Трепанги

Сами животные и продукты из них известны как фр. bêche-de-mer (от порт. bicho do mar — «морское животное»), кат. espardenya на каталанском^[1], индон. trepang (или trīpang) на индонезийском, с англ. — «ja», «namako» на японском, тагальск. balatan на тагальском, гав. loli на гавайском, тур. deniz patlıcanı («морской баклажан») на турецком и сиц. minch' i mari на сицилийском. В малайском языке они известны как малайск. gamat^[2].

Голотурий, предназначенных для еды, традиционно собирают вручную с небольших плавсредств. Этот процесс называется «трепанг» от индонезийского малайского слова teripang^[3]. Для консервации их сушат, а перед употреблением регидратируют, отваривая и вымачивая в воде в течение нескольких дней. В основном они используются как ингредиент в супах и рагу китайской кухни.

Многие коммерчески важные виды голотурий добываются и сушатся для экспорта и использования в китайской кухне. К числу наиболее часто встречающихся на рынках видов относятся^[4]:

• Holothuria edulis (съедобная голотурия)
• Holothuria scabra (шершавая голотурия)
• Holothuria arguinensis
• Holothuria spinifera
• Holothuria fuscogilva (bat susu)
• Holothuria nobilis^[5]
• Actinopyga mauritiana
• Apostichopus japonicus (дальневосточный трепанг)
• Parastichopus californicus (калифорнийский трепанг)^[6]
• Parastichopus regalis (королевский трепанг, или espardenya)^[1]
• Thelenota ananas (ананасная голотурия)
• Acaudina molpadioides

В Западной Австралии промысел голотурий ведётся от Эксмута до границы Северной территории; почти весь улов составляет Holothuria scabra. Вылов различных видов, известных как фр. bêche-de-mer, регулируется законодательством штата и федеральным законодательством.

В штате добываются ещё пять видов: Holothuria nobilis, Holothuria whitmaei, Thelenota ananas, Actinopyga echinites и Holothuria atra^[7].

На крайнем севере Квинсленда (Австралия) голотурий собирают на Большом Барьерном рифе и в Коралловом море. Целевые виды включают Holothuria nobilis, Holothuria whitmaei и H. scabra. Дайверы получают воздух через шланг с поверхности и собирают улов вручную, погружаясь на глубину до 40 метров.

Начиная с XVII или XVIII века торговцы с Сулавеси установили обширные сезонные торговые связи с коренными народами региона Кимберли, современной Северной территории и Арнем-Ленда^[8]. Они собирали трепангов (малайск. trepang), в частности, для поставок на рынки Южного Китая^[8].

Азиатский рынок трепангов оценивается в 60 миллионов долларов США. На сушёную форму приходится 95 % ежегодной торговли трепангами в Китае, Сингапуре, Малайзии, Корее и Японии.

Продукт обычно используется в китайской кухне. Крупнейшими реэкспортёрами являются материковый Китай, Гонконг и Сингапур^[9]. Из 650 видов голотурий коммерческую ценность имеют только 10 видов^[9]. В 2013 году китайское правительство ограничило закупки трепангов чиновниками, так как их высокая стоимость могла рассматриваться как признак роскоши^[10].

В Японии трепангов также едят сырыми в виде сашими или суномоно, а их кишечник употребляют как коновата (солёный и ферментированный продукт, разновидность сиокара). Также в пищу идут сушёные яичники голотурии, называемые коноко (яп. このこ) или кутико (яп. くちこ).

Трепанги считаются деликатесом в северо-западном Средиземноморье, особенно в каталонской кухне, где их часто добавляют в блюда из риса.

Согласно еврейским диетическим законам, трепанги не являются кошерными, так как у них нет чешуи^[11].

Для приготовления пищи используют как свежих, так и сушёных трепангов. Процесс приготовления сложен, так как сам продукт «безвкусен и пресен». В «Суйюань шидань», китайском руководстве по гастрономии эпохи династии Цин, говорится: «Как ингредиент, трепанги почти не имеют вкуса, полны песка и пахнут рыбой. По этим причинам это самый сложный для хорошего приготовления продукт» (кит. 海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。). Подготовка трепанга включает очистку и варку, а затем тушение в мясных бульонах и экстрактах, чтобы пропитать каждый кусок вкусом^[12].

В китайской медицине трепанг считается полезным для лечения тендинита и артрита, а также действует как афродизиак. Малайцы традиционно использовали гамат для заживления ран, обезболивания и лечения язвы желудка^[2]. Несколько исследований показали, что голотурии обладают антидиабетическими и антиоксидантными свойствами^[13].

После кампаний, призывающих отказаться от супа из акульих плавников, трепанг стал всё более популярной заменой в Китае^[14].