Макапуно
Макапуно (также кокосовый спорт) — сорт кокоса естественного происхождения с аномальным развитием эндосперма. В результате этой аномалии образуется мягкая полупрозрачная желеобразная мякоть. Она заполняет почти всю центральную полость семени кокоса, при этом кокосовая вода практически или полностью отсутствует[1]. Впервые макапуно был научно описан по диким образцам в 1931 году Эдвином Коуплендом. Коммерческое выращивание на Филиппинах началось после разработки технологии культивирования in vitro («спасение эмбриона») в 1960-х годах Эмеритой В. Де Гусман. Несмотря на название «кокосовый спорт», эта мутация не обязательно является спортом в ботаническом смысле (мутацией части взрослого растения). Она могла изначально возникнуть в семени. Макапуно стал важной сельскохозяйственной культурой в странах-производителях кокосов. В настоящее время он широко используется в кухнях Юго-Восточной Азии и Тихоокеанских островов.
Общие сведения
| Макапуно | |
|---|---|
| Coconut sport | |
| Входит в национальные кухни | |
| филиппинская, индонезийская | |
| Страна происхождения | Филиппины (изначально одомашнен) |
| Продукты | |
| Основные | Кокос |
Название
Название «макапуно» (также пишется как makapuno) происходит от тагальского слова makapuno. Это местное название фенотипа на Филиппинах означает «характеризующийся полнотой». Оно указывает на то, что эндосперм заполняет внутреннюю полость семени[2].
В Индонезии используется название kelapa puan, что в переводе с индонезийского языка означает «женский кокос». Это связано с более мягкой текстурой мякоти плода по сравнению с обычным кокосом. Название kelapa kopyor в переводе с яванского языка означает «взболтанный кокос». Оно отсылает к процессу взбалтывания яиц, при котором смешиваются белок и желток. Кокос получил такое название из-за бело-жёлтого цвета и «беспорядочной» текстуры. Kelapa lilin по-индонезийски означает «восковой кокос». Эти три мутации кокоса имеют разные свойства, но их часто путают.
Макапуно также известен как dong kathi в Камбодже, thairu tengai в Индии, niu garuk в Папуа — Новой Гвинее, pia в Полинезии, dikiri pol на Шри-Ланке, «мапрао катхи» в Таиланде и dong kathi («восковой кокос») во Вьетнаме.
Характеристики
Семена макапуно невозможно отличить от обычных по внешнему виду плодов. Единственный способ определить наличие фенотипа макапуно — вскрыть семя[3].
Мякоть обычного кокоса в основном состоит из галактоманнана, служащего источником энергии. В процессе развития этот субстрат расщепляется на два компонента: галактозу и маннозу. У макапуно фермент, расщепляющий этот субстрат (α-D-галактозидаза), неактивен. Из-за этого эндосперм не может питать зародыш, что приводит к его гибели. Предполагается, что в развитии этого признака участвуют и другие ферменты: сахарозосинтаза и стеароил-АЦБ-десатураза[3].
Кокосы kopyor имеют более высокую долю сахарозы (92 % от общего количества сахара) и содержат больше аминокислот по сравнению с молодыми зрелыми кокосами. Содержание липидов в их мякоти ниже, чем в мякоти обычных молодых кокосов. Наряду с повышенным содержанием лимонной и яблочной кислот, эти свойства формируют характерный вкус мякоти kopyor.
Макапуно классифицируют на три типа (I, II и III) в зависимости от того, насколько мягкий эндосперм заполняет семя.
Причины возникновения
Считается, что фенотип макапуно контролируется рецессивным геном (m), который проявляется в гомозиготном состоянии у диких пальм, приносящих такие плоды. Это объясняет, почему в природе на одних и тех же пальмах созревают как семена макапуно, так и обычные семена. Существование пальм, дающих исключительно макапуно, в дикой природе невозможно. Лабораторные эксперименты показали, что самоопыление или перекрёстное опыление спасённых эмбрионов макапуно позволяет вырастить пальмы, дающие 100 % урожай семян макапуно. Это подтверждает данную гипотезу. Присутствие доминантного гена M приводит к формированию нормальных жизнеспособных кокосов. Эффект ксении также может играть роль в проявлении фенотипа макапуно[3].
| Ядро яйцеклетки (n) | Полярные ядра (2n) | |||
|---|---|---|---|---|
| Ядро спермия (n) | M | m | MM | mm |
| M | MM Прорастающий зародыш |
Mm Прорастающий зародыш |
MMM Нормальный эндосперм |
Mmm Нормальный эндосперм |
| m | Mm Прорастающий зародыш |
mm Непрорастающий зародыш |
MMm Нормальный эндосперм |
mmm Эндосперм макапуно |
История культивирования
Макапуно спорадически встречается в дикой природе с очень низкой частотой (0,15 %) по всему естественному ареалу тихоокеанских кокосов. Он появляется на пальмах, которые приносят как семена макапуно, так и обычные семена. Впервые макапуно был описан в научной литературе в 1931 году Эдвином Коуплендом, американским ботаником, работавшим в Министерстве сельского хозяйства Островного правительства Филиппинских островов (в то время — американской территории). Оригинальные образцы были описаны в провинции Лагуна (Филиппины) и в Тангеранге (Индонезия)[4][3].
Макапуно оставался редким и дорогим продуктом, несмотря на свою ценность как традиционного деликатеса, поскольку его семена нежизнеспособны. Хотя зародыши семян макапуно нормальны, окружающий их аномальный эндосперм не может обеспечить прорастание. Из-за этого семена макапуно фактически стерильны. Традиционное размножение макапуно заключалось в посадке жизнеспособных (обычных) семян, собранных с тех же кистей, что и семена макапуно[5]. Урожайность макапуно можно было повысить, высаживая такие пальмы близко друг к другу или изолированно. Однако вероятность повторного появления фенотипа в плодах потомства оставалась очень низкой — от 2 до 21 %.
Массовое размножение саженцев макапуно стало возможным только после разработки технологии культивирования in vitro («спасение эмбриона»). Её создала филиппинский физиолог растений Эмерита В. Де Гусман из Филиппинского университета в 1960-х годах[3]. Извлекая («спасая») зародыш из семян макапуно и выращивая его in vitro, она смогла увеличить урожайность макапуно на одной пальме до 75—100 %. В 1990-х годах эта технология была усовершенствована Исследовательским центром Албая при Управлении по кокосам Филиппин (PCA-ARC) под руководством филиппинского биотехнолога Эрлинды П. Рилло[3].
Ещё четыре улучшенных протокола культивирования эмбрионов кокоса были разработаны PCA-ARC, Университетом Филиппин в Лос-Баньосе (UPLB), Центральным научно-исследовательским институтом плантационных культур (CPCRI) в Индии и Институтом исследований в целях развития (IRD) во Франции. В 1997 году они прошли тестирование в четырнадцати лабораториях одиннадцати стран (Китай, Индия, Индонезия, Филиппины, Папуа — Новая Гвинея, Шри-Ланка, Вьетнам, Бразилия, Франция, Мексика и Танзания) в рамках глобального проекта по культивированию эмбрионов кокоса. Позже эти протоколы были объединены в улучшенный метод культивирования эмбрионов (Areza-Ubaldo et al., 2003) Управления по кокосам Филиппин. Сейчас это основной метод массового производства саженцев макапуно в странах-производителях кокосов.
Кулинарное использование
В филиппинской кухне макапуно широко используется и ценится за сладкий кокосовый вкус. Его можно есть как самостоятельное блюдо, использовать в качестве ингредиента в традиционных десертах, таких как хало-хало и пастильяс, или варить в сиропе как minatamis (варенье). Он также широко применяется в производстве продуктов питания, включая мороженое, выпечку, торты, конфеты и напитки. Традиционное сочетание в филиппинской кухне, часто используемое как ароматизатор в различных десертах, — это макапуно и убе халая (пюре из фиолетового ямса). Эта комбинация известна как «убе макапуно»[6].
Во Вьетнаме макапуно выращивают в провинциях Чавинь и Бенче, где он считается дорогим деликатесом. Его мякоть смешивают с молоком и колотым льдом для приготовления смузи, который подают с измельчённым жареным арахисом[7].
.jpg)
