Убе халая
Убе халая (тагальск. ube halaya) — традиционный филиппинский десерт. Представляет собой пюре из отварного фиолетового ямса (Dioscorea alata, местное название — «убе»)[1]. Десерт служит основной базой для выпечки со вкусом фиолетового ямса и мороженого из убе. Также добавляется в другие десерты, например, в хало-хало. В английском языке часто называется джемом из убе (англ. ube jam), а оригинальное местное название блюда — nilupak na ube.
Общие сведения
| Убе халая | |
|---|---|
| Ube halaya | |
| Входит в национальные кухни | |
| Филиппинская кухня | |
| Страна происхождения | Филиппины |
| Продукты | |
| Основные | пюре из фиолетового ямса, кокосовое молоко и/или сгущённое молоко, сливочное масло |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
| Темп. подачи | холодным |
| Родственные блюда | |
| Сходные | пюре из таро |
История
На Филиппинах наблюдается наибольшее фенотипическое разнообразие убе (Dioscorea alata). Это делает регион одним из вероятных центров происхождения и одомашнения этого растения. Остатки убе были найдены на археологическом памятнике в пещере Илле на острове Палаван (около 11 000 лет назад)[2].
Приготовление
Основной ингредиент — очищенный и отварной фиолетовый ямс, который натирают на тёрке и разминают в пюре. Полученную массу вместе со сгущённым молоком (изначально использовалось подслащённое кокосовое молоко) добавляют в кастрюлю с растопленным сливочным маслом или маргарином. Смесь варят при постоянном помешивании до загустения. Затем её остужают и выкладывают на блюдо или в формы.
Убе халая подают холодным, предварительно охладив в холодильнике. По желанию десерт украшают обжаренной кокосовой стружкой, латиком или сгущённым молоком.
Вариации
Убе халая является разновидностью десерта нилупак (пюре из крахмалистых продуктов с кокосовым молоком и сахаром). Существует несколько вариантов этого блюда из других крахмалистых корнеплодов или фруктов. Термин halaya обычно применяется к десертам из убе и тыквы. Название nilupak чаще используется для вариантов из пюре маниока или бананов сорта саба. Десерты из батата и таро могут называться как halaya, так и nilupak.
Внешне убе халая напоминает десерт каламай убе, но отличается от него составом и текстурой. Для приготовления каламай убе дополнительно используется молотый клейкий рис, что делает его более гладким и вязким[3].
Убе халая часто подают с макапуно (мутантным сортом кокоса с желеобразной мякотью). Эта популярная комбинация известна как убе макапуно. Такое сочетание также используется в других рецептах, например, в тортах и мороженом из убе[4][5].
Камоте халая (также «камоте делайт» или джем из батата) — вариант десерта, в котором вместо убе используется пюре из батата. Готовится аналогично убе халая. Цвет блюда варьируется от светло-жёлтого и ярко-оранжевого до фиолетового, в зависимости от сорта батата[6][7]. Традиционно этот десерт называется nilupak na kamote, особенно при подаче на банановых листьях[8]. Фиолетовые версии камоте халая иногда путают с убе халая или используют в качестве его заменителя[9].
Халаянг калабаса (также тыквенная халая или тыквенный джем) — вариант десерта из пюре тыквы (kalabasa). Готовится аналогично убе халая. Обычно имеет цвет от оранжевого до светло-коричневого[10][11].
Бинагол — уникальная версия десерта из региона Восточные Висайи, для приготовления которой используется пюре из клубнелуковиц гигантского таро. Традиционно продаётся в половинках кокосовой скорлупы. Цвет варьируется от кремово-белого до коричневого[12].
Нилупак на убе ат габи — версия десерта, популярная у тагалов, в которой убе сочетается с клубнелуковицами таро[13].
Примечания
Литература
- OnAlejandro, R., & Tettoni, L. Authentic Recipes from the Philippines. — New York: Tuttle Pub., 2012.