь кладут изюм или орехи. Затем яблоко заворчаивают в тесто, варят и поливают сладким соусом из изюма, сахара, корицы и вина. Рецепт блюда появился в 1801 году.
Великобритания
В Великобритании для десерта используют слоёное и иногда песочное тесто[18]. Джордж Оруэлл описал традиционные яблочные клёцки как «одни из лучших видов запечённого пудинга». Согласно рецепту в полость после удаления сердцевины клали коричневый сахар, заворачивали яблоко в тесто, плотно оборачивали клёцку тканью и варили.
США
Яблочные клёцки — распространённое блюдо на северо-востоке США. Особенно они популярны в Пенсильвании, где их считают «основным культурным продуктом». Кулинарные историки связывают появление этого вида яблочных клёцок с кулинарной книгой Глассе. Рецепт крайне популярен среди пенсильванских голландцев. Часто его едят на завтрак или десерт. Иногда его подают со сливками, взбитыми сливками или мороженым[14].
В США 17 сентября отмечают Национальный день яблочных клёцок[19][20]. Ежегодные фестивали яблочных клёцок проходят в Этвуде, штате Иллинойс; Стюарте, штате Виргиния[21]; и Синкинг-Спринг, штате Пенсильвания.
В XIX веке Джейн Каннингем Кроули опубликовала рецепт яблочных клёцок. Американские сёстры-поэтессы Элис Кэри и Фиби Кэри включили рецепт в «Jennie June’s American Cookery Book»[22]:
Выберите яблоки одинакового размера и очистите их. Затем уберите сердцевину и заполните углубления прозрачным лимонным мармеладом. Оберните каждое яблоко в красиво и довольно тонко раскатанное тесто. Заверните их в небольшие вязанные ткани – это сделает изделия более красивыми. Плотно завяжите ткани и варите 45 минут или 60, если в тесто добавляли сало. Подавайте блюдо с густым соусом с мускатным орехом.
Похожие блюда
Также для приготовления подобных клёцок можно использовать другие фрукты, в частности сливы[14]. В Австрии клёцки, начинённые сливами[23], называют Zwetschkenknödel, а в Венгрии — szilvás gombóc. В словенской кухне есть похожие клёцки со сливами. В чешской кухне клёцки начиняют сливами, абрикосами, клубникой или черникой. В хорватской кухне есть блюдо под названием knedle sa šljivama — это сливовые клёцки из картофельного теста, которые обычно едят на десерт. В австрийской кухне есть Marillenknödel — это абрикосовые клёцки[24], популярные в Граце.
Печёные яблоки
Печёные яблоки — это блюдо, похожее на запечённые яблочные клёцки[25]. Однако печёные яблоки не заворачивают в тесто. Из неочищенных яблок достают сердцевину и начиняют изюмом, орехами, овсянкой или другими ингредиентами и специями[25]. Блюдо подают в качестве десерта, гарнира или завтрака[25].