Яблочные клёцки

Варёные яблочные клёцки — это один из самых ранних видов фруктовых пудингов^[3]. Их ели представители всех социальных слоёв^[3]. В 1726 году Николас Амхёрст негативно отозвался о яблочных клёцках в газете Oxford:

В 1747 году была опубликована кулинарная книга Ханны Гласс, в которую вошли два рецепта яблочных клёцок^[4][5] . В 1749—1750 годах, ботаник Пер Кальм путешествовал из Нью-Джерси в Квебек. В своих записях он сообщал, что ел яблочные клёцки за каждой трапезой^[4].  В 1754 году английский агроном Уильям Эллис назвал это блюдо одним из самых популярных среди фермеров, наряду с такими продуктами как бекон и маринованная свинина^[3].

На гравюре под названием «Урок по приготовлению яблочных клёцок» (англ. Lesson in apple dumplings) или «Учимся делать яблочные клёцки» (англ. Learning to make apple dumplings) изображена женщина, которая готовит яблочные клёцки^[6]. За ней наблюдает мужчина, предположительно, король Георг III. Неизвестен конкретный автор гравюры и год её создания. Считается, что её создал либо британский карикатурист Джеймс Гиллрей в 1792 году, либо Ричард Ньютон в 1797 году. В энциклопедии 1801 года Oeconomische Encyclopädie oder Allgemeines System der Land-, Haus- und Staats-Wirthschaft есть рецепт Apfelklöße (маленьких яблочных клёцок). В 1810 году английский карикатурист Томас Роулендсон создал цветную гравюру под названием «Слоёное тесто» (Puff Paste). На ней лакей стоит в обнимку с поваром, пока тот готовит яблочные клёцки^[7]. В 1838 году американский врач Уильям Олкотт издал книгу советов для молодых жён The Young House-keeper: Or, Thoughts on Food and Cookerys. В книге он упомянул о том, что «яблочные клёцки вполне приятное блюдо, если не учитывать корочку» и не класть в него специи. Однако затем он написал следующее^[8]:

В 1851 году автор американской кулинарной книги Элиза Лесли включила рецепт запечённых яблочных клёцок в раздел под названием «Новые рецепты»^[4].  В 1870 году в Вефильской церкви в Сан-Франциско подали ужин с яблочными клёцками. В 1879 году Марк Твен включил печёные яблочные клёцки в список американских блюд, «с которыми не сравнятся блюда европейской гостиничной кухни»^[4]. В 1946 году Джорджу Оруэллу поручили написать эссе о британской кухне для зарубежной аудитории. Позже Британский совет отклонил эссе, «беспокоясь по поводу послевоенной жёсткой экономии». Джордж Оруэлл назвал варёные яблочные клёцки «венцом творения британской кулинарии»^[9].

Томас Эдисон очень любил яблочные клёцки^[10]. Луис Хьюз — чернокожий раб из Виргинии (родился в 1832 году), написал рассказ о барбекю для рабов, которое прошло в День независимости. Среди блюд была жареная свинина/ягнятина и самые любимые десерты рабов — яблочные клёцки и персиковый коблер^[11]. 4 июля 1859 года первопроходец сделал запись в дневнике, находясь на Орегонской тропе. В тексте говорится о том, что на ужин подали яблочные клёцки^[12].

Кулинарный историк Брюс Крейг предположил, что яблочные клёцки были популярны в США, поскольку это было крайне практичное блюдо для страны, где росло много яблок. Их можно было сушить и использовать круглый год. В то время было трудно приготовить индивидуальную порцию для каждого, поэтому готовили большие общие обеды^[4].

Яблочные клёцки обычно готовят следующим образом: вначале яблоко очищают от кожуры и вытаскивают из него сердцевину. Яблоко разрезают на четвертинки и заворачивают в тесто. Либо наполняют отверстие на месте сердцевины маслом, сахаром, сухофруктами (изюм из винограда или смородины) и специями и заворачивают в тесто. Перед выпеканием поливают пряным соусом. В самых ранних рецептах яблочные клёцки варили, так как мало у кого в домах были духовки^[8][13]. Позднее десерт стали запекать. Как правило, соус готовят на основе белого/коричневого сахара, масла и воды. Иногда для вкуса также добавляют кусочки лимона или специи, такие как корица^[14].

Приготовление печёных яблочных клёцок

Приготовление варёных яблочных клёцок

Яблочные клёцки подают на завтрак или другие приёмы пищи, в качестве гарнира или десерта. Их подают горячими, тёплыми или комнатной температуры^[13], с молоком, сливками^[14], взбитыми сливками^[14], заварным кремом или мороженым. В отдельную порцию входит одна клёцка^[14][15].

В Австрии готовят «большие, мягкие» яблочные клёцки, которые называют апфельнокерльн (нем. apfelnockerln)^[16].

В чешской кухне популярны фруктовые клёцки, в том числе яблочные, — их называют овоцне кнедлики (чеш. ovocné knedlíkyo). Их подают с кварком или творогом^[17]. Часто яблочные клёцки подают как отдельное блюдо.

Апфельклёзе (нем. apfelklöße) — это «небольшой пудинг из яблок». Фрукт очищают от сердцевины и наполняют джемом или мармеладом. Иногда внутрь кладут изюм или орехи. Затем яблоко заворчаивают в тесто, варят и поливают сладким соусом из изюма, сахара, корицы и вина. Рецепт блюда появился в 1801 году.

В Великобритании для десерта используют слоёное и иногда песочное тесто^[18]. Джордж Оруэлл описал традиционные яблочные клёцки как «одни из лучших видов запечённого пудинга». Согласно рецепту в полость после удаления сердцевины клали коричневый сахар, заворачивали яблоко в тесто, плотно оборачивали клёцку тканью и варили.

Яблочные клёцки — распространённое блюдо на северо-востоке США. Особенно они популярны в Пенсильвании, где их считают «основным культурным продуктом». Кулинарные историки связывают появление этого вида яблочных клёцок с кулинарной книгой Глассе. Рецепт крайне популярен среди пенсильванских голландцев. Часто его едят на завтрак или десерт. Иногда его подают со сливками, взбитыми сливками или мороженым^[14].

В США 17 сентября отмечают Национальный день яблочных клёцок^[19][20]. Ежегодные фестивали яблочных клёцок проходят в Этвуде, штате Иллинойс; Стюарте, штате Виргиния^[21]; и Синкинг-Спринг, штате Пенсильвания.

В XIX веке Джейн Каннингем Кроули опубликовала рецепт яблочных клёцок. Американские сёстры-поэтессы Элис Кэри и Фиби Кэри включили рецепт в «Jennie June’s American Cookery Book»^[22]:

Также для приготовления подобных клёцок можно использовать другие фрукты, в частности сливы^[14]. В Австрии клёцки, начинённые сливами^[23], называют Zwetschkenknödel, а в Венгрии — szilvás gombóc. В словенской кухне есть похожие клёцки со сливами. В чешской кухне клёцки начиняют сливами, абрикосами, клубникой или черникой. В хорватской кухне есть блюдо под названием knedle sa šljivama — это сливовые клёцки из картофельного теста, которые обычно едят на десерт. В австрийской кухне есть Marillenknödel — это абрикосовые клёцки^[24], популярные в Граце.

Печёные яблоки — это блюдо, похожее на запечённые яблочные клёцки^[25]. Однако печёные яблоки не заворачивают в тесто. Из неочищенных яблок достают сердцевину и начиняют изюмом, орехами, овсянкой или другими ингредиентами и специями^[25]. Блюдо подают в качестве десерта, гарнира или завтрака^[25].