Подгруздок бело-чёрный

Латинский видовой эпитет albonigra происходит от латинских слов albus (белый) и niger (чёрный), что буквально переводится как «бело-чёрная»^[1]. Русское народное наименование «подгруздок» отражает внешнее сходство этих грибов с груздями (род Lactarius), но без характерного для груздей млечного сока; приставка «под-» указывает на подобие^[1].

Другие русские названия: подгруздок чёрно-белый, сыроежка бело-чёрная, чернушка бело-чёрная^[1].

Иностранные названия:

• немецкое: нем. Menthol Schwarztäubling (указывает на ментоловый привкус)^[1];
• французское: фр. Russule blanche et noir (сыроежка бело-чёрная)^[1];
• польское: польск. Gołąbek białoczarny (голубок бело-чёрный)^[1].

Шляпка достигает 5—15 см в диаметре, по некоторым данным до 20 см^[2]. Сначала выпуклая, затем вдавленная и воронковидная. Поверхность беловатая, при надавливании чернеющая; с возрастом, особенно в центре, темнеет до грязно-сероватой, коричневой или чёрной^[2].

Пластинки обычно частые (или густые)^[2] (в первоначальном описании указаны как сравнительно редкие), толстые, слабо нисходящие на ножку, беловатые, с более тёмным краем, при повреждении чернеющие^[2].

Ножка цилиндрическая или обратноконическая, очень крепкая, выполненная, белая, с возрастом покрывающаяся неправильными черноватыми пятнами.

Мякоть крепкая, белая. На воздухе сначала буреет, затем чернеет; изредка чернеет лишь через несколько часов или вовсе не меняет цвет. Запах описывается как малозаметный, фруктовый^[3], или как отсутствующий^[4]. Вкус мякоти преимущественно мятный или с мятной/ментоловой отдушкой; также описывается как мягкий, иногда слегка острый. Мятный или ментоловый вкус может усиливаться после термической обработки^[5].

Споровый порошок белого цвета. Споры размером 6,5—9 × 5,5—7 мкм (по другим данным 7—10 × 6—8 мкм^[6]), широкоэллиптические, бородавчатые, с тонкой сеточкой. Орнаментация спор амилоидная, состоит из изолированных тупых бородавок^[6]; описывается как «более высокая» по сравнению с другими видами комплекса R. albonigra^[7].

Пилеоцистиды (цистиды на поверхности шляпки) Russula albonigra небольшие, размером 34.80 × 4.35 мкм, цилиндрической до узко-веретеновидной формы, обильно расположены. В пилеопеллисе (кожице шляпки) присутствуют пряжки (clamp connections)^[8]. Различия в форме терминальных элементов пилеопеллиса и содержимое гимениальных цистид являются ключевыми признаками для распознавания видов в родственных группах^[7].

Подгруздок бело-чёрный входит в группу Nigricantinae, для которой характерно почернение мякоти при повреждении^[9][10].

• Сыроежка чернеющая (Russula nigricans) обычно крупнее R. albonigra; пластинки отчётливо редкие^[11]. Мякоть на срезе медленно краснеет, затем чернеет. Вкус приятный, слегка горьковатый, аромат слабый, приятный^[12]. В России Russula nigricans официально классифицируется как условно-съедобный гриб (четвёртой категории), употребляемый после отваривания не менее 20 минут или в солёном виде. Западные источники могут считать его несъедобным^[13].
• Подгруздок чёрный (Russula adusta) имеет пластинки средней частоты^[14]; мякоть чернеет при повреждении^[10] или приобретает коричневый цвет на сломе^[12]. Часто поражается червями^[14]. Требует предварительного отваривания или длительного вымачивания перед употреблением, особенно при засолке, для удаления запаха и горечи. При засолке чернеет^[15].
• Подгруздок частопластинчатый (Russula densifolia) мельче R. albonigra; шляпка буровато-коричневая или коричневая с чёрным оттенком; пластинки очень мелкие (частые)^[12]. Мякоть сначала краснеет, затем медленно чернеет. Вкус неприятный, жгучий^[11]. Считается умеренно токсичной и может вызывать расстройства ЖКТ. В некоторых регионах Азии продаётся как съедобный, но кулинарной ценности не имеет.
• Russula anthracina Romagn. также сразу чернеет при повреждении, однако отличается более тёмной окраской шляпки и ножки.

Видовой комплекс Russula albonigra широко распространён в Евразии (включая Европу^[16] и Азию, в частности Китай, Индия, Алтайские горы^[16]) и Северной Америке^[17][16]. В Европе встречается в Австрии, Германии, Швеции, Франции, Испании^[16]. В Северной Америке отмечен от Нью-Йорка до Мичигана^[16]. Конкретных указаний на распространение в Северной Африке нет.

В России Russula albonigra считается редким видом, особенно в северных и северо-западных регионах^[5]. Отмечен в Пермском крае (довольно редко)^[18][19], Самарской области, Приморском крае, Тульской области (Кимовский и Суворовский районы)^[20], Московской области (включая Приокско-Террасный заповедник, редко)^[21], и в южной тайге Средней Сибири (редко)^[22].

Предпочитает смешанные, лиственные и хвойные леса^[17][23], произрастая в умеренных и бореальных лесных экосистемах. Образует эктомикоризу с корнями различных деревьев^[17], включая хвойные (например, сосна обыкновенная (Pinus sylvestris) и ель обыкновенная (Picea abies) в Европе^[7]) и лиственные (например, берёза). Russula ustulata, вид из комплекса R. albonigra, ассоциируется с Picea abies и Pinus sylvestris^[7]. Часто встречается на богатых, влажных почвах^[17], в лесной подстилке^[23].

Период плодоношения: с середины лета до середины осени; некоторые источники уточняют период с последней декады июля до середины сентября^[24][5].

Russula albonigra не рекомендуется к употреблению. Отмечаются её невысокие вкусовые качества, некоторые считают её невкусной, несъедобной или даже ядовитой, способной вызывать серьёзные желудочно-кишечные расстройства^[5]. Грибы рода Сыроежка содержат углеводы (гликоген, сахара), белки, жиры (лецитин, провитамин D, жирные кислоты) и много воды^[25]. Специфические данные о точном химическом составе Russula albonigra отсутствуют^[26].

Сушёные подгруздки бело-чёрные получаются невкусными^[27]. При солении гриб становится дряблым, а ментоловый привкус может усилиться, делая его нежелательным для заготовки^[5].

Крупномасштабное искусственное культивирование Russula albonigra и других видов рода Russula остаётся сложной задачей^[28]. Это связано с тем, что сыроежки являются облигатными эктомикоризными грибами и для роста требуют симбиотической связи с деревьями-хозяевами, завися от их корневых систем для обмена питательными веществами. Хотя были достигнуты ограниченные успехи в микоризном синтезе с некоторыми видами Russula, надёжное производство плодовых тел до сих пор не достигнуто^[29].

Максимальный зарегистрированный диаметр шляпки Russula albonigra — до 15 см, по некоторым данным до 20 см^[2]. Информация о максимальном зарегистрированном весе единичного гриба и наибольшей урожайности с единицы площади не найдена.

Russula albonigra в современной таксономии рассматривается как видовой комплекс, а не как вид с подтверждёнными подвидами или формами. Молекулярный анализ показал, что традиционное понимание Russula albonigra представляет собой комплекс, состоящий как минимум из пяти европейских, трёх североамериканских и одного китайского вида^[7]. В Европе из этого комплекса были описаны новые виды, такие как Russula ambusta^[6], Russula nigrifacta и Russula ustulata^[7].