Ответ на вопрос
Стичелтон
Стичелтон — английский голубой сыр. Похож на голубой сыр стилтон, но при его производстве не используется пастеризованное молоко и сычужный фермент промышленного производства. Название происходит от исторического варианта написания деревни Стилтон в «Книге Страшного суда» 1086 года, поскольку современное название законодательно закреплено за другим сыром[1]. Рэндольф Ходжсон из компании Neal’s Yard Dairy и американец Джо Шнайдер производят стичелтон небольшими партиями на сыроварне в Какни на северной окраине Шервудского леса (Ноттингемшир). В производстве используется сырое молоко, сычужный фермент из желудков телят, а также ручное вычерпывание и разглаживание сырной массы[1].
Общие сведения
| Стичелтон | |
|---|---|
| Страна происхождения | |
| Молоко | коровье молоко |
История
Хотя большинство сыров стилтон уже много лет производится из пастеризованного молока, до 1989 года сыроварня Колстон-Бассетт выпускала один вид стилтона из непастеризованного молока. После вспышки пищевого отравления, ошибочно связанной с этой сыроварней[2] (что впоследствии было опровергнуто)[3], производство непастеризованного сыра прекратилось. В 1996 году это решение было окончательно закреплено: стилтон получил статус защищённого наименования места происхождения (PDO) в ЕС, и одним из критериев стало обязательное использование пастеризованного коровьего молока[4].
Стичелтон производится партнёрством, в которое входят Рэндольф Ходжсон (владелец специализированного магазина сыров Neal’s Yard Dairy) и Джо Шнайдер (американец, работавший сыроваром в Нидерландах и Великобритании). В конце 2004 года Шнайдер и Ходжсон обсудили возможность воссоздания непастеризованного сыра в стиле стилтона. Они нашли помещение для сыроварни в поместье Уэлбекского аббатства недалеко от Уэрксопа в Ноттингемшире.
Поскольку название «стилтон» использовать было нельзя, новый сыр получил имя «стичелтон». По словам создателей, оно основано на первоначальном названии деревни Стилтон (написание Stichelton встречается в Линкольнских свитках XIII века). Первый сыр стичелтон был произведён в октябре 2006 года[5].
Производство
Стичелтон производится на сыроварне из непастеризованного молока коров голштино-фризской породы с фермы Коллинтуэйт в поместье Уэлбек (Ноттингемшир).
В качестве закваски для сыра используется культура MT36. Это оригинальная культура, применявшаяся в непастеризованных стилтонах до 1989 года, и она отличается от закваски современных пастеризованных сыров. Образец MT36 был получен коллегой Ходжсона от первоначального производителя. Культуру поддерживали в активном состоянии в течение пятнадцати лет до начала производства стичелтона.
Восприятие
Журнал Forbes Life описал его как «роскошный сыр, который вызывает во рту насыщенную, сочную, сложную цепь ощущений: фруктовых и солёных, маслянистых и землистых, острых и сливочных. Робин Гуду такое и не снилось»[1]. Французский шеф-повар Анн-Софи Пик включила его в пятёрку лучших сыров мира[6]. В 2022 году Дэн Саладино описал его как один из трёх сыров (наряду с французским салером и албанским мишавине) в книге «Еда на грани исчезновения: самые редкие продукты мира и почему мы должны их спасти».
Примечания
Литература
- Prince, Rose. War of the Cheeses, Telegraph Magazine (1 декабря 2007). Дата обращения: 28 сентября 2008.
Ссылки
- Stichelton Dairy. Дата обращения: 28 сентября 2008.