Чёрный уксус
Чёрный уксус — тёмный вид уксуса, традиционно используемый в китайской и других восточноазиатских кухнях.
Виды
Одним из наиболее известных видов китайского чёрного уксуса является шанси старый уксус из центральных равнин Северного Китая, особенно из провинции Шаньси (Shanxi mature vinegar)[1]. Его производят из сорго, гороха, ячменя, отрубей и шелухи. Он обладает более выраженным дымным вкусом по сравнению с чёрным уксусом на основе риса. В северных регионах Китая его часто используют как соус для макания, особенно к пельменям.
Другой вид китайского чёрного уксуса — чжэньцзянский уксус и похожие приправы из южного Китая[2]. Эта приправа представляет собой чёрный рисовый уксус, выдержанный для получения солодового, древесного и дымного вкуса[3][4]. Его производят из риса (обычно клейкого)[5], или сорго, либо их сочетания, иногда с добавлением пшеницы и просо[6]. Традиционно чёрный уксус выдерживали в глиняных горшках[7].
В Сычуани чёрный уксус делают из пшеничных отрубей и приправляют традиционными лекарственными специями. Известным примером является сычуаньский уксус Баонин.
Чёрный уксус из Фуцзяни производят из клейкого риса и окрашивают в красный цвет с помощью специального грибка[7].
Ряд исторических уксусов был включён в первый список нематериального культурного наследия Китая, позднее были добавлены новые[8].
Японский куродзу — более светлый вариант чёрного уксуса, который производят только из нешлифованного риса.
По некоторым данным, ежегодное потребление уксуса на душу населения в Японии в 3,5 раза выше, чем в Китае[9].
В Корее чёрный уксус также производят из нешлифованного риса[7].
Тайваньский чёрный уксус отличается от других видов и ближе по составу к вустерширскому соусу, чем к другим чёрным уксусам. Его основой служит клейкий рис, который затем выдерживают с добавлением других ингредиентов[7]. В состав также могут входить фрукты, овощи, специи и сахар. Тайваньский чёрный уксус известен как wūcù и дал название блюдам, например, wūcù miàn (лапша с чёрным уксусом). Этот уксус отличается очень высоким содержанием натрия[10].
История
Древние китайские рабочие использовали вино как закваску для ферментации и приготовления уксуса. Восточноазиатский уксус возник в Китае, и существует как минимум три тысячи лет документированной истории производства уксуса. В древнем Китае уксус называли «горьким вином», что также указывает на его происхождение от вина[11].
Первое письменное упоминание уксуса относится к 1058 году до н. э., ко времени династии Чжоу.
Изначально уксус был очень дорогим и использовался только знатью, но позднее стал широко распространён во времена династии Хань.
В период 369–404 годов н. э. китайские методы производства рисового уксуса были переняты в Японии[9].
К 500 году н. э., во времена Северных и Южных династий, в одном из трактатов было описано 23 различных способа приготовления уксуса.
Во времена династии Мин и династии Цин был разработан процесс производства «копчёного уксуса»[9].
Хотя масштабы уксусной промышленности в Китае значительно выросли после индустриализации страны, методы производства в основном остались традиционными из-за сложности регулирования и контроля роста чувствительных к температуре микроорганизмов, необходимых для процесса производства уксуса[9].
Некоторые производители заменили глиняные чаны и бетонные бассейны на резервуары из нержавеющей стали, а также расширили ассортимент уксуса, используя различные сырьевые материалы, включая зизифус, вишню, алоэ, гречиху, облепиху, инжир, лук и бамбук[9].
В китайской медицине уксус считается средством для лечения острого и хронического гепатита.
Использование
Чёрный уксус используется как насыщенная по вкусу, но менее дорогая альтернатива традиционному бальзамическому уксусу[4][5].