Сяолунбао
Сяолунбао — разновидность китайских танбао, традиционно готовится в сяолун — небольшой бамбуковой пароварке[1]. Происходит из города Чанчжоу в провинции Цзянсу и является знаковым блюдом кухни Цзяннань. В разных городах региона Цзяннань существуют различные стили сяолунбао. За пределами Китая наиболее известен нансянский сяолунбао, связанный с Шанхаем.
Терминология и вариации
На шанхайском диалекте сяолунбао называются сяолун мантоу[2]. Стили Сучжоу и Уси отличаются большими размерами (иногда вдвое больше нансянского сяолунбао) и более сладкой начинкой[3]. Стиль Нанкина — меньший по размеру, с почти прозрачной оболочкой и меньшим количеством мяса[4]. В английском языке сяолунбао часто называют «суповыми пельменями» (soup dumplings), однако в китайском языке этот термин может относиться к более широкой кулинарной категории танбао, включающей сяолунбао и другие похожие блюда.
Происхождение
Сяолунбао возник в Чанчжоу, провинция Цзянсу, и был создан в чайном доме Вань Хуа во времена правления императора Даогуана (1820—1850). Блюдо эволюционировало из гуантанбао (пельмени/булочки с суповой начинкой) из Кайфэна, провинция Хэнань, который был столицей Северной династии Сун (960—1127)[5].
В кухне Цзяннань существует множество стилей сяолунбао. Шанхайский стиль сяолунбао возник в Нансяне, который был соседней деревней Шанхая в провинции Цзянсу и впоследствии стал пригородом района Цзядин в Шанхае[6][7]. Изобретатель сяолунбао продавал их в своём первом магазине в Нансяне рядом с садом Гуйи. Оттуда сяолунбао стали популярны в центре Шанхая и быстро распространились дальше.
Ингредиенты
Китайские булочки в целом делятся на два типа в зависимости от степени разрыхления теста[8]. Булочки могут быть приготовлены из дрожжевого или бездрожжевого теста. Для бездрожжевого теста используют чистую воду; оболочка получается тонкой, а начинки много. Такой вариант часто готовят в Нансяне, но его копируют и в других местах, называя «сянским стилем». Паровые булочки из дрожжевого теста распространены по всему Китаю и обычно называются мантоу. Паровые сяолунбао из частично дрожжевого теста чаще встречаются на юге, в Цзяннань. Их оболочка более нежная, гладкая и полупрозрачная, а не белая и пышная. Как и для булочек разных размеров в регионе Цзяннань, для сяолунбао характерно защипывание сверху перед приготовлением на пару, в результате чего оболочка образует круговой каскад складок вокруг вершины[9].
Традиционно сяолунбао начиняют свининой[1]. В современных вариантах используют и другие виды мяса, морепродукты, креветки, крабовое мясо, а также вегетарианские начинки. Например, известный ресторан, специализирующийся на сяолунбао, предлагает вегетарианские варианты с ямсом, красной фасолью и шоколадом[10].
Суповые пельмени готовят, заворачивая в оболочку вместе с мясной начинкой застывший мясной аспик. При нагревании на пару желатиновый аспик превращается в бульон. В современное время благодаря холодильникам стало проще готовить танбао в жаркую погоду, так как приготовление желированного аспика при комнатной температуре значительно сложнее[11].
Подача
Сяолунбао традиционно едят на завтрак. Булочки подают горячими в бамбуковых пароварках, в которых они были приготовлены[12], обычно на подстилке из сухих листьев или бумажной салфетки, хотя некоторые рестораны используют для этого пекинскую капусту. Обычно булочки обмакивают в чжэньцзянский уксус с чили-криспом[13].
Традиционно суповые пельмени танбао относятся к категории димсам (блюдо à la carte) или сяочи (закуска). Булочки обычно подают с чжэньцзянским уксусом и ломтиками имбиря. Традиционно их сопровождает прозрачный суп[7]. В районе Шанхая «танбао» могут есть в течение всего дня, хотя обычно не на завтрак. Они входят в традиционный цзяннаньский утренний чай (早茶)[14]. В Гуандуне и на Западе блюдо иногда подают во время кантонского чаепития. Замороженные танбао сейчас массово производятся и популярны как замороженные продукты по всему миру.
В ресторанах сяолунбао подают горячими в бамбуковых пароварках, иногда с подложкой из салата или пергаментной бумаги, чтобы булочки не прилипали ко дну. Существует несколько способов есть сяолунбао. Чтобы не пролить бульон, один из способов — взять булочку ложкой, прокусить оболочку и выпить бульон, а затем съесть остальное; другой вариант — положить булочку с приправами в ложку и съесть всё сразу[15][16].
Существуют сладкие варианты с начинкой из таро и чёрного кунжута: таро придаёт мягкую ореховую сладость, а кунжут — более насыщенный и слегка горьковатый вкус[17][18]. В рецептах также встречаются тыква, батат, матча, сыр, трюфели или пряная свинина с зелёным луком.
Виды
Чанчжоу
Современная форма сяолунбао возникла во времена династии Цин. В Чанчжоу популярным местом для их употребления является чайная Yinggui. Булочки из Чанчжоу известны тонкой оболочкой и бульоном, который вытекает при укусе. Среди разновидностей наиболее известен сяолунбао с начинкой из краба, который едят после Праздника середины осени.
Шанхай
В Шанхае сяолунбао обычно начиняют свининой; начинки из крабового мяса и креветок встречаются реже.
Тяньцзинь
Гоубули — самый известный вид сяолунбао на севере Китая. Ресторан Гоубули был основан в 1858 году молодым человеком по имени Гоуцзы, который назвал свои сяолунбао в свою честь. Для сяолунбао Гоубули характерно строго 18 складок на каждой булочке благодаря уникальному способу приготовления, а оболочка у них толще. Это блюдо подавали одной из известных императриц-матерей в истории Китая как знаменитое блюдо из Тяньцзиня.
Кайфэн
Сяолунбао из Кайфэна, созданные во времена династии Сун, также известны как суповые сяолунбао. Многие известные повара разрабатывали собственные способы приготовления суповых пельменей в Кайфэне и совершенствовали технику на протяжении истории. Кайфэнские сяолунбао выглядят как «фонарь», когда их поднимают, и как «цветок», когда они лежат в пароварке.
Гонконг
Гонконгские сяолунбао похожи на чанчжоуские, но имеют слегка острый вкус благодаря добавлению имбиря и иногда зелёного лука в начинку. Оболочка более жёсткая и плотная, чем у обычных. Несмотря на различия, блюдо обозначается как шанхайский сяолунбао.