Шифонад
Шифона́д (фр. chiffonnade, от фр. chiffon — «клочок») — кулинарная техника тонкой нарезки листовых овощей (салата-латука, щавеля, шпината, мангольда[1], лука-порея, лебеды, портулака, пастушьей сумки[2]). Листья сворачивают в плотный рулон, нарезают перпендикулярно полосками не более 1 см шириной и пассеруют в сливочном масле[3] либо бланшируют кипятком[4]. Шифонад используется для украшения блюд, его добавляют в качестве нежного гарнира в прозрачные супы, подмешивают в пюреобразные гарниры[2]. Шифонадом также называют суп с нарезанной таким образом зеленью[1].
Примечания
Литература
- Похлёбкин В. В. Шифонад // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 411. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Похлёбкин В. В. Шифоннад // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 209. — 224 с. — ISBN 5-345-00218-5.
- Эскофье О. Шифонада и листья кервеля // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 155. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Erhard Gorys. Chiffonade // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 101. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Sinclair C. G. chiffonade // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 128. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.