Разновидности бирьяни

Существует много видов бирьяни, названия которых часто основаны на регионе их происхождения. Например, Синдхи бирьяни появился в регионе Синд (современный Пакистан), а хайдарабадский бирьяни — в городе Хайдарабад в Южной Индии.

Некоторые виды получили название по имени заведения, где они продаются, например: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani в Старой Дакке^[1], Fakhruddin Biriyani в Дакке^[2], Students biryani в Карачи, Lucky biryani в Бандре (Мумбаи) и Baghdadi biryani в Колабе (Мумбаи)^[3]. Разновидности бирьяни часто специфичны для мусульманских общин, в которых они возникли, и обычно являются их знаковыми блюдами^[4].

Амбур/Ваниямбади бирьяни — разновидность, которую готовят в соседних городах Амбур и Ваниямбади в округе Тирупатур на северо-востоке штата Тамилнад, где проживает значительное мусульманское население. Блюдо было представлено во времена навабов Аркота, которые когда-то правили этой областью. Обычно его готовят из риса сорта джира самба (англ. jeera samba). В настоящее время этот вид популярен как бирьяни в стиле Амбур или Ваниямбади; эти два города расположены вдоль популярного шоссе Бангалор — Ченнаи, где часто останавливаются путешественники, чтобы поесть^[5].

Амбур/Ваниямбади бирьяни часто подают с далча (кислым карри из баклажанов) и пачади или райтой (нарезанный лук, смешанный с простым йогуртом, помидорами, перцем чили и солью). Использование специй умеренное, а в качестве основы для подливы используется простокваша. В этом блюде соотношение мяса к рису выше обычного^[6].

Это неотъемлемая часть кухни наваят и фирменное блюдо прибрежного города Бхаткал в штате Карнатака. Его происхождение восходит к персидским торговцам, которые привезли бирьяни вместе с кебабами и индийским хлебом. В бхаткали бирьяни мясо готовится в масале на основе лука и зелёного чили, а затем перекладывается слоями с ароматным рисом. Блюдо обладает пряным вкусом; рис белый с лёгкими оранжевыми прожилками. Варианты включают бирьяни с говядиной, козлятиной, курицей, титаром (куропаткой), яйцом, рыбой, крабом, креветками и овощами. Вкус блюду придают несколько видов чили, специи и листья карри. Масло не используется^[7].

Другая разновидность, распространённая среди наваятов, использует рисовую вермишель вместо риса, что даёт этому бирьяни название шайя или шаййо. Как и во многих других рецептах, мясо (обычно курица) сначала готовится со специями и йогуртом, а вермишель и жареный лук добавляются позже^[8].

Этот бирьяни, традиционно приготовляемый общиной бохра, имеет богатую историю. Бохра, происходящие из Йемена, мигрировали в основном в Гуджарат и другие части Индии между XI и XIII веками. В результате блюдо сочетает в себе йеменское и гуджаратское влияние. Рецепт, как правило, стандартный, хотя может варьироваться; его фирменные ингредиенты включают хрустящий картофель, а также большое количество помидоров и лука. По-видимому, это блюдо также встречается в Пакистане^[9].

Четтинад бирьяни известен в индийском штате Тамилнад. Его в основном готовят из риса сорта джира самба; блюдо отличается особым ароматом специй и топлёного масла (гхи). Этот бирьяни обычно подают с ненджу элумбу кузамбу — острой и пряной подливой из козлятины. Поди кожи обычно посыпают жареным луком и листьями карри^{[10][11][12][13]}.

Среди стилей бирьяни в Дели выделяется Низамуддин бирьяни, в котором обычно мало дорогого мяса и специй, так как он предназначался в первую очередь для массового приготовления в качестве подношения в святилище Низамуддин Дарга и последующей раздачи паломникам^[3]. Разновидность бирьяни без использования техники дум, с большим количеством зелёного чили, популяризированная магазинами Babu Shahi Bawarchi возле Национального спортивного клуба в Дели, неофициально называется Бабу Шахи бирьяни. Другая версия делийского бирьяни использует ачаар (соленья) и называется ачаари бирьяни.

Город Дакка в Бангладеш известен своим даккайя каччи бирьяни — блюдом из козлятины и риса с большим количеством приправ. Рецепт включает рис, козлятину, горчичное масло, чеснок, лук, чёрный перец, шафран, гвоздику, кардамон, корицу, соль, лимон, дои (йогурт), арахис, сливки, изюм и небольшое количество сыра (из коровьего или буйволиного молока). Блюдо сопровождается борхани — солёным мятным напитком из йогурта, кориандра, мяты и соли.

Хаджи бирьяни — любимое блюдо бангладешцев, живущих за границей^[14]. Рецепт передавался от основателя одного из ресторанов Дакки следующему поколению. Хаджи Мохаммад Шахед утверждал: «Я никогда ничего не менял, даже количество соли»^[15].

Город Диндигул в штате Тамилнад известен своим бирьяни, в котором используется немного йогурта и лимонного сока для придания пикантного вкуса^[16].

По мнению некоторых историков, этот бирьяни возник много веков назад, хотя версии о его происхождении многочисленны и спорны. Согласно одной из исторических версий, в 1638 году Шахджи Бхосле из Маратхской империи завоевал Бангалор в Карнатаке, и его потомки основали новые заведения, названные «военными отелями»^[17].

Сегодня военные отели Бангалора хорошо известны продажей бирьяни, подаваемого в чашах из сушёных листьев, называемых на языке каннада донне^[18]. Как и во многих других разновидностях бирьяни в Южной Индии, здесь используется стандартный короткозернистый рис сирага самба. Наряду с йогуртом и специями, блюдо содержит подливу, состоящую в основном из мяты, листьев кориандра и зелёного чили, что придаёт бирьяни характерный зелёный цвет. Для придания особого вкуса рецепт обычно включает либо бутоны капока (известные как маратхи моггу), либо каменный цветок в качестве дополнительных специй. Мясо может быть как куриным, так и бараньим^[19][20][21].

Хайдарабадский бирьяни — самый известный бирьяни в Индии; некоторые говорят, что бирьяни является синонимом Хайдарабада^[22]. Хайдарабадский бирьяни появился в Хайдарабадской субе во время правления Асаф Джаха I, который был первым назначен губернатором Декана императором Великих Моголов Аурангзебом. Его готовят из риса басмати, специй и козлятины. Популярные вариации используют курицу вместо козлятины. Существуют различные формы хайдарабадского бирьяни, такие как качай гошт ки бирьяни или дум бирьяни, где козлятина маринуется и готовится вместе с рисом. Блюдо оставляют на медленном огне или дум для получения насыщенного аромата^[23].

Мемони или Кутчи бирьяни — чрезвычайно острая разновидность, разработанная народом мемон в регионе Гуджарат-Синд в Индии и Пакистане^[24].

Кальяни бирьяни — это бирьяни с говядиной из бывшего княжества Хайдарабад^[25]. Также известный как хайдарабадский бирьяни «для бедняков», Кальяни бирьяни готовится из небольших кубиков буйволиного или коровьего мяса^[26][27].

Мясо приправляют имбирём, чесноком, куркумой, красным чили, кумином, порошком кориандра и значительным количеством лука и помидоров. Сначала его готовят в густом карри, а затем — вместе с рисом. Приготовление происходит в стиле дум (индийский метод томления в закрытом горшке). Блюдо имеет отчётливый вкус помидоров, зиры и кориандра^[28].

Считается, что Кальяни бирьяни возник в Бидаре во время правления кальянских навабов, которые мигрировали в Хайдарабад в середине XVIII века после того, как один из навабов, Газанфур Джанг, женился на представительнице династии Асаф Джах и объединил их владения. Кальяни бирьяни подавали кальянские навабы всем своим подданным, которые приезжали из Бидара в Хайдарабад и останавливались или посещали их девди (дворянский особняк).

Этот вариант бирьяни хорошо известен в штате Керала и получил своё название от способа приготовления. Рецепт значительно отличается от многих других из-за метода подготовки и сборки. Мясо обычно может быть курицей, рыбой или креветками (chemmeen), в зависимости от региона. В отличие от других методов, мясо маринуется в специях и лимонном соке и готовится отдельно, так же как рис и подлива. Кокосовое молоко используется как фирменный ингредиент для обогащения текстуры.

Легко узнаваемая особенность этого бирьяни заключается в его подаче. Банановый лист разрезают пополам и обрабатывают, а мясо, рис и подливу выкладывают вместе определённым образом на его поверхность, добавляя травы и бириста (жареный лук). Дополнительные гарниры могут включать яйца и кокосовый чатни. После сборки бирьяни заворачивают в лист и готовят на пару. Из-за способа приготовления и подачи это блюдо, скорее всего, идеально подходит для употребления одним человеком^[29].

Калькуттский бирьяни произошёл от стиля Лакхнау, когда последний наваб Ауда, Ваджид Али Шах, был сослан в 1856 году в пригород Калькутты Метиабруз. Шах привёз с собой своего личного повара. Как и даккайя бирьяни, калькуттский бирьяни характеризуется наличием картофеля^[24].

Лакхнау был столицей Ауда. Для лакхнауского (или авадхи) бирьяни рис басмати готовится в топлёном масле (гхи) с тёплыми ароматными специями, а затем перекладывается слоями с мясным карри или маринадом, запечатывается и готовится на медленном огне до готовности^[30][31].

Этот популярный стиль бирьяни берёт своё начало в ресторане «The Spicy Venue» в Хайдарабаде. Рецепт уникален и внешне легко отличим от любого другого бирьяни. Он состоит из бирьяни с бараньим фаршем (кима) и креветками, завёрнутого в приправленный омлет в стиле омурайсу^[32].

Экзотический и ароматный синдхи бирьяни, возникший в бывшей могольской субе с центром в Татте, известен в Пакистане своим острым вкусом, ароматным рисом и нежным мясом^[33].

Этот вариант бирьяни, также известный как сафида бирьяни, имеет хайдарабадское происхождение. Говорят, что он был создан для низама, который очень любил бирьяни, но не мог переваривать специи. Сегодня рецепт в основном включает хоа и миндальную пасту в качестве основы наряду с мясом и многими другими ингредиентами, без следов красного чили или порошка чили, что придаёт блюду так называемый «белый» вид. В качестве альтернативы может использоваться зелёный чили^[34].

Талассери бирьяни — разновидность бирьяни, распространённая в индийском штате Керала. Это одно из многих блюд мусульманской общины Кералы.

Основными ингредиентами являются курица со специями и рис хима (сорт Jeerakasala), смешанный с топлёным маслом. Специи включают мускатный цвет, орехи кешью, изюм кишмиш, семена фенхеля и кумина, помидоры, лук, имбирь, чеснок, шалот, гвоздику и корицу с небольшим количеством чили.

В Керале также хорошо известна другая разновидность, называемая бирьяни с говядиной^[35].

Траванкор бирьяни — блюдо из Тривандрама. Характеризуется использованием длиннозёрного риса басмати; бирьяни слегка приправлен цельными специями, такими как гвоздика, корица и лавровый лист, и обогащён топлёным или кокосовым маслом. Обычно готовится с бараниной, курицей или говядиной, украшается жареными орехами кешью, изюмом, свежим кориандром и листьями мяты, а в центре часто кладут варёное яйцо. Подаётся с гарнирами, такими как райта, кокосовый чатни, лаймовый маринад и пападам^[36][37].

В Мьянме (Бирме) бирьяни известно на бирманском языке как данпаук или данбаук, что происходит от персидского термина дум пухт, обозначающего технику медленного приготовления в печи. Данбаук является основным блюдом на праздничных мероприятиях, таких как Тинджан, свадьбы и благотворительные пиры^[38][39]. Учитывая южноазиатское происхождение данбаука, рестораны и сети, предлагающие это блюдо, традиционно принадлежали мусульманам, однако на рынок вышли и предприниматели-буддисты^[38].

Характерные ингредиенты включают орехи кешью, йогурт, изюм и горох, курицу, гвоздику, корицу, шафран и лавровый лист, приготовленные с длиннозёрным рисом^[40]. В данбауке курица, специально приправленная смесью специй данбаук масала^[41], готовится вместе с рисом^[42]. Данбаук обычно едят с рядом гарниров, включая салат из свежего нарезанного лука, нашинкованной капусты, огурцов, ферментированных лаймов и лимонов, жареного сушёного чили и супа^[43]. В последние десятилетия рестораны данбаука внедрили новые вариации, включая бирьяни «амброзия», в котором используются сухофрукты и рис с маслом^[43].

В Ираке и государствах Персидского залива бирьяни (араб. برياني‎) обычно готовится на основе шафрана, при этом чаще всего используется курица. Блюдо популярно по всему Ираку, особенно в Курдистане. Большинство вариаций также включают вермишель, жареный лук, кубики жареного картофеля, миндаль и изюм, щедро рассыпанные поверх риса^[24].

В Иране во времена династии Сефевидов (1501–1736) существовало блюдо под названием Бериян Поло (بریان پلو‎). Его готовили из баранины или курицы, замаринованных на ночь с йогуртом, травами, специями, сухофруктами (такими как изюм, чернослив или зёрна граната), а затем запекали в печи тандыр и подавали с паровым рисом.

В Афганистане популярно другое блюдо под названием бирьян. Бирьян имеет то же происхождение, что и бирьяни, восходящее к временам, когда большая часть Афганистана входила в состав Кабульской и Кандагарской суб; сегодня оно продаётся как в Афганистане, так и в Бхопале (Индия). Бирьян готовится путём совместного приготовления гошта (мяса) и риса, но без дополнительной подливы (яхни) и других приправ, используемых в бирьяни. Делийский историк Сохаил Хашми называет бирьян промежуточным звеном между пулао и бирьяни. В афганском бирьяни обычно используется много сухофруктов, таких как изюм, и меньшее количество мяса, часто нарезанного мелкими кусочками^[3].

Наси кебули — индонезийское пряное блюдо из риса^[44], приготовленное на бульоне из козлятины с молоком и топлёным маслом. Наси кебули происходит от кабули палав — афганского блюда из риса, похожего на бирьяни, подаваемого на Индийском субконтиненте.

Хотя в Индонезии есть аутентичный наси кебули, страна также унаследовала и имеет местный стиль бирьяни, известный как наси бирьяни или наси брияни. Наси бирьяни популярен и часто ассоциируется с ачехской, арабской индонезийской, индийской индонезийской и малайской кухнями^[45].

Малайзийская и сингапурская разновидность бирьяни называется наси брияни или наси бирьяни. Хотя аутентичные стили бирьяни из Южной Индии популярны, наси брияни остаётся наиболее распространённым. Ключевые отличия наси брияни от индийских вариантов заключаются в том, что мясо в наси брияни готовится отдельно от риса, а также в наличии большего количества карри, соуса или подливы, чем в индийских версиях^[46].

В Сингапуре есть закусочные, где в качестве основного мяса в блюде используется свинина^[47][48].

Кухня капампанган на Филиппинах (часто в Пампанге) включает особое блюдо под названием насинг бириньи (куриный рис с шафраном), напоминающее малайзийский наси брияни как по названию, так и по форме. Его обычно готовят только по особым случаям, таким как свадьбы, семейные встречи или фиесты. Это не повседневное блюдо филиппинцев, так как его приготовление сложнее по сравнению с другими обычными блюдами. Версия, объединившаяся с филиппинской версией испанской паэльи, известна как бринге^[49][50].

В 2020-х годах в Маниле резко возросла популярность бирьяни в южноазиатском и ближневосточном стиле. Блюдо подают как в дорогих ресторанах, так и в закусочных для рабочего класса; его популяризировали как индийские филиппинцы и другие выходцы из Южной Азии, так и возвращающиеся с Ближнего Востока филиппинские рабочие. Некоторые рестораны адаптируют рецепты под филиппинский вкус^[51].

Бирьяни в Таиланде широко известно как кхао мхок. Его обычно готовят с курицей, говядиной или рыбой и посыпают жареным чесноком. Блюдо распространено в тайской кухне и часто подаётся с зелёным кислым соусом^[52].

На Занзибаре существует своя форма бирьяни, характеризующаяся смесью восточноафриканских и индийских специй, а также влиянием арабской кухни. Чаще всего используется куриное мясо^[53].