Валуй

В русском языке гриб имеет множество местных названий: бычо́к, сопли́вик, гриб-плаку́н, свину́р, ку́льбик, куба́рь, кулачо́к, подтопо́льник, коро́вник, кубы́шка (в Пермском крае); хрусту́шка (в северных районах Омской области); валуи́, ку́чки, доро́жки (в Восточном Казахстане), песо́чники.

Существует несколько версий происхождения названия «валуй». Согласно одной из них, оно связано со словом «вол» из-за массивности и плотности гриба, что подтверждается народным названием «бычок»^[4]. По другой версии, название происходит от глагола «валить», так как валуи часто растут очень обильно («ва́лом») или потому, что из-за специфических вкусовых качеств их не собирали, а сбивали ногами («сваливали»)^[5].

Действительными научными синонимами считаются Agaricus foetens Pers. (является базионимом), Agaricus incrassatus Sowerby, Agaricus piperatus Bull., Agaricus bulliardii J.F. Gmel. и Agaricus fastidiosus Pers.

В современной классификации у вида Russula foetens официально признанные подвиды или формы не выделяются. При этом близкородственный вид подвалуй (Russula subfoetens) ранее мог рассматриваться как разновидность валуя (Russula foetens var. subfoetens).

Вид Russula foetens был впервые научно описан Христианом Генрихом Персоном в 1796 году. В современной микологической классификации вид занимает следующее положение^[6]:

• Домен: Эукариоты
• Царство: Грибы
• Отдел: Базидиомицеты
• Класс: Агарикомицеты
• Порядок: Руссуловые (Russulales)^[7]
• Семейство: Сыроежковые (Russulaceae)
• Род: Сыроежка (Russula)
• Вид: Валуй (Russula foetens)

В современной классификации у вида Russula foetens официально признанные подвиды или формы не выделяются^[8][9].

Шляпка диаметром 8—12 см, иногда достигает 15 см, жёлтая или жёлто-бурая. У молодых грибов шляпка шаровидная, по мере роста раскрывается до почти плоской, с углублением в центре и хорошо выраженными радиальными бороздками по краю. Кожица гладкая, блестящая, сильно слизистая, легко отделяется от мякоти.

Мякоть упругая, белая, на срезе постепенно темнеет, приобретая бурый оттенок. Обладает жгуче-горьким вкусом и неприятным запахом, напоминающим прогорклое масло^[10].

Пластинки частые, разной длины, узкоприросшие, беловатого или грязно-кремового цвета. Они выделяют желтоватую прозрачную жидкость, которая при высыхании оставляет бурые пятна.

Ножка цилиндрическая или бочонковидная, высотой 6—12 см и толщиной до 3 см. Она белая, но часто покрывается бурыми пятнами, особенно у основания. С возрастом в центре ножки образуется полость неправильной формы, из-за чего изначально прочная ножка становится очень рыхлой.

Споровый порошок кремовый или бледно-жёлтый. Споры размером 8,5×8 мкм, бородавчатые, амилоидные.

Валуй можно спутать с несколькими видами из того же рода, которые различаются в основном по запаху:

• Подвалуй (Russula subfoetens) отличается менее интенсивным запахом. Его мякоть при контакте с растворами щёлочи приобретает жёлтый цвет, в то время как валуй такой реакции не даёт^[11].
• Сыроежка миндальная (Russula grata) (синоним Russula laurocerasi) имеет сильный запах горького миндаля.
• Сыроежка немытая (Russula illota) характеризуется жёлтыми пластинками с тёмными, до фиолетово-коричневого, краями и также миндальным запахом.

Опасным двойником валуя является ядовитая Гебелома клейкая (Hebeloma crustuliniforme), известная как ложный валуй или хреновый гриб. Её главные отличия — резкий неприятный запах, напоминающий хрен или редьку, и горькая мякоть^[12][13].

Валуй образует микоризу как с хвойными, так и с лиственными деревьями, особенно часто с берёзой, осиной и тополем. Гриб широко распространён в лесах Евразии и Северной Америки. В России наиболее часто встречается в европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке. Благодаря широкому распространению и обильному плодоношению вид не имеет специального охранного статуса, не занесён в Красную книгу России и оценивается Международным союзом охраны природы как вызывающий наименьшие опасения (LC).

Предпочитает тенистые и влажные места. Плодоносит обильно, как одиночно, так и небольшими группами.

Сезон: с июля по октябрь.

В западных странах валуй считается несъедобным^[14], однако в России и странах СНГ его традиционно употребляют как условно-съедобный гриб^[15][16]. В сыром виде гриб ядовит: он обладает жгуче-горьким вкусом и неприятным запахом, напоминающим прогорклое масло, а его употребление без надлежащей обработки может привести к тяжёлому отравлению.

Для удаления горечи и токсинов гриб требует обязательной предварительной обработки. Она включает снятие кожицы со шляпки, которая особенно горчит^[16], и последующее вымачивание в холодной воде в течение 2-3 суток (с регулярной сменой воды) или отваривание в нескольких водах.

Обычно для заготовки собирают только молодые плодовые тела с нераскрывшейся шаровидной шляпкой диаметром не более 6 см^[17]. После обработки валуи используют преимущественно для засолки и маринования^[17]. Хотя гриб часто относят к продуктам невысокого или среднего качества, знатоки утверждают, что такое отношение незаслуженно, и предпочитают солёные валуи многим другим грибам^[18].

Данные о пищевой ценности варьируются. В сухом веществе содержание белков может достигать 28,6 г, жиров — 4,8 г, а углеводов — 1,9 г на 100 г продукта. Однако в готовом к употреблению виде, когда гриб состоит более чем на 90 % из воды, его пищевая ценность считается невысокой^[19].

Традиционно после обязательной предварительной обработки валуи используют для засолки и маринования. Засолка считается наиболее популярным способом приготовления. Кроме того, после отваривания грибы можно жарить (например, с картофелем), добавлять в супы или использовать в качестве начинки для пирогов.

Промышленные методы культивирования валуя отсутствуют, поскольку он является микоризным грибом, чьё развитие тесно связано с корнями определённых деревьев^[20]. Валуй формирует облигатный симбиоз с деревом-хозяином, и воссоздать эти сложные взаимоотношения в искусственной, контролируемой среде в промышленных масштабах на данный момент технологически невозможно.

На любительском уровне существуют экстенсивные методы, которые заключаются во внесении мицелия в почву под подходящим деревом-партнёром в надежде, что грибница приживётся. Однако этот способ не даёт гарантии успеха, и его результат сильно зависит от природных условий. Низкая экономическая целесообразность разработки сложных технологий для условно-съедобного гриба также сдерживает исследования в этой области. Таким образом, сбор валуя возможен исключительно в естественных условиях его произрастания.