Хало-Хало

Название десерта часто записывается как halo-halo, что на английский язык нередко ошибочно переводят как «смесь-смесь» (mix-mix)^[2]. Официальный словарь Комиссии по филиппинскому языку предписывает грамматически верное написание haluhalo. Это слово, не обязательно относящееся к десерту, является прилагательным, означающим «смешанный» на филиппинском языке. Оно представляет собой редупликацию филиппинского глагола halo, означающего «смешивать»^[3].

Происхождение хало-хало связывают с довоенными японскими филиппинцами и японским десертом какигори. Одной из ранних версий хало-хало был десерт, известный как monggo con hielo (произошедший от филиппинского десерта испанского происхождения maíz con hielo) или mongo-ya. Он состоял только из бобов мунг (на тагальском: monggo или munggo, использовавшихся вместо красной фасоли адзуки из Японии), сваренных в сиропе, которые подавали на колотом льду с молоком и сахаром^[4][5].

Со временем добавлялось всё больше местных ингредиентов, что привело к созданию современного хало-хало. Одно из отличий хало-хало от его японского предка — размещение ингредиентов в основном под льдом, а не поверх него. Оригинальный monggo con hielo встречается и сегодня, наряду с похожими вариациями с использованием сладкой кукурузы (mais con hielo) или бананов саба (saba con hielo)^[4][6][7][5].

Некоторые авторы приписывают создание хало-хало японским мигрантам 1920-х или 1930-х годов на рынке Кинта в Кьяпо (Манила) из-за его близости к ледовому заводу Insular Ice Plant, главному поставщику льда в Кьяпо^[8]. Завод Insular Ice Plant был построен в 1902 году американцами и стал поставщиком льда для Филиппин. Хотя завод был построен, это не было первым появлением льда на Филиппинах. В середине XIX века США экспортировали лёд с озера Уэнхем в разные страны, включая Индию, Австралию и Филиппины^[4][5].

Для хало-хало не существует стандартного набора ингредиентов, их состав может широко варьироваться. Обычно десерт включает плоды сахарной пальмы (kaong), макапуно (macapuno), бананы саба, сваренные в сиропе (minatamis na saging), джекфрут (langkâ), желе из агара (гуламан), шарики тапиоки, ната де коко, сладкий картофель в сиропе (minatamis na kamote), бобы в сиропе, толчёный обжаренный молодой рис (пинипиг) и часто мороженое^[1][5].

Ингредиенты укладываются в определённом порядке. Фрукты, бобы и другие сладости помещаются на дно, затем идёт слой колотого льда. Сверху выкладывается лече флан, ube halaya (пюре из фиолетового ямса), мороженое или их сочетание. При подаче смесь заливается концентрированным или иногда кокосовым молоком. Хотя мороженое из убе часто используется наряду с вареньем из убе или вместо него, во многих разновидностях хало-хало мороженое отсутствует. Это связано с тем, что его сладость и сливочность могут перегрузить десерт, в котором уже есть молоко и различные сладкие ингредиенты, а также нарушить баланс вкусов при смешивании. Если хало-хало подаётся с мороженым сверху, его часто съедают первым, прежде чем смешивать остальные ингредиенты^[1][5]. По всей стране существуют местные и региональные разновидности хало-хало, включающие другие или дополнительные ингредиенты, такие как сладкая восковая тыква, дуриан и клубничное мороженое^[9].

Существует похожий висайский десерт под названием бинигнит, который на тагальском языке называют ginataang haluhalo («смешанное в кокосовом молоке») или сокращённо гинатаан. В нём используется много тех же ингредиентов, но он обычно подаётся горячим^[10][11].