Рахисы папоротника

Рахисы называют побегами папоротника или просто папоротниками. Также встречается название «обезьяний хвост». Продукт продаётся на международном рынке под названиями fiddlehead fern (на английском), tête de violon или crosse de fougère (на французском) или kogomi (на японском)^[2].

Названия на английском и французском языках («скрипичная головка») отсылают к изогнутой форме побега, напоминающей конец грифа музыкального инструмента. В музыкальной терминологии эта часть скрипки называется завитком. Также используется название crozier («пастырский посох»), так как епископский посох имеет схожую форму навершия.

Побеги определённых папоротников употребляют в пищу как варёный листовой овощ, наподобие шпината. Наиболее популярные разновидности:

• Многорядник защищённый (Polystichum munitum)^[5].
• Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum), встречающийся по всему миру. Токсичен, если не приготовлен полностью.
• Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), распространённый в северных регионах мира, а также в центральной и восточной части Северной Америки.
• Кочедыжник женский (Athyrium filix-femina), растущий на большей части умеренного пояса северного полушария.
• Осмунда коричная (Osmunda cinnamomea), встречающаяся в восточных частях Северной Америки, хотя она не так вкусна, как страусник обыкновенный.
• Чистоуст величавый (Osmunda regalis), распространённый по всему миру.
• Чистоуст японский (Osmunda japonica), встречающийся в Восточной Азии.
• Стенохлена болотная (Stenochlaena palustris), растущая в Сараваке, где ценится как местный деликатес^[6].
• Диплазиум съедобный (Diplazium esculentum), распространённый по всей Азии и Океании.

Потребление папоротника зависит от сезонной доступности, которая ограничивается весной^[7]. Для устойчивого сбора урожая рекомендуется не срезать все побеги под корень, а оставлять треть на каждом растении или пучке^[8]. Каждое растение даёт несколько побегов, которые со временем превращаются в вайи. Многократный полный сбор приведёт к гибели растения. Важно применять методы устойчивого сбора для содействия размножению любых некультивируемых пищевых видов.

Побеги папоротника входят в традиционную кухню большей части севера Франции со времён Средневековья. Они также популярны по всей Азии и среди коренных американцев на протяжении веков. Их потребление является частью обычного рациона на Дальнем Востоке России, где их часто собирают в дикой природе осенью, консервируют в соли на зиму, а затем употребляют весной.

В Восточной Азии побеги орляка (Pteridium aquilinum) едят как овощ. В Японии их называют когоми (яп. コゴミ), в Корее — косари (кор. 고사리), а в Китае и на Тайване — цзюэцай (кит. 蕨菜). В Корее типичным панчханом (закуской) является косари-намуль (고사리나물), состоящий из обжаренных побегов. Также это компонент популярного блюда пибимпап.

В китайской культуре также известна легенда о принцах Бо И и Шу Ци, которые выживали в изгнании, питаясь побегами папоротника.

Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), называемый по-английски ostrich fern или fiddlehead fern, растёт в диком виде во влажных районах северо-востока Северной Америки весной. Он входит в традиционный рацион коренных народов малеситов, микмаков и пенобскотов в Восточной Канаде и Мэне. Эту практику переняли акадийские поселенцы в начале XVIII века, а позже — лоялисты Объединённой империи, когда они начали селиться в Нью-Брансуике в 1780-х годах^[9]. Папоротник остаётся традиционным блюдом в этих регионах. Большая часть коммерческого сбора осуществляется в Нью-Брансуике, Квебеке и Мэне. Овощ считается особенно символичным для Нью-Брансуика^[7][10]. В Канаде существуют компании, занимающиеся упаковкой и распространением побегов папоротника. Первая ферма по их выращиванию была создана в Порт-Колборне в 2006 году. В настоящее время их также производят в Новой Шотландии, Вермонте и Нью-Гэмпшире. Канадская деревня Тайд-Хед называет себя «мировой столицей побегов папоротника».

Они продаются как свежими, так и замороженными. Свежие доступны на рынке только в течение нескольких недель весной и стоят довольно дорого. Также продаются маринованными. Овощ обычно готовят на пару, варят и/или обжаривают перед употреблением в горячем виде с голландским соусом, маслом, лимоном, уксусом и/или чесноком. Также их охлаждают для салатов или подают с майонезом.

На Филиппинах молодые побеги диплазиума съедобного (Diplazium esculentum), называемого местными жителями пако (pakô), считаются деликатесом. Из них часто делают салат с помидорами, ломтиками солёного яйца и заправкой винегрет.

На Индийском субконтиненте побеги папоротника встречаются в регионах у подножия Гималаев, то есть на севере и северо-востоке Индии.

В штате Трипура они известны как muikhonchok на языке кокборок; их готовят обжаренными (bhaja) и подают как гарнир.

В долине Куллу (штат Химачал-Прадеш) их называют с англ. — «hi», «lingri» и используют для приготовления с англ. — «hi», «lingri ka achaar» — маринованного блюда. На языке кангри, на котором говорят в долине Кангра, его называют lungdu, а в соседней Чамбе — kasrod.

В регионе Кумаон (штат Уттаракханд) его называют limbra, а в соседнем Гархвале — languda.

В регионах Дарджилинг и Сикким он называется с англ. — «ne», «niyuro» (नियुरो) и распространён как овощной гарнир, часто смешанный с сыром, а иногда в маринаде. В штате Ассам он известен как dhekia xaak (ঢেকীয়া শাক) и также является популярным гарниром. В районе Джамму в Джамму и Кашмире он известен как kasrod (कसरोड). Одним из самых известных блюд народа догра является kasrod ka achaar — маринованные побеги папоротника. В Пунче их называют kandor (कंडोर), а в Киштваре — с англ. — «ks», «ted» (टेड‍‌). Их также сушат и подают с лепешками роти или паратхой.

Папоротник также встречается на холмах Кодагу (штат Карнатака). Известные как therme thoppu на местном языке, они используются в блюде palya, которое едят с рисом или otti (роти из варёного риса и рисовой муки).

В Индонезии побеги папоротника готовят в кокосовом соусе, приправленном перцем чили, калганом, лемонграссом, листьями куркумы и другими специями. Это блюдо называется gulai pakis или gulai paku; оно происходит от этнической группы минангкабау на острове Суматра.

В Японии когоми — высоко ценимое блюдо. Считается, что обжаривание нейтрализует любые токсины в овоще. Побеги чистоуста японского (Osmunda japonica), известного как дзэнмай (яп. 薇), а также побеги страусника обыкновенного (Matteuccia struthiopteris), известного как когоми (コゴミ), обычно едят весной. Эти побеги считаются сансай (дикими съедобными растениями). Они также традиционно используются для приготовления варабимоти, японского желеобразного десерта.

В Непале побеги папоротника являются сезонным продуктом, называемым с англ. — «ne», «niyuro» (नियुरो). Их подают как вегетарианский гарнир, часто приготовленный на топлёном масле (гхи). Также встречаются маринованные варианты.

Для приготовления побегов папоротника рекомендуется удалить коричневые чешуйки, промыть в нескольких водах, а затем отварить или приготовить на пару^[11]. Кипячение уменьшает горечь, снижая содержание таннинов и токсинов. Центры по контролю и профилактике заболеваний связывали ряд случаев заболеваний пищевого происхождения с побегами папоротника в начале 1990-х годов. Хотя токсины в побегах папоротника идентифицированы не были, результаты расследования указывают на необходимость тщательной термической обработки растения перед употреблением.

Рекомендуемое санитарными органами время приготовления составляет 15 минут при варке и 10-12 минут при приготовлении на пару. Гурманы рекомендуют выкладывать тонкий слой в корзину пароварки и готовить на пару до состояния «аль денте» (мягкие, но хрустящие).

Побеги папоротника содержат различные витамины и минералы, а также омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Они являются источником антиоксидантов и пищевых волокон^[3]. Кроме того, в них мало натрия, но много калия, что может делать их подходящими для людей, нуждающихся в диете с низким содержанием натрия.

Поскольку они могут содержать микробы, их необходимо мыть и готовить перед употреблением^[3].

Многие папоротники также содержат фермент тиаминазу, который разрушает тиамин (витамин B1). Это может привести к бери-бери при чрезмерном употреблении.

Существуют доказательства того, что определённые разновидности папоротников, например род Орляк (Pteridium), являются канцерогенными^[12]. Рекомендуется полностью проваривать побеги для разрушения шикимовой кислоты^[13]. Считается, что страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris) не вызывает рак, хотя есть данные о содержании в нём ещё не идентифицированного токсина^[14].