Тремо, Пауль

Пауль Тремо родился 1 апреля 1733 или 1734 года в Берлине. Он был средним сыном Эли Тремо и его жены Луизы Динан. Дед по отцовской линии, носивший то же имя, был гугенотом из французской провинции Пуату. На рубеже XVIII века он бежал от религиозных преследований во Франции после издания эдикта Фонтенбло и поселился в Берлине, воспользовавшись Потсдамским эдиктом. Отец и дед Пауля Тремо занимались обработкой хлопка, однако двое сыновей Эли-младшего — старший Жак (1729—1788) и Пауль — решили стать поварами^[2]. Их фамилия в берлинских церковных книгах записана по-разному: Tremeau, Treinau или Tremon, но Жак и Пауль полонизировали её написание как Tremo после переезда в Речь Посполитую^[2].

В 1762 году Пауль Тремо получил должность придворного повара у Станислава Понятовского, польского аристократа и титулярного великого стольника литовского. Два года спустя, в 1764 году, Понятовский был избран и коронован королём Польши, приняв тронное имя Станислав Август. Пауль Тремо и его брат Жак работали при королевском дворе в Варшаве; их должности в платёжных ведомостях двора значились как maître d’hôtel или польск. kuchmistrz (шеф-повар). Из всех поваров, работавших при дворе, именно Пауль Тремо пользовался статусом любимого повара короля и сопровождал его во всех поездках^[2]. В 1795 году он получил выплату в размере 902,15 флоринов, тогда как два других королевских шеф-повара заработали 560 и 144 флорина соответственно^[2].

Тремо жил в апартаментах в Королевском замке и в парке Королевские Лазенки. Кроме того, в 1789 году в знак королевской милости Тремо получил усадьбу в варшавском предместье Гжибов (ныне часть Варшавы в районе Гжибовской площади)^[2]. В то время как Жак Тремо был женат и имел по крайней мере одну дочь и двух сыновей, служивших в польских воинских формированиях, Пауль Тремо оставался холостым и бездетным^[2]. Дома он держал кухарку, которая готовила для него простую еду, так как он никогда не ел блюда, приготовленные им на работе^[2].

После отречения Станислава Августа, вызванного третьим разделом Польши в 1795 году, Тремо сопровождал бывшего короля в изгнании в Гродно, а затем в Санкт-Петербург^[2][3]. После смерти Понятовского в 1798 году Тремо отклонил предложение о работе от императора Павла I под предлогом поездки на курорт для лечения^[2] и вернулся в Варшаву. Он умер в 1810 году в своей усадьбе в Гжибове^[2] и был похоронен в неизвестном месте на кладбище Евангелическо-реформатской церкви в Варшаве^[2].

Тремо завоевал доверие Понятовского как повар, способный удовлетворить как его вкус, так и диетические потребности. Король, воздерживавшийся от алкоголя, с ранних лет страдал желудочными заболеваниями^[2]. Обычно он начинал день с чашки горячего шоколада или бульона. Его любимым блюдом была жареная^[2][5] или тушёная^[6] баранина, которую он запивал родниковой водой^[5]. Тремо часто согласовывал королевское меню с придворным врачом и иногда готовил отдельные блюда специально для короля, чтобы не раздражать его чувствительный желудок. Например, помидоры считались вредными для здоровья монарха и никогда не использовались в рецептах Тремо^[2].

На королевской кухне Тремо контролировал все этапы приготовления пищи: от закупки ингредиентов и составления меню до руководства работой поваров и поварят, а также лично приправлял блюда перед подачей. Чтобы расширить свои кулинарные знания, он изучал классические поваренные книги, такие как древнеримский труд Апиция^[2], а также отправлялся в зарубежные поездки, где знакомился с современными методами немецкой, французской и английской кухни^[2]. Он привнёс в польскую кухню новые французские вкусы и техники, сделав её более лёгкой и умеренной в использовании жира, сахара, уксуса, соли и дорогих экзотических специй^[3]. Его репертуар сочетал старопольские блюда с французскими деликатесами. К первым относились прозрачный борщ (свёкольный суп), подаваемый с ушками (пельменями в форме уха), польские фляки (суп из рубца), жареный каплун и щука по-польски; ко вторым — soupe bourgeoise, жареная утка и bœuf à la mode^[6]. На королевских банкетах, таких как Четверговые обеды, на которые Станислав Август приглашал ведущих интеллектуалов Варшавы, Тремо подавал любимую королём баранину, мясную нарезку, паштеты, а также блюда из пернатой дичи, такие как шпигованный рябчик, глухарь с краснокочанной капустой или тетерев с тушёной свёклой^[2].

В Варшаве Тремо пользовался репутацией одного из лучших поваров Европы^[2]. Однако некоторые современники жаловались, что его мясо было слишком жёстким, соусы — слишком тяжёлыми, а его представления о западноевропейских кулинарных тенденциях не всегда соответствовали времени. Британская путешественница Элизабет Крейвен не могла скрыть удивления, когда на банкете у польского короля ей подали мясо и рыбу, щедро политые растопленным маслом, якобы в английском стиле. Немецко-польский путешественник Георг Форстер был удивлён, когда крестьянский мальчик, которого он угостил миндальным тортом Тремо, не оценил угощение^[2].

Тремо написал две книги на польском языке, которые не успел опубликовать при жизни. Его труд «Кухонная ботаника» (польск. Botanika kuchenna) о кулинарном использовании различных овощей, фруктов и трав не сохранился. Другой работой была поваренная книга, содержащая около 86 рецептов, которая широко распространялась в рукописных копиях^[6]; сохранилось по меньшей мере два экземпляра. Один из них, имеющий длинное название в стиле барокко, которое переводится как «Точное изучение способов варки и приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, муки, а также приправки различных соусов, изготовления пуншевой эссенции и т. д.», содержит юмористический девиз автора: «Не каждый мыслит, но каждый ест». Обе копии были опубликованы в 1991 году в двух независимых изданиях^[2].

Тремо также повлиял на развитие современной польской кухни, помогая воспитать следующее поколение польских поваров, многие из которых работали у него учениками^[2]. Подписи Тремо и его брата можно найти на дипломе мастера, выданном в Варшаве в 1783 году^[5][7]. Одним из учеников Тремо был Ян Шиттлер, ставший плодовитым автором кулинарных книг^[3]. Он наиболее известен своей работой «Охотничья кухня» (польск. Kuchnia myśliwska), опубликованной в 1845 году; это была первая польская поваренная книга, посвящённая исключительно блюдам из дичи^[8].

• Dębska, Danuta. Kuchnia królewska (польск.). — Wrocław: Condor, 1991. — ISBN 8385071105.
• Kuchnia na sześć osób podług przepisu JP Tremona, pierwszego kuchmistrza Stanisława Augusta króla Polskiego (польск.) / Kowecki, Jerzy. — Warszawa, 1991.