Пинкель

Существуют различные толкования названия. Оно не связано ни с глаголом «писать» (нем. pinkeln), ни с «франтом» (нем. feiner Pinkel). Термин «пинкель» (также Püngel или Pünkel), скорее всего, означал «сжатая масса» или «короткий толстый предмет»^[1]. Возможно, значение развилось в «связку»^[2]. Другая версия связывает слово с Pinker — названием прямой кишки (в данном случае говяжьей), которая традиционно используется как оболочка^[3].

Согласно словарю 1768 года, слово Pinkel происходит от названия прямой кишки, что и дало имя колбасе^[4].

Пинкель состоит в основном из свинины, шпика, крупы (овса или ячменя), говяжьего жира, свиного смальца, лука, соли, перца и других пряностей. Состав варьируется в зависимости от региона. В отличие от «бременского пинкеля», который содержит только шпик и не содержит мяса^[5], в районе к северо-западу от Бремена предпочитают рецепты с добавлением мяса и других специй. Такие колбасы обычно называют «мясной пинкель», «ольденбургский пинкель» или «аммерландский пинкель». Традиционно пинкель набивают в съедобные свиные тонкие кишки (свиные черева) или говяжьи прямые кишки, хотя сейчас используются и съедобные искусственные (коллагеновые) оболочки.

Колбаски перекручивают порционно, соединяя в связки по дюжине или более, затем коптят и сушат. Для копчения обычно используют щепу бука, чтобы придать пинкелю мягкий аромат дыма. В «сезон грюнколя» (зимнее полугодие) пинкель входит в традиционный ассортимент местных мясных лавок в северогерманских регионах, а также продаётся на мясных прилавках супермаркетов. Региональные мясокомбинаты производят его как сезонный товар, который поступает в торговлю чаще всего в вакуумной упаковке.

Пинкель традиционно сопровождает блюда из грюнколя и распространён преимущественно в Северо-Западной Германии, но известен также в остальной части Северной Германии и в Вестфалии. Сейчас пинкель как компонент блюд из грюнколя иногда встречается и в других регионах Германии, особенно в рамках гастрономического туризма и специальных предложений (например, «Грюнколь до отвала — по-северогермански»). Регионально сопоставимой варёной колбасой является Силезская крупяная колбаса, которая, однако, имеет более тонкую текстуру и содержит субпродукты.

«Грюнколь с пинкелем» (или «капуста с пинкелем», в Бремене — «браунколь с пинкелем») — особо сытное и жирное блюдо. К нему обычно подают и другие копчёные мясные ингредиенты: кохвурст (варёные колбасы), жирный бекон с прослойками, касселер или (реже) рёбрышки. В качестве гарнира распространён отварной или жареный картофель. Традиционно блюдо сервируют с порцией горчицы. Из напитков обычно подают местное или северогерманское пиво (как правило, пильзнер), а к нему — шнапс, например, корн (пшеничную водку) или аквавит. На десерт часто подают Роте грютце или «бременское роте грютце».

Колбаски пинкель некоторое время тушат вместе с капустой. Иногда примерно в середине времени приготовления грюнколя в капустную массу добавляют одну или несколько (в зависимости от объёма) нарезанных и очищенных от оболочки колбасок, чтобы приправить капусту и обогатить её вкус свиным смальцем.

Встречаются и более простые варианты блюда, где пинкель подаётся как единственный мясной компонент к грюнколю.

Так называемые «туры за капустой и пинкелем» (или «капустные туры», нем. Kohlfahrten) — традиционные зимние экскурсии семей, друзей, коллег или обществ в загородные трактиры, популярные в Северо-Западной Германии. Особенно они распространены в Бремене и его окрестностях, а также в Ольденбургском крае. После прогулки на стол традиционно подают грюнколь с пинкелем и другими мясными закусками. Основателем традиции считается Ольденбургский гимнастический союз, созданный в 1859 году^[6].

В окрестностях Бремена принято, чтобы группы преодолевали последний этап пути к деревенским трактирам пешком. При этом участники по очереди бросают большой игральный кубик (обычно из поролона): при выпадении единицы группа выпивает по глотку принесённого с собой алкоголя, что «подогревает» настроение ещё до прибытия в заведение. В некоторых районах, например в Ольденбурге и Восточной Фризии, перед едой часто устраивают соревнования по боссельну (метанию шаров).

Во время последующего застолья тот, кто ест дольше всех, получает так называемый «орден обжоры» (часто это вываренная нижняя челюсть свиньи на цепочке). Получение этого ордена считается честью, сравнимой с титулом короля стрелков; иногда таким образом выбирают «капустного короля» или «капустную королевскую пару».