Сыроежка девичья

Общеупотребительное русское название «сыроежка девичья» представляет собой прямой перевод латинского видового эпитета puellaris, означающего «девичий»^[3].

Описаны следующие формы и разновидности^[4]:

• Russula puellaris f. rubida Romagn. ex Romagn., 1967
• Russula puellaris var. cupreovinosa Reumaux, 1996
• Russula puellaris var. pseudoabietina Bidaud & Moënne-Locc., 1996^[5]

Шляпка достигает в диаметре от 3-7 см^[6] до 5-11 см^[7]. Она тонкомясистая, первоначально выпуклая, затем уплощённая и уплощённо-вдавленная, или выпукло-распростёртая и слабо вдавленная, с тонким рубчатым или бороздчатым краем. Типичная цветовая гамма шляпки включает коричневато-серые, красновато-коричневые, красновато-кирпичные и желтовато-серые тона, часто с тёмно-бурым или почти чёрным центром^[6]. Встречаются также описания шляпки в тёмно-фиолетовых или кирпично-красных тонах, буровато-лиловых, пурпурно-розовых, пурпурно-фиолетовых в центре и лилово-розовых по краю, иногда с оливковым оттенком^[8]. С возрастом шляпка становится более бледной или охристо-жёлтой при надавливании^[6]. Кожица снимается на протяжении большей части шляпки^[8], во влажную погоду она клейкая или блестящая и слегка липкая^[6].

Пластинки довольно частые, около ножки нередко ветвящиеся, приросшие. Основной цвет пластинок — белый, который затем меняется на светло-кремовый, жёлтый или охряно-жёлтый с возрастом^[9].

Ножка обычно цилиндрическая или веретеновидная, вскоре становится губчатой и полой, белого цвета. Характерным признаком является сильное грязно-желтение ножки при повреждении. Со временем вся поверхность ножки может становиться тускло-жёлтой^[8].

Мякоть очень ломкая, белая, сильно желтеющая на воздухе. Запах у мякоти отсутствует или невыраженный. Основной вкус мякоти считается мягким (пресным).

Споровый порошок имеет цвет от кремового до различных оттенков жёлтого (например, бледно-жёлтый^[9]). Споры размером 6,5-9 × 5,5-7 мкм, яйцевидные, бородавчатые, с плохо развитой сеточкой. Пилеоцистиды в основном булавовидные.

Сыроежку девичью можно спутать со следующими видами рода Russula:

• Russula elegans Bres., 1882 произрастает под тополем, желтеет слабо.
• Russula nitida (Pers.) Fr., 1838 произрастает под берёзой, почти не желтеет при повреждении, хорошо определяется по заметно радиально бороздчатому краю шляпки.
• Russula odorata Romagn., 1950 произрастает в дубовых лесах Средиземноморья, более мясиста, с сильным фруктовым запахом.
• Russula puellula Ebbesen, F.H.Møller & Jul.Schäff., 1937 произрастает под буком, не желтеет.
• Russula versicolor Jul.Schäff., 1931 — наиболее близкий вид, также желтеющий при повреждении, произрастающий под берёзой и ольхой.

Сыроежку девичью можно спутать с некоторыми другими съедобными видами сыроежек:

• Сыроежка ломкая (Russula fragilis) отличается отсутствием контраста в расцветке середины шляпки и её краёв, имея плавный переход цвета^[6].
• Сыроежка буреющая (Russula xerampelina) (также известная как сыроежка ароматная или селёдочная) характеризуется сильным запахом сельди; шляпка этого вида меняет цвет с оливкового на буро-красный, а пластинки — с белого на жёлтый^[10].
• Сыроежка турецкая (Russula turci) имеет шляпку от оранжевого до тёмно-фиолетового цвета и белую булавовидную ножку^[7].
• Сыроежка пищевая (Russula vesca) легко отличается от других красных и розовых сыроежек по голому краю шляпки, который не прикрыт цветной кожицей^[11].

Существуют несъедобные или ядовитые виды сыроежек, имеющие некоторое сходство с сыроежкой девичьей:

• Сыроежка кроваво-красная (Russula sanguinea) отличается тёмно-красной или пурпурно-красной шляпкой (до розового или почти белого), кожица которой почти не отслаивается. Ножка иногда имеет розовый или красный оттенок. Вкус от слабо до умеренно едкого, иногда горький. Пластинки кремовые до светло-охристых^[12].
• Сыроежка волнистая (Russula atropurpurea) имеет тёмно-винно-красную шляпку с пурпурным до почти чёрного в центре^[12]. Ножка белая, с возрастом грязно-белая/серая. Мякоть с запахом яблока, вкус может быть довольно мягким, но чаще умеренно острым, похожим на перец чили, особенно в пластинках^[12]. Пластинки белые/кремовые^[13].
• Сыроежка Мэйра (Russula mairei) имеет ярко-красную шляпку, выцветающую до розоватой по мере роста, белую цилиндрическую ножку, горькую мякоть со сладковатым ароматом, краснеющую на срезе.
• Сыроежка сардониксовая (Russula sardonia) обладает шляпкой обычно пурпурно-красного цвета (могут встречаться коричневатые и зеленоватые формы, обычно темнее к центру). Ножка иногда белая, чаще с бледно-пурпурно-красным оттенком. Мякоть желтоватая, с острым, перечным, очень едким вкусом^[9]. Пластинки бледно-первоцветочно-жёлтые, темнеют с возрастом; споровый порошок кремовый. Растёт исключительно под соснами.
• Сыроежка водянистая (Russula aquosa) — редкий гриб с небольшой (до 5 см) ярко-красной слизистой шляпкой, белой ножкой (до 6 см), запахом, похожим на редьку, и острым вкусом. Предпочитает болотистые местности и влажные леса^[7].

Ключевыми отличиями Russula puellaris от несъедобных двойников, таких как R. sanguinea, R. sardonia и R. atropurpurea, являются мягкий вкус (упомянутые несъедобные двойники имеют едкий, горький или острый вкус)^[9] и характерное выраженное пожелтение мякоти и ножки при повреждении или с возрастом^[8].

Russula puellaris — микоризообразующий гриб, вступающий в симбиоз как с хвойными, так и с лиственными деревьями^[14][15]. Гриб обычен и наиболее часто встречается под елью, также под сосной, пихтой, дубом^[16]. Вид образует эктомикоризу с буком (Fagus sylvatica)^[15], грабом (Carpinus)^[15], ольхой, ивой, берёзой плосколистной (Betula platyphylla), лиственницей Гмелина (Larix gmelinii), тополем Давида (Populus davidiana), елью корейской (Picea koraiensis)^[17], конским каштаном индийским (Aesculus indica), тополем белым (Populus alba), клёном красивым (Acer caesium) и различными видами калины (Viburnum spp.). Сыроежка девичья встречается в хвойных, лиственных и смешанных лесах^[17], её можно найти вдоль тропинок, на заброшенных дорогах, на замшелых и травянистых обочинах и полянах, особенно после тёплых дождей. Гриб предпочитает почву, богатую органическими веществами^[2][18], и влажные лесные участки, часто обнаруживается под слоем лесной подстилки или опавших листьев/хвои. Высотный диапазон обитания включает горный пояс, который в Татрах достигает высоты до 1500 метров над уровнем моря.

Вид широко распространён по всей Евразии и Северной Америке^[2]. В Европе он широко распространён, включая Центральную и Северную Европу, отмечен в Норвегии, Эстонии и Франции^[19]. В Азии отмечен в Китае, Пакистане^[19], а в Казахстане распространён в Акмолинской области^[4]. В Северной Америке также широко распространён^[2]; в Канаде встречается в Альберте, Британской Колумбии, Нью-Брансуике, Ньюфаундленде, Новой Шотландии, Квебеке и Саскачеване, а в США отмечен в Индиане. В России сыроежка девичья является обычным видом. Она встречается в Европейской части России, в частности, в Псковской области (деревни Мидино и Горбуны)^[8], Московской области (например, в окрестностях Сходни, Одинцово, Зеленограда, где считается редким грибом, ареал которого захватывает область с севера^[20]), Владимирской области и Пермском крае. В Крыму растёт на почве в сосновых посадках на яйлах^[21] и упоминается в заповеднике «Мыс Мартьян». На Урале встречается в Пермском крае^[22]. В Западной Сибири найдена в Республике Алтай (природный парк Уч-Энмек)^[20] и в Ханты-Мансийске. Также распространена в Сибири в целом^[22][23] и на Дальнем Востоке^[23].

Наиболее характерный диапазон месяцев плодоношения для Russula puellaris — с июля по октябрь. Также упоминается плодоношение с конца лета до осени^[2] и с июля по август^[24].

Сыроежка девичья является съедобным грибом^[25], хотя некоторые источники описывают её как условно-съедобную^[6] (относят к 3-й категории пищевой ценности). В то же время, один из источников указывает, что Russula puellaris «не представляет пищевой ценности». Подтверждённых данных о подробной пищевой ценности именно для вида Russula puellaris мало. Пищевая и энергетическая ценность для рода Сыроежка (Russula) в целом на 100 г составляет: калорийность — 19 кКал, белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 1,5 г^[26].

Сыроежка девичья пригодна для приготовления различных блюд после предварительной обработки. Рекомендуется замочить гриб в холодной воде на 30-40 минут^[27] и отварить в течение 10 минут^[25]. При варке грибы заливают холодной водой и варят на среднем огне, постоянно снимая пену^[27]. После отваривания сыроежку девичью можно жарить, солить^[28][25] и мариновать. Для маринования выбирают плотные, молодые и целые грибы; после замачивания и отваривания их маринуют с добавлением воды, соли, сахара, уксуса, лаврового листа, чёрного перца горошком, семян горчицы, укропа и чеснока^[27]. В целом, сыроежки употребляют в пищу в жареном, варёном, тушёном, солёном и маринованном виде^[29].