Сморчок съедобный

Название гриба «сморчок» происходит от его внешнего вида: поверхность шляпки очень неровная и сморщенная, что соотносится с глаголом «сморщить»^[1]. Латинское название рода Morchella также имеет корни в немецком слове «Morchel», что означает «сморчок»^[2].

Впервые вид был описан Карлом Линнеем в Species Plantarum (1753, стр. 1178) как Phallus esculentus (phallus pileo ovato, stipite nudo rugoso, «фаллус с яйцевидной шляпкой, ножкой голой и морщинистой»). Современное название Morchella esculenta дано Кристианом Генрихом Персоном в Synopsis methodica fungorum (1794/1801, стр. 618)^[3].

Русские синонимы: сморчок настоя́щий, сморчок обыкнове́нный^[4]. Иногда род сморчков (Morchella) в русскоязычных источниках описывается как «бабура». В Республике Коми сморчки называют «чукыра тшак» (сморщенный гриб) или «понтшак» (буквально «собачий гриб», «поганка»)^[4][5]. В Прикамье (Пермский край) сморчок съедобный в народной речи может называться «опёныш»^[6]. Для настоящих сморчков также встречается народное название «губчатый гриб»^[7].

Сморчок круглый (Morchella rotunda) часто рассматривается как одна из форм сморчка съедобного^[8][9] или его синоним^[10].

Плодовое тело (апотеций) сморчка съедобного крупное, мясистое, внутри полое, из-за чего гриб очень лёгок по весу. Высота составляет 6—15 см, иногда до 20 см^[8]. Состоит из «ножки» и «шляпки». Считается одним из самых крупных грибов семейства сморчковых^[9].

Шляпка гриба, как правило, имеет яйцевидную или яйцевидно-округлую форму, реже приплюснуто-шаровидная или шаровидная; тупоконечная. По краю плотно прирастает к ножке. Высота шляпки — 3—7 см, диаметр — 3—6 см (иногда до 8 см). Окраска шляпки сильно изменчива: от охристо-жёлтой и серой до коричневой; с возрастом и при высушивании темнеет. Поскольку по цвету шляпка близка к цвету опавших листьев, гриб малозаметен в опаде. Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины, выстланных гимением. Форма ячеек неправильная, но ближе к округлой; их разделяют узкие (1 мм толщиной), извилистые складки-рёбра, продольные и поперечные, окрашенные светлее, чем ячейки. Ячейки отдалённо напоминают пчелиные соты, отсюда одно из английских названий сморчка съедобного — honeycomb morel^[11].

Ножка цилиндрическая, слегка утолщённая у основания, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), ломкая. Длина ножки 3—7 см (до 9 см), толщина 1,5—3 см. У молодых грибов ножка беловатая, но с возрастом темнеет, становясь желтоватой или кремовой. У полностью созревшего гриба ножка буроватая, мучнистая или слегка покрытая хлопьями, часто имеет продольные борозды у основания.

Мякоть плодового тела светлая (беловатая, беловато-кремовая или желтовато-охряная), восковидная, очень тонкая, хрупкая и нежная, легко крошится. Вкус мякоти приятный; отчётливого запаха нет.

Споровый порошок желтоватый, светло-охристый. Споры эллипсоидные, гладкие, реже зернистые, бесцветные, размером (19—22)×(11—15) мкм, развиваются в плодовых сумках (асках), образующих сплошной слой на наружной поверхности шляпки. Аски цилиндрические, размером 330×20 мкм.

Все виды рода Morchella считаются съедобными, но часто требуют предварительной термической обработки^[12][13].

• Сморчок высокий (лат. Morchella elata): Самостоятельный вид. Внешне похож на ранее описываемый Morchella conica, но отличается более тёмным цветом и более крупными размерами плодового тела (5-15 см, до 25-30 см высотой). Шляпка узкая, коническая (4-10 см высота, 3-5 см ширина), с примерно треугольными ячейками, ограниченными параллельными вертикальными складками. Окраска гриба с возрастом темнеет. Ножка цилиндрическая, зернистая (5-15 см высота, 3-4 см толщина), у молодых грибов беловатая, позже желтоватая или охряная^[14]. Встречается в России и Европе, съедобный, ценится как деликатес, но требует термической обработки.
• Сморчок обыкновенный (лат. Morchella vulgaris): Самостоятельный вид, не синоним M. esculenta. Отличается от M. esculenta более крупной, яйцевидной, тёмной шляпкой; ячейки (углубления) темнее, рёбра (выступы) светлее, на рёбрах могут быть узелки; ячейки неправильной формы, более коричневые. У M. vulgaris шляпка обычно коническая или яйцевидная, серая или тёмно-серая (у M. esculenta желтее); ячейки образуют нерегулярный, лабиринтообразный рисунок (у M. esculenta многоугольный, сотовидный); гребни толще и светлее.
• Сморчок полусвободный (лат. Morchella semilibera): В России чаще относится к условно-съедобным, в Европе и Америке — к съедобным. Ключевое отличие: шляпка (2-5 см высота, 2-4.5 см диаметр^[15]) прикрепляется к ножке примерно на середине своей длины, нижняя часть свободна («юбка»). Цвет шляпки от светло- до тёмно-коричневого^[16]. Поверхность ячеистая, морщинистая Morchella gigas (Сморчок гигантский) является синонимом Morchella semilibera.
• Сморчок степной (лат. Morchella steppicola): Условно-съедобный, требует предварительной обработки. Произрастает в степных районах Восточной Европы, южных регионах России, Центральной Азии. Ключевые отличия: значительно крупнее многих сморчков (плодовое тело 5-15 см высота, шляпка до 150 мм высота, 120 мм диаметр), шляпка очень большая по отношению к короткой и толстой ножке.
• Сморчок деликатесный (лат. Morchella deliciosa): Самостоятельный вид, съедобный. Встречается в России (Ленинградская обл., северо-запад) и Европе. Шляпка бледно-жёлтая/желтовато-коричневая, коническая; ячейки вертикальные, вытянутые; рёбра бледнее ячеек^[17].
• Сморчок губчатый (лат. Morchella spongiola / лат. Morchella dunensis): Самостоятельный вид. Встречается в России и приморских районах Европы. Вкусный съедобный гриб.
• Сморчок толстоногий (лат. Morchella crassipes): Самостоятельный вид. Встречается в Центральной и Западной Европе, Украине. Условно-съедобный, отличного качества.
• Сморчок пурпурный (лат. Morchella purpurascens): Традиционно условно-съедобный. Встречается в России и Европе.
• Сморчок конический (лат. Morchella conica): Название признано нелегитимным в современной таксономии и часто рассматривается как относящееся к комплексу видов Morchella elata.
• Сморчок круглый (лат. Morchella rotunda): Считается формой Morchella esculenta. Съедобный (условно).
• Сморчок анатолийский (лат. Morchella anatolica): Съедобный, встречается в Средиземноморском бассейне.
• Сморчок садовый (лат. Morchella ulmaria): Эндемик Северной Америки.
• Сморчок американский (лат. Morchella americana): В основном в Северной Америке.

Другие виды, упоминаемые как сморчки: Morchella castaneae (сморчок каштановый), Morchella exuberans (сморчок пышный), Morchella quercus-ilicis (сморчок дубовый), Morchella eximia (сморчок изящный), Morchella dunalii (сморчок Дюналя), Morchella pulchella (сморчок красивый), Morchella sceptriformis (сморчок скипетровидный)^[18].

Сморчок съедобный нельзя спутать с каким-либо ядовитым грибом, если внимательно изучить его признаки. Однако существуют грибы, внешне напоминающие сморчки, но требующие особой осторожности.

• Род Строчок (лат. Gyromitra): Часто называют «ложными сморчками».

   *   Строчок обыкновенный (лат. Gyromitra esculenta): Смертельно ядовит в сыром виде из-за содержания гиромитринов[19]. Отличия от сморчков: шляпка морщинистая, извилистая, напоминает мозг или грецкий орех[20][21], а не ячеистая. Внутри шляпка и ножка не полые, а заполнены извилистой мякотью или имеют камеры. Края шляпки соединены с ножкой[22].
   *   Строчок гигантский (лат. Gyromitra gigas): Также имеет извилистую шляпку и содержит гиромитрины.

• Род Верпа (лат. Verpa) / Сморчковая шапочка:

   *   Сморчковая шапочка богемская (лат. Verpa bohemica): Отличается тем, что её шляпка в форме колпачка свободно сидит на ножке, прикрепляясь только на самой вершине[23].

• Род Дисцина (лат. Discina): Представители этого семейства (Discinaceae) также требуют осторожности.

Ключевые отличия настоящих сморчков рода Morchella: шляпка имеет ячеистую, сотовидную структуру; шляпка и ножка полые внутри, образуя единую непрерывную полость при разрезе вдоль^[23].

Сморчок съедобный распространён по всей умеренной зоне Северного полушария — в Евразии вплоть до Японии и в Северной Америке, а также в Австралии и на Тасмании. В России произрастает повсеместно, охватывая всю лесную зону, за исключением Крайнего Севера^[24]. Включён в Красные книги Калмыкии, Ростовской, Саратовской и Волгоградской областей^[24].

Встречается одиночно, реже группами; довольно редок, хотя и наиболее распространён среди сморчковых грибов. Произрастает в хорошо освещённых местах на плодородной, богатой известью почве — от низменностей и пойм рек до склонов гор: в светлых лиственных (берёзовых, ивовых, тополиных, ольховых, дубовых, ясеневых и вязовых), а также в смешанных и хвойных лесах, в парках и яблоневых садах. Обычен в травянистых, защищённых местах (на лужайках и лесных опушках, под кустами, на просеках и вырубках, около упавших деревьев, вдоль канав и по берегам ручьёв). Может расти на песчаных участках, возле свалок и на местах старых гарей. На юге России встречается в огородах, палисадниках и на газонах. Часто растёт рядом с ясенем, осиной, вязом и дубом, в пойменных лесах и вблизи водоёмов^[25].

В Западной Европе гриб встречается с середины апреля до конца мая, в особо тёплые годы — с марта. В России гриб обычно появляется не раньше начала мая, но может встречаться вплоть до середины июня (в Подмосковье сбор с середины апреля, в Сибири — с середины мая^[26]), изредка, в длинную тёплую осень, — даже в начале октября^[9]. Появление часто совпадает с распусканием «серёжек» на осинах^[24]. Идеальная температура для роста — 15,5 °C до 21 °C.

Экологическая группа: гумусовый сапротроф. Существует предположение о возможности образования микоризы с некоторыми деревьями (особенно с ясенем), но это не доказано^[27]. Активно плодоносит на выгоревших участках; в больших количествах их можно встретить на третий, иногда на четвёртый год после лесных пожаров^[28]. На старых пожарищах может расти регулярно, хотя и в меньших количествах^[27].

Съедобный гриб третьей категории. Пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар сливается), либо после сушки без отваривания.

В России сморчки до сих пор официально считаются условно-съедобными грибами, что связано с ошибочным мнением о необходимости длительной обработки из-за путаницы с ядовитыми строчками (Gyromitra). Традиционно их предварительно отваривают около 20 минут, сливая бульон. В Европе и Америке сморчки ценятся как деликатес, и предварительное отваривание не считается обязательным^[24].

По данным fitaudit.ru, пищевая ценность на 100 г продукта составляет^[29]:

• Калорийность: около 31 кКал.
• Белки: приблизительно 3,1 г.
• Жиры: около 0,6 г.
• Углеводы: примерно 5,1 г.
• Витамины: D (5,1 мкг), B1 (0,1 мг), B2 (0,2 мг), B3 (2,3 мг), B5 (0,4 мг), B6 (0,1 мг), B9 (9,0 мкг).
• Минералы: Кальций (43,0 мг), Железо (12,2 мг), Магний (19,0 мг), Фосфор (194,0 мг), Калий (411,0 мг), Натрий (21,0 мг), Цинк (2,0 мг), Медь (0,6 мг), Марганец (0,6 мг).

В мировой кулинарии сморчки высоко ценятся, особенно во французской, итальянской и американской кухнях. В Древнем Риме были деликатесом. В Великобритании сморчок считается национальным грибом, а в США Morchella esculenta в 1984 году объявлен официальным грибом штата Миннесота^[30], где отмечается День сморчка^[24].

Китай является одним из основных производителей и экспортёров сморчка съедобного^[31]. Коммерческий сбор диких сморчков является многомиллионной индустрией в Северном полушарии (Северная Америка, Турция, Китай, Гималаи, Индия, Пакистан). Сушка — популярный метод хранения^[24].

Сморчки можно варить, жарить, запекать, заготавливать в замороженном, сушёном или маринованном виде. Популярные блюда: жареные сморчки (с луком, чесноком, сметаной/сливками), паста со сморчками, сморчки в омлете. Хорошо сочетаются со сметаной, яйцами, сыром, картофелем, морковью.

Культивирование возможно, но промышленное производство затруднено. Любительские методы включают «Немецкий» (кусочки грибов с золой, укрытие) и «Французский» (кусочки грибов с гниющими яблоками, рыхление, яблочные выжимки, солома)^[32]. Промышленные методы: Попытки ведутся более 150 лет, но широкого коммерческого применения не достигли. Опыты Репина (1901) и Оуэра (1982) не привели к коммерциализации^[33].

• Вес: отдельные экземпляры могут весить до 500 граммов.
• Диаметр шляпки: обычно от 3 до 10 см.
• Высота плодового тела: может достигать 20 см^[34]. Высота шляпки до 15 см, длина ножки — до 10 см^[35].