Тако де канаста

Тако обильно смазывают растительным маслом или растопленным свиным жиром. Блюдо происходит из Сан-Висенте-Хилосочитла (штат Тласкала), но потребляется по всей центральной Мексике, особенно в крупных городах. Обычно их продают с велосипедов, курсирующих по улицам, или в уличных ларьках. Название происходит от корзины, в которой тако хранят для поддержания температуры.

В других регионах блюдо известно под иными названиями: tacos sudados («потные тако»)^[3], в Чьяпасе — paquitos sudados^[1], в северной Мексике — tacos al vapor («тако на пару»)^[4].

Считается простым и очень экономичным антохито (цена часто не превышает 10 мексиканских песо)^[5]. Блюдо широко известно среди мексиканцев, отличается высокой калорийностью и сытностью^[5]. Традиционно подаётся с острой зелёной (или красной) сальсой, маринованными перцами чили или гуакамоле^[3][2].

Продажа тако в корзинах на улицах Мехико восходит к эпохе Порфириата или более раннему времени. Однако тако де канаста в их современном виде появились в 1950-х годах в населённом пункте Сан-Висенте-Хилосочитла (Тласкала), расположенном в 10 км к юго-западу от города Тласкала-де-Хикотенкатль. Это место называют «колыбелью» или «столицей тако де канаста»^[6][7]. Изначально «потные тако» были блюдом, которое потребляли после рабочего дня в поле^[8]. Низкая рентабельность земледелия вынудила местных жителей искать новые источники дохода^[5].

В настоящее время от 50^[5] до 80 %^[3] семей в Хилосочитле занимаются производством тако де канаста. Многие из них ежедневно ездят в Мехико для продажи своей продукции.

Существует четыре наиболее распространённых вида начинки (рагу) для тако: из фасоли, картофеля, адобо и чичаррона^[2]. Несмотря на то, что в последние десятилетия ассортимент расширился, перечисленные варианты остаются «классическими»^[5]. Приготовление начинается накануне вечером с варки картофеля и фасоли.

• Рагу из адобо: отварную говяжью пашину разбирают на волокна, смешивают с солью, пассерованным луком и адобо из перца гуахильо. Затем смесь нагревают в сковороде с добавлением говяжьего бульона до объединения ингредиентов и загустения.
• Рагу из чичаррона: лук пассеруют и добавляют прессованный чичаррон. Затем смешивают с адобо из перца гуахильо и нагревают в сковороде до загустения.
• Рагу из фасоли: используют фасоль сорта «байо» (коричневая). После варки её смешивают с солью и пассерованным луком, разминают в пюре и готовят на сковороде до испарения жидкости.
• Рагу из картофеля: отварной картофель разминают, смешивают с солью, пассерованным луком и перцем серрано. Затем нагревают в сковороде с молоком до объединения ингредиентов и загустения.

Корзину выстилают крафт-бумагой, алюминиевой фольгой и полиэтиленовым пакетом или клеёнкой^[5], обычно синего цвета^[2][7]. При наполнении сначала укладывают слой тако, затем слой лука (иногда также сушёные перцы чили) и поливают горячим свиным жиром или адобо. Этот процесс повторяют до заполнения корзины. Корзина среднего размера вмещает 100–150 тако^[8], большие корзины — от 200 до 500 тако^[5].

Сверху корзину накрывают тканью для сохранения температуры и влажности^[1]. Такая конструкция позволяет сохранять тако горячими в течение 4–6 часов^[3].

Название блюда обусловлено способом его хранения и продажи. Между 7:00 и 8:00 утра торговцы (такеро) выезжают из Сан-Висенте-Хилосочитла: на велосипедах, если направляются в близлежащие муниципалитеты, или на пикапах, если едут в крупные города, такие как Мехико или Пуэбла. Некоторые продавцы живут в городе в будние дни и возвращаются в Сан-Висенте-Хилосочитла на выходные^[6]. Тако де канаста продаются на улицах с середины утра (10:00–11:00) до второй половины дня (16:00–17:00)^[7].

Обычно клиенты собираются вокруг ларька или велосипеда и едят тако стоя^[5]. Среди постоянных покупателей — рабочие, студенты и офисные сотрудники, у которых мало времени на завтрак^[6]. Этот обычай распространился по всему Мехико.

В 2016 году продавщица тако де канаста из Мехико по имени Марвен, более известная как Леди Тако де Канаста, получила известность после появления на гей-параде с характерным выкриком: «¡Tacos!, ¡tacos de canasta! ¡Tacos!»^[2] Позже Марвен приняла участие в документальном сериале Netflix «Хроники тако» (Las crónicas del taco, 2019), за что была удостоена премии имени Джеймса Бирда (James Beard Foundation Award)^[9]..

С 2007 года в Сан-Висенте-Хилосочитла ежегодно в первое воскресенье декабря проводится Ярмарка тако (Feria del Taco)^[10][11]. Для каждого фестиваля создаётся комиссия, которая организует приготовление более 3000 тако де канаста для бесплатной раздачи посетителям на городской площади.

В городе Комитан-де-Домингес (Чьяпас) существует версия тако де канаста под названием «пакитос судадос» (исп. paquitos sudados). Вероятно, название является искажением от taquitos sudados. 8 августа, в день святого Доминика де Гусмана, покровителя города, продавцы выходят с корзинами продавать пакитос на улицах. Пакитос в стиле Комитан содержат чорисо, яйцо, картофель, рахас (нарезанный перец чили) и пережаренную фасоль^[12].

Тако аль вапор (исп. tacos al vapor — «тако на пару») являются эквивалентом блюда в северной Мексике. Их отличие от тако де канаста заключается в том, что они готовятся в пароварке.

Тако аль вапор в стиле Лос-Мочис (Синалоа) традиционно наполняют смесью измельчённого мяса и картофельного пюре. В отличие от тако де канаста, их не поливают маслом, а окунают тортильи в масло, не обжаривая до хруста. Ими заполняют пароварку слоями, а затем готовят на пару около 20 минут. При подаче их поливают жидкой пережаренной фасолью и добавляют сальсу по вкусу. Тако аль вапор традиционно едят с орчатой.

Тако тукспеньос (исп. tacos tuxpeños) происходят из города Туспан (Халиско), но встречаются и в соседнем штате Колима. Традиционные начинки включают картофель, измельчённую свинину, чичаррон и пережаренную фасоль. Их готовят в корзине, переносном холодильнике или пароварке. Как и тако аль вапор, их смачивают в масле без обжаривания, но отличительной чертой является традиционный соус из перца гуахильо, в который их окунают перед укладкой слоями в ёмкость. Обычно их едят с нашинкованной капустой, маринованной морковью, сальсой и иногда сбрызгивают соком лайма.