Penicillium glaucum
Penicillium glaucum — вид плесневых грибов из рода Пеницилл (Penicillium). В современной таксономии в большинстве авторитетных источников считается синонимом вида Penicillium expansum[4].
Исторически это название применялось для обозначения голубой плесени, используемой при производстве некоторых сыров, таких как Горгондзола и Блё де Жекс[5]. Однако в современной сыродельной промышленности для этих целей преимущественно используется вид Penicillium roqueforti[6]. Сам Penicillium expansum широко известен как фитопатоген, вызывающий «голубую плесень» яблок и других плодов при хранении, а также способный производить микотоксин патулин[7][8].
Общие сведения
| Penicillium glaucum | |
|---|---|
| Научная классификация | |
|
Домен: Царство: Подцарство: Отдел: Подотдел: Класс: Подкласс: Порядок: Семейство: Род: Вид: Penicillium glaucum |
|
| Международное научное название | |
| Penicillium glaucum Link, 1809[1] | |
| Синонимы | |
Таксономия и синонимия
Вид Penicillium glaucum был впервые описан немецким микологом Иоганном Генрихом Фридрихом Линком в 1809 году.
В современной таксономии в большинстве авторитетных источников P. glaucum рассматривается как синоним вида Penicillium expansum. Тем не менее, статус таксона остаётся предметом дискуссий: некоторые микологические базы данных, например MycoBank, продолжают указывать P. glaucum как самостоятельный принятый вид.
Исторические синонимы включают:
- Botrytis glauca (Link) Spreng., 1827
- Carpenteles glaucum (Link) Langeron, 1922
- Penicillium crustaceum Link, 1809
- Penicillium asperum (Shear) Raper & Thom, 1949
История
В 1874 году сэр Уильям Робертс, врач из Манчестера, заметил, что культуры плесени не обнаруживают бактериального загрязнения. Луи Пастер будет опираться на это открытие, отметив, что Bacillus anthracis не будет расти в присутствии родственной плесени Penicillium notatum. Его антибиотические свойства были независимо обнаружены и испытаны на животных французским врачом Эрнестом Дюшеном[9], но его диссертация в 1897 году была проигнорирована Институтом Пастера.
На протяжении долгого времени название Penicillium glaucum использовалось как обобщающее для множества видов пенициллов, что приводило к значительной таксономической путанице. Ключевые шаги по систематизации рода были предприняты в XX веке. В 1906 году американский миколог Чарльз Том разделил виды, используемые в сыроделии, выделив Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti. В 1923 году бельгийский миколог Филибер Бьюрж опубликовал монографию с описанием 133 видов пенициллов, что стало важным этапом в их изучении[10]. В 1930 году Чарльз Том в своей фундаментальной работе «The Penicillia» предпринял попытку навести порядок в классификации, после чего название P. glaucum было признано nomen confusum (название запутанное). Окончательно стандарты в таксономии рода на десятилетия вперёд определила работа Кеннета Рапера и Чарльза Тома «A Manual of the Penicillia», опубликованная в 1949 году[11].
Пастер обнаружил, что P. glaucum питается только одним энантиомером винной кислоты[12], L-(+)-винной кислотой, что делает его использование одним из самых ранних примеров кинетического разделения.
Применение в сыроделии
Исторически название Penicillium glaucum применялось для обозначения голубой плесени, используемой при производстве таких сыров, как Горгондзола, Блё де Жекс и Рошбарон. Этот гриб формирует в сырной массе характерные сине-зелёные прожилки, придавая продукту островатый вкус и мраморную текстуру[13]. Для обеспечения роста плесени, которой необходим кислород, сырные головки прокалывают специальными иглами.
В современной пищевой промышленности это название считается устаревшим, а доминирующим видом для производства голубых сыров является Penicillium roqueforti. Таксономическая путаница усугубляется тем, что P. glaucum в современной классификации признан синонимом вида Penicillium expansum, который известен как продуцент опасного микотоксина патулин.
Этот парадокс разрешается благодаря строгим промышленным стандартам: в сыроделии используются исключительно чистые, выращенные в лаборатории культуры плесеней. Эти штаммы проходят тщательный отбор, который подтверждает их безопасность и отсутствие способности к выработке микотоксинов[14]. Таким образом, «благородная плесень» в сыре генетически и биохимически отличается от своих диких, потенциально токсигенных сородичей[15]. Сам Penicillium expansum рассматривается не как ингредиент, а как опасный загрязнитель (контаминант), способный расти на сыре и производить патулин[16].
Современные биотехнологии позволяют не только обеспечивать безопасность, но и создавать новые штаммы P. roqueforti. Например, с помощью методов генной инженерии были выведены культуры, которые придают сыру не традиционный сине-зелёный, а другие цвета — от жёлто-зелёного до красно-коричневого, не меняя при этом его основной вкус[17].
Значение как фитопатогена и продуцента микотоксинов
В современной классификации вид, исторически известный как Penicillium glaucum, признан синонимом Penicillium expansum — широко распространённого фитопатогена, который является возбудителем «голубой плесени» (или сизой плесневидной гнили) яблок и других плодов[18]. Это заболевание является одной из самых распространённых и экономически значимых причин порчи плодов после сбора урожая. Помимо яблок, гриб может поражать груши, клубнику, томаты и другие культуры.
Основная опасность P. expansum связана с его способностью производить микотоксин патулин — нейротоксин и потенциальный канцероген, который может вызывать острые и хронические заболевания. Впервые выработка патулина непосредственно в яблоках была продемонстрирована в 1956 году в публикации в журнале Nature[19]. Из-за токсичности патулина его содержание в пищевых продуктах, особенно в яблочных соках, строго регулируется во многих странах.
Хотя P. expansum не используется в сыроделии, он рассматривается как опасный контаминант, способный расти на сыре и производить патулин, что делает его объектом контроля качества.