Сарсуэла (блюдо)

Происхождение блюда не вполне ясно. Сложные рыбные рагу издавна готовят во французском Руссильоне и на средиземноморском побережье Испании (Коста-Дорада). По мнению некоторых известных каталонских гастрономов, таких как Тони Массанес (кат. Toni Massanés) и Манель Маркес (кат. Manel Marquès), прототипом сарсуэлы могла быть тушёная рыба по-барселонски, с XIX века подававшаяся в рыбных ресторанчиках Барселонета — исторического квартала в Барселоне^[3].

Название блюда связывают с сарсуэлой — традиционной испанской опереттой, сочетающей разнообразные вокальные номера, диалоги и танцы. Этот жанр в свою очередь получил имя от королевской резиденции Сарсуэла, расположенной неподалёку от Мадрида, в которой в XVII веке состоялось первое подобное представление.

Упрощенный вариант блюда на основе более дешёвых и распространённых ингредиентов — в частности, с использованием традиционных каракатиц, мидий и креветок, называют «оперетка»^[4]. А в случае, если в сарсуэллу входят дорогостоящие омар или лангуст, то кушанье называют la ópera (опера)^[5].

«Парадная» сарсуэла — сложное в приготовлении и дорогое блюдо^[6], требующее большого количества ингредиентов. Чем больше сортов рыбы и морепродуктов используется, тем более ценной считается сарсуээла. Обычно её готовят для праздничной трапезы в кругу семьи или для больших торжественных застолий^[6]. Подобно испанской паэлье, приготовление сарсуэлы зачастую превращается в публичное действо, обставляемое ритуалами и развлечениями^[6][2].

Состав блюда зависит от сезона, но в общем случае сарсуэла представляет собой ассорти тушёного рыбного филе (в частности, морского чёрта и окуня), морепродуктов — морских моллюсков (мидии, кальмары, каракатицы) и ракообразных (креветки, лангусты, омары), залитое густым соусом на основе особого рыбного бульона и каталонской либо валенсийской пикады[7].

Гастрономическая энциклопедия Ларусс указывает, что в состав бульона входят тушеные на оливковом масле репчатый лук и сладкий перец с добавлением чеснока, а также тонко нарезанные ломтики копчёной ветчины, помидоры, приправы (миндальный порошок, лавровый лист, шафран, петрушку, перец) с добавлением белого вина и лимонного сока^[8].

1. На подготовительном этапе морской черт и оконь чистятся и филетируется.
2. Оставшиеся отходы (плавники, кожа, головы), а также неочищенная рыбная мелочь загружаются в большую кастрюлю для приготовления бульона — важнейшего ингредиента и главного связующего звена блюда.
3. В кастрюлю вливается 3 литра воды, к рыбе добавляется лук-порей, морковь, репчатый лук, сельдерей, соль и букет гарни. Бульон готовится около часа, после чего процеживается через мелкое сито.
4. Для приготовления пикады (основы для соуса сарсуэллы) в кипятке замачиваются перцы ньора, на слабом огне до золотистой корочки обжариваются кусочки багета и зубчики чеснока.
5. Мякоть с внутренней стороны размоченных перцев смешивается в ступке до однородности с толченым миндалем, жареным хлебом и чесноком с добавлением рубленной петрушки, шафрана и небольшого количества рыбного бульона.
6. На глиняной сковородке быстро обжариваются морепродукты — сперва кальмары до золотистости, затем креветки и омары — по полминуты.
7. Затем в той же посуде томится до мягкости рубленный лук и болгарский перец с добавлением тёртого помидора без кожуры, паприки и лаврового листа. В сковородку вливается выпаренное красное сухое вино — и тушится на слабом огне около 10 минут.
8. На среднем огне обжаривается филе морского черта и окуня. Подготовленная рыба и морепродукты отправляются в сковородку к томленым овощам. Добавляются моллюски, бульон, вносится пикада. Получившееся ассорти тушится на медленном огне под закрытой крышкой, содержимое регулярно перемешивается потряхиванием сковородку.
9. После раскрытия раковин моллюсков, сарсуэлла на минуту помещается под раскаленный гриль.
10. Блюдо подается по готовности, горячим^[9].